富马酸用于面包店，作为酸度调节剂，抗菌剂和保质期扩充剂。

反丁烯二酸

也称为2-丁烯 - 二乙酸转移

什么是富马酸？

富马酸是一种有机物质酸在自然界中广泛发现。它是一种无色，无味，结晶的粉末，含有甜味 - 果味。最便宜的食物酸化剂，它是一种清洁的标签食品添加剂，用于饮料，烘焙食品，糖果和甜点混合作为A：

  • 持久的酸味
  • 替代酒石酸和柠檬酸
  • 酸度调节剂
  • 抗菌剂和延长保质期

化学结构

富马酸的化学结构。

起源

富马酸的天然来源包括蘑菇、地衣和冰岛苔藓。木瓜、梨和李子中也含有这种物质，但含量非常有限。它最初是从这种植物中分离出来的Fumaria,这就是它的名字。1如今，该酸通过淀粉材料的化学或酶处理产生。2

它作为酸化剂的使用可以追溯到1946年。

功能

在食品和烘焙食品中，它提供许多功能：

  • 酸度控制(用pH值或更精确的TTA.)
  • 高效酸化剂
  • 替代其他酸，如柠檬酸，乳酸和塔尔塔基1,2
  • pH 3.0周围的强烈缓冲能力4
  • 抗微生物/防腐活动
  • 化学膨松-高效，中和值为145
  • 面团切削加工性能改进剂
  • 风味/味道酸性增强剂
  • 蛋白泡沫中的泡沫促进剂和过度搅拌的蛋白的稳定剂

商业生产

富马酸主要使用异构化或生物化学途径生产。1

  • 异构化：该方法基于马来酸酐的转化为基础顺丁烯二酸顺反异构化的马来酸生成最终产物。
  • 生物化学：依赖于玉米淀粉，玉米秸秆，木薯果酱或马铃薯粉的底物的生物转化，使用由假单胞菌和关节杆菌种植的马来酸异构酶。

应用

如果您添加富马酸面包店产品，这里有一些要记住的事情：

在面包中，这种酸主要用作有效的防腐剂和防霉剂。在手工面包和酸面包中，它会带来宜人的酸味。它还可以帮助改善面团的流变学和促进形成多孔的面包屑。

模具成长是玉米饼的主要质量问题。添加该成分是基本模具生长抑制剂和保质期扩增器，其独特的溶解度曲线。它也可以充当肠酸。它还用作冷藏饼干和其他烘焙食品中的有效防腐剂。

它被添加到英式松饼中，以提高面团的加工性和烘烤松饼的孔隙度。在馅饼馅料中，由于延长了关键的烹煮时间，它有助于促进平滑和最佳的凝胶。在炉顶布丁混合物中，富马酸被用作混凝剂。

富马酸的一个缺点是它的溶解度低，可以通过溶解在热水中来改善。

法规

FDA认为富马酸及其钙，黑色金属，镁，钾和钠盐作为GRAS食品添加剂（21CFR172.350）。3.

在欧盟和英国，反丁烯二酸是被允许的。它的E号是E297。4

参考

  1. Llica，R-A。，Kloetzer，L.和Galacle，A-I。富马酸：生产和分离。生物化学字母，4（2018）：18。
  2. Das, R.K.， Brar, S.K.和Verma, M.富马酸的生产和应用方面。见:Brar SK, Sarma SJ, Pakshirajan K (eds)平台化学生物炼制:未来的绿色化学，edn。爱思唯尔，阿姆斯特丹，(2016)，133-152页。
  3. CFR - 联邦法规码21CFR172.350“AccessData.fda.gov。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm.？FR = 172.350＆Searchterm =富马％20 acid。访问2019年11月8日。
  4. 委员会条例（欧盟）2011年11月11日1129/2011“Eur-x europa.eu，https://eur- lex.europa.eu/Legal-Content/en/txt/?URI=CELEX:32011R1129.。2020年8月21日通过