唐中法是一种亚洲技术，用于制作酵母发酵的焙烤食品，其特点是具有很高的弹性和新鲜的面包屑，随后的老化速度较慢。

Tangzhong方法

什么是唐中法?

唐中法是一种亚洲技术，用于制作酵母发酵的焙烤食品，其特点是具有很高的弹性和新鲜的面包屑，随后的老化速度较慢。

  • 又称水面粉糊、汤中或仅汤中，其方法由预拌和烹煮部分组成面粉液体(水或牛奶)，直到形成粥状或预煮的淀粉凝胶。
  • 这种凝胶可以用来改善切片面包、牛奶卷、黄油卷、瑞士卷等面包屑的质地。

起源

许多人可能会同意，唐人制作面包的方法是战后欧洲人(尤其是法国厨师)与北海道地区的日本面包师文化交流的结果。另一些人认为唐中方法与欧洲加工的某些谷物面粉的滚烫方法很相似。

它是如何工作的

从技术角度来看，唐中方法就是将面包配方中使用的小麦或任何其他谷物面粉中的淀粉预胶化。

用淀粉预煮的面团需要更多的水才能达到标准的面团稠度。这是因为膨胀的淀粉颗粒比天然的淀粉颗粒能储存更多的水分。因此，即使使用白色或专利面粉，含有唐中预焙的面包配方也会使其水化程度更高。1

预糊化面粉通过增加面团强度直接影响面团流变学，用肺泡w值表示。它还能提高成品面包的体积，而成品面包的面包屑的老化速度则要慢得多。与树胶类似，淀粉预凝胶有助于成品的质地和水分管理。2

应用程序

在亚洲面包的制作中，唐中法被广泛使用。日本(北海道)的牛奶面包就是一个例子。

北海道牛奶面包的典型配方

  • 预煮(含水量500%)
成分 贝克的%(以面粉重量计算)
面包粉 6.25
水(80°C) 31.25
总计 37.50
  • 生面团(75%水分，全球)
成分 贝克的%(以面粉重量计算)
面包粉 93.75
牛奶(巴氏杀菌),冷* 43.0
砂糖 12.0
液体全鸡蛋，冷** 8.0
黄油(无盐),融化的* * * 8.0
盐 2.0
速溶干酵母(IDY) 1.6
预煮、冷 37.5
总计 205.35

*水分含量87%
* *水分含量75%
* * *水分含量20%

处理

  1. 预煮准备:将面粉和水混合在一起，在80°C(176°F)的温度下加热，直到形成粘稠的糊状粥。如果适当加热(在中或低火)，热糊或预煮在2至5分钟内获得。一定要注意不要把面粉/水面团烧糊或煮过头。
  2. 预煮冷却:将预煮品转移到容器中并在冷藏温度下保存，直到用于面包面团配方中。预煮必须是冷的，当添加到面团中，以帮助面团温度控制和保存酵母细胞抵抗热应激。
  3. 面团混合:将面团原料低速搅拌2分钟，转高速搅拌金宝搏 提现至面筋充分发育;这通常需要15-25分钟，面团的最终温度为26°C(79°F)。
    • 牛奶和鸡蛋必须在冷藏温度下添加。
    • 黄油为了使面筋充分发育，通常推迟预煮添加。
  4. 中间打样:将面团静置发酵至初始大小翻倍;在房间条件下，这通常需要1小时。
  5. 化妆品:
    • 冲孔的面团
    • 分
    • 舍入
    • 压片、卷边和成型
  6. 平移:北海道平底锅面包通常面皮与平底锅的比例很高(通常高于0.28 g/cm3)。
  7. 最后打样:在38°C(100°F)和75% RH下，能够达到3 / 4全盘高度。这通常需要45-60分钟。
  8. 烘烤(在海平面):无论是否盖上盖子，在200°C(392°F)的烤箱温度下烘焙产品约20分钟，直到内部温度95°C(204°F)。烤面包的时间通常比打开的面包长。
  9. 冷却:将产品从锅中取出，让其在室温下冷却至内部温度32°C(90°F)。冷却通常需要60分钟才能达到最终温度。
  10. 包装或服务

参考文献

  1. BeMiller, J.N.， <淀粉:转换、修改和使用>。食品科学家碳水化合物化学，第三版，AACCI。Elsevier Inc.与AACC International合作出版，2019年，第212-215页。
  2. Ottavia Parenti, Lorenzo Guerrini, Valentina Canuti, Giulia Angeloni, Piernicola Masella, Bruno Zanoni，添加糊化面粉对面团流变学和黑麦面包质量的影响，LWT，第106卷，2019年，页240-246,ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.066。