在烘焙中，大豆是油脂、蛋白质、纤维和面粉的重要来源。

大豆

也叫大豆

大豆是什么?

大豆是一种豆类作物，是油脂、蛋白质、纤维和面粉的重要来源。事实上，它们是世界上最大的食用油来源，占世界供应的50%。1

大豆的各种成分可用于烘焙产品，包括:

  • 面粉
  • 纤维
  • 油和蛋白质(浓缩物和分离物)
  • 牛奶
  • 无谷蛋白面包
  • Egg-replacement在蛋糕

起源

这种植物被认为起源于东亚，约2000年前在日本和韩国成为一种栽培作物。1目前，美国和巴西是最大的生产国。

在第二次世界大战期间，大豆粉首次被用于烘焙工业，当时在食谱中，大豆粉被取代了脱脂奶粉。2从那时起，大豆工业发展了广泛的产品，用于烘焙工业。

函数

豆子的各种成分被用于烘焙。市面上有各种脂肪和卵磷脂的面粉。在烘焙食品中使用大豆蛋白的主要原因是为了增加蛋白质含量。

大豆蛋白以能够大量结合水分、凝胶和改善烘焙产品的整体粘稠度和质地而闻名。

精选豆制品的成分:3.

产品 蛋白质(%) 脂肪(%) 水分(%)
面粉和粗燕麦粉
全脂 41.0 20.5 5.8
高脂肪 46.0 14.5 6.0
低脂 52.5 4.0 6.0
脱脂 53.0 0.6 6.0
Lecithinated 51.0 6.5 7.0
蛋白集中 66.2 0.3 6.7
蛋白质分离 92.8 < 0.1 4.7

营养

大豆是唯一一种含有足够量的所有必需氨基酸的蔬菜，是一种完全的蛋白质，与小麦不同的是，大豆赖氨酸含量高，富含脂肪、维生素和矿物质。3.

以大豆为基础的产品含有高水平的异黄酮和其他促进健康的成分，这些成分与降低心血管疾病和某些癌症的风险以及改善骨骼健康有关。

商业生产

豆粕(大约50%蛋白质)是食用后剩下的石油压榨或从咖啡豆中提取。豆粕可进一步加工成:1

  • 大豆粉(约50%蛋白质):当食物被磨成脱脂豆粉，再按需要加入脂肪或卵磷脂时，就会残留下来。
  • 大豆浓缩物(约70%蛋白质):当用溶剂(酒精)提取食物以除去碳水化合物，产生一种味道平淡的浓缩物时，保持该状态。
  • 大豆分离物(约95%蛋白质):当粕通过碱性萃取选择性溶解过程产生高功能的分离物时残留。

应用程序

在烘焙食品中使用2-5%的大豆粉是有好处的。2用大豆强化面粉配制的面包面团吸水率更高，混合时间更短，发酵时间更短。

用大豆粉代替脱脂乳固体的蛋糕更柔软，质地更好。而用3-3.5%的大豆制成的甜甜圈可以减少油吸和良好的饼皮颜色。

不过，根据加工方法的不同，这种面粉可能有异味，并成为在烘焙食品中使用的限制因素。

FDA法规

1999年，FDA批准使用健康声明标签，将食用大豆蛋白与降低冠心病风险联系起来。41990年的营养标签和教育法(NLEA)要求FDA发布法规，规定使用健康声明，将食品或食品成分与降低疾病或健康状况的风险联系起来。自成立以来，只有12项索赔得到了FDA的审查和批准。

此外，大豆是美国食品及药物管理局(FDA)规定的八种主要食物过敏原之一，需要在标签上注明。

参考文献

  1. 黄豆生产可食用面粉和蛋白质产品的技术，粮农组织服务公报，1992年第97期，罗马。
  2. Hoover, W.在烘焙产品中使用大豆，《美国油脂化学家协会杂志》，1975年4月52.4.22:267A-269A。
  3. 派勒，e。j。和戈登。洛杉矶《烘焙配料》金宝搏 提现烘焙科学与技术，第4版，Sosland出版社，2008,pp 171-174。
  4. 食品和药物管理局。“食品标签:健康声明;大豆蛋白与冠心病"，《联邦纪事》，64:206，第57700页，1999年10月26日。