爵巴塔面包

起源

Ciabatta的起源追溯到科莫湖和意大利特伦蒂诺。它是由Arnaldo Cavallari，Miller和Baker制作的。该理论越来越地是这种乡村的面包是不小心向面团添加太多水，然后继续烘烤过程。最终结果是一个扁平的，长长的烘烤良好，露天细胞结构命名为Ciabatta。¹

这个名字是法语单词，Chavate的推导。在意大利语中，它意味着参考面包形状的拖鞋或磨损的鞋子。

CIABATTA如何制作？

CIABATTA的主要特征是其瘦益配方（添加脂肪很少，但没有糖或面团调节剂添加）和非常高的水合水平。

为了提供最佳的风味，质地和保质期，Ciabatta可以用酵母的优选制造（例如，海绵那游泳池那迈阿拉）或天然优选（例如斯派团启动器或者是液体levain)。

制作夏巴塔面包的方法如下:^1,2

CIABATTA面粉的规格包括：^3.

• 蛋白质含量12.5 - -14.0%。
• 灰分含量，0.45-0.55％。
• 粒径，120-180μm（微米）。
• 下降号，200-300（足够的淀粉酶活性，支持不含糖的发酵）。
• 使用的小麦类，硬红色春天（hrs），硬红色冬天（hrw），硬白色（hw）。需要最低损坏的淀粉。
• 酶活性低（下降数> 450）的面粉应补充配方中的助剂麦芽。

处理规格：^1,2

• 将最终面团混合在低速3分钟以将水掺入面粉，然后在高速混合8-10分钟。最终面团温度应为73-74°F。
• 散装发酵：室温下2-3小时。
• 化妆品（薄板和分割）：面团质量通过通道输送到一组辊，逐渐和轻轻地将其片材卷入预设的厚度，这是为了保留蜂窝型结构而必不可少。将片状面团切成长条带，带有放置在顶部的圆盘，并在带导轨的输送带上涂抹。最后，将条带通过断头线切割到所需的尺寸（形状）和重量。
• 剥落的剥离板或自动化线上的打样：30-45分钟，77-86°F，60-70％RH。
• 烘焙：228-446°F的炉膛或甲板烤箱28-35分钟。可以介绍蒸汽喷射的短喷射。

应用

对于粉尘，粗面粉（⩾230μm）和米粉的混合物可用于避免面团粘附在表面上。

仅通过可调节的薄片厚度或传送速度才能施加温和的应力/菌株，应施用于面团以减少对麸质基质的损伤并保持开放式电池结构。高速面包店经常使用Ciabatta和其他精致炉膛面包的专用化妆线（例如，长方形宝石）。^4.

称为“双水合作技术”的混合方法可以通过两阶段添加水来应用于高速Ciabatta生产线：^5.

1. 在混合开始时加入80-90％的总水，以使中等一致性的面团。然后，如果使用的话，面团和预发酵将混合直至清除阶段（大谷蛋白发育的约2/3）。
2. 剩余的水（20-10％）加入缓慢加入干成分，直至完全掺入面团中。金宝搏 提现

参考文献

1. Suas，M。“面包公式”高级面包和糕点：专业方法，Delmar Cengage学习，2009，PP。177-192。
2. GiSslen，W.“精益酵母面团：海绵，肉馅粉和酵母”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，2017，PP。164-165。
3. 芬尼，S。和Atwell，W.a.“来自硬麦粉的产品。”小麦粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。91-110。
4. CAUVAIN，S.P。“流程和设备”。烘焙问题解决了，第2版，伍德黑白出版社，elsevier有限公司，2017年，第450-452页。
5. 苏斯，M。“面包”先进的面包和糕点：专业方法，Delmar Cengage学习，2009，PP。67-68。