莱
也被称为酸德起动器
什么是莱姆？
Levain是一种优选，在加入面团之前慢慢地成熟。在美国，条款'拓荒者'和'Levain'通常可互换使用，这不是欧洲的情况。这两种术语都指的是类似的组合物和发酵过程，它给出面包的独特味道，味道和质地。
Levain通常由使用面粉的天然酵母和其他微生物发酵的面粉和水混合物制备。由所得液体，糊状或面团以规则的间隔刷新或喂食，以帮助微生物发酵和繁殖。2,3,4.
Levain或Sourdough可以在几个月，年，几十年甚至几个世纪中持久。众所周知，旧金山的Boudin面包店使用了相同的起动器超过160年。1
起源
酸面包开胃菜可能起源于新月沃土，主要是埃及，在那里人们会把小块的生面团保存起来，以便第二天烘烤时使用。使用清淡面包的面包师以他们的开胃菜而闻名，并被鼓励让他们保持活力。4.
轶事记录表明，由于相同的酵母涉及啤酒和面包发酵，因此可以通过将泡沫漂浮在酿造啤酒上并加入面粉 - 水混合物中来引发肢体制剂。
现代levain准备方法被认为是在法国发展起来的。在1849年以及随后十年的加州淘金热期间，法国面包师将这项技术带到了美国。这种新的首选或酸面包含有酵母(milleri念珠菌)和细菌(乳酸杆菌，后来被命名为乳酸菌)。用这种优选品制作的白面包具有独特的浓郁、酸味和复杂的风味。5.
Levain如何制作？
由于其独特的准备方法，没有两种肢体制剂完全相同。
Levain可以作为僵硬，液体或黑麦开发。通常用于僵硬和液体，只需制备其中一个并且可以根据面包师的要求，容易地改变到另一个才能达到所需结果。
当面粉和水混合在一起时，会激活淀粉酶酶这样他们就可以将淀粉分解成麦芽糖。后者然后分解成葡萄糖，是一种理想的酵母食品。进料酵母产生负责起动器上升的二氧化碳。乳杆菌也在该过程中生产，产生乳酸，使其酸味的浓郁味。
液体verain
第一节（初始混合）
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 整个黑麦面粉 | 100.0 |
| 水 | 125.0 |
| 蜂蜜 | 3.30 |
把所有材料混合。金宝搏 提现让它坐在23-27°C 24小时。
第二天(两次喂食)
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 最初的混合 | 111.0 |
| 整个黑麦面粉 | 50.0 |
| 白面粉（面粉; 11-12％蛋白） | 50.0 |
| 水（90°F） | 125.0 |
*两个喂养。每12小时分开。混合良好，让它坐在23-27°C上进行开发。
第三天，四个和五（两台喂食）
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 最初的混合 | 111.0 |
| 白面粉（面粉; 11-12％蛋白） | 100.0 |
| 水（90°F） | 125.0 |
*两个喂养。每12小时分开。混合良好，让它坐在23-27°C上进行开发。在第6天，莱佛应该准备好使用。此后可以遵循第三天四个和五天的喂食时间表，以防止levain喂养并准备使用。
僵局
第一节（初始混合）
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 整个黑麦面粉 | 50.0 |
| 面粉（11-12％） | 50.0 |
| 水 | 65.0 |
把所有材料混合。金宝搏 提现放置在23-27°C 24小时
第二天，三，四，五（两台喂食）
| 成分 | 贝克的百分比 |
| 最初的混合 | 100.0 |
| 面粉（11-12％） | 100.0 |
| 水（90°F） | 60.0 |
*两个喂养。每12小时分开。混合良好，让它坐在24-27°C上进行开发。在第6天，莱佛应该准备好使用。此后可以遵循第三天四个和五天的喂食时间表，以防止levain喂养并准备使用。
目前可用的莱佛目的较新版本使用商业酵母，并在添加到面包之前仅需要24小时开发。
烘焙师通常根据少数观察结果来决定levain和其他偏好的终点:
- 形成致密的泡沫结构
- 优先级的上升完全伴随着中间的轻微衰退
- 愉快的香气的发展
应用
Levain发酵是首选其对特种面包烘焙的贡献，具有以下优惠，如：
- 独特的香气，味道和其他饮食品质。通常，更长的肢体发酵产生导致更复杂的口味。
- 强烈的面团结构由于pH降低和酸的产生，可以容易地与麸质相互作用。
- 保质期延伸，因为pH下降有助于消除使用面团调理剂或防腐剂的需要。
其他注意事项:3、6、7
氯化水会抑制微生物的代谢，从而对发酵剂产生负面影响。应该使用过滤水来缓解这个问题。
偶尔，蜂蜜，葡萄和磨碎的洋葱金宝搏 提现和土豆水等成分被添加到初始混合物中以改善营养物质的可用性酵母。由于其对培养发育的负面影响，应避免漂白面粉。可以向培养物中加入盐，小于0.1％以减缓但不妨碍酵母和微生物活性的速度。
黑麦粉常用于最初的饲喂阶段，即使是白色培养物。其高含量的营养素和可发酵糖有助于促进培养发展。同样，营养丰富的麦麸通常浸泡一夜后可以添加到首选食品中。
较高的发酵温度(29-32°C)有利于培养物中乳酸的产生，而较低的温度有利于醋酸的产生。由于每种酸对风味的影响是不同的，因此确定面包师倾向于相应地发展哪种风味是很重要的。
起动器一致性可能对面包质量产生重大影响。湿式初学者具有击球手的一致性，更活跃，可以快速混合到面团面团中。干燥或面团的起动器较慢，但可以在制冷下保存，更长的时间。
参考文献
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- 亚瑟国王面粉公司，Inc. "专业面包师推荐信:晋升。"亚瑟王面粉,www.kingarthurflour.com/professional/preferments.html#sourdough.。
- 《面包:面包师的技术和食谱》，第2版，霍博肯，新泽西:威利，2012年，第455页。
- Suas, M.“发酵”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣哲学习，2009年，第76-111页。
- Gaenzle, M. Sourdough Bread, In Encyclopedia of Food Microbiology, 2nd edition (C. Batt, Ed.)。学术出版社，2014年，页3248。
- 彼得斯，E.J.旧金山：食物传记（大城市食品传记）。罗曼和小场，2013年，第242页。
- Hamelman，J.“附录”面包：面包师的技术和食谱书，第二次ED。霍博肯，N.J：Wiley，2012，第421-433号。