制作冷冻面团的配料技巧。

越来越多的消费者喜欢自己做烘焙。至少是部分原因。所以这并不奇怪冷冻面团是增长最快的烘焙领域之一。

但如果你制作冻结的面团，则需要一些具体的调整来制造。

金宝搏 提现速冻面团配料

  • 面粉:应强壮，蛋白质含量高(>12.5%)，以确保足够的面团强度和气体保留在发酵后的循环。
  • 酵母:应以比普通直发面团多1.5-2倍的速度加入。使用压缩和液体形式的酵母，如奶油是可取的，因为这些形式的处理较少，包含最低数量的细胞损伤。
  • 水:冷冻面团解冻后，只需要少量的游离水就可以减少游离水的产生，这可能会破坏面筋结构和酵母细胞。
  • 氧化剂:通过促进麸质形成蛋白的聚集来改善气体保留是必不可少的。
  • 改性淀粉和胶:通常包括改善冻结/解冻稳定性。
  • 脂肪:冷冻面团的脂肪含量建议较高。基于面粉重量的3-8%的夹杂物是常见的，这有助于延长面团的保质期，并在成型过程中随着水位的降低提高其机械加工性。
  • 盐:配方中的盐含量与普通面团相似。通常使用1.8-2.0%的面粉重量来提高风味和控制酵母活性。
  • 糖:冷冻面团需要更高的含量。糖的吸湿特性为结合多余的自由水提供了条件。随后改善面团的冷冻和解冻稳定性。高糖也可以延长保质期，帮助面包皮颜色。
  • 改性淀粉和胶:通常包括改善冻结/解冻稳定性。
  • 乳化剂:SSL、DATEM和GMS可作为面包屑软化剂，改善面包屑的质地，提高烘焙产品的整体质量。