小麦仁

起源

小麦开始作为野草，尽管其确切的地理起源是未知的。一些理论指向古代美索不达米亚或沿奥胡萝卜和德格里斯河作为其出生地。然而，大多数古代语言都包括提到小麦。最早的小麦种植记录是6700 B.C.的瑞士湖住宅。中国开始培养3000米。早期铣削实践涉及在两块大石头之间研磨整个小麦内核。

小麦已经在美国。自殖民时期以来。然而，它是在19世纪后期的培养和生产中起飞。红小麦品种被俄罗斯移民在堪萨斯州引入，很快就成为了美国农场的主食作物。

功能

构成小麦内核的三个部分各有不同的品质和营养素：

麸
这种外壳的小麦内壳，并占其重量的约14.5％。碾磨麸皮仅用于全麦和全谷物面粉，或者单独出售。它由微量矿物质和一点蛋白质组成，但主要是不溶性纤维。²

endosperm.
下一层是大量内核，其总重量的约83％。胚乳是碾磨白面粉中使用的内核的唯一一部分。它具有高部分的蛋白质，以及碳水化合物和铁。胚乳也是可溶性纤维的源泉。^3.

胚芽
胚芽是内核的中心，只有2.5％的重量。这部分负责发芽小麦浆果。通常，它被从面粉中取出，因为其脂肪含量导致缺乏烘焙产品的保质期的速度。然而，它被培养用于发芽的谷物面粉和捣碎。小麦胚芽也可以单独出售。^4.

面粉

全谷物面粉通过将小麦内核的所有三个部分研磨在一起来制造。全麦面粉分别研磨麸皮，胚芽和胚乳，然后最后将它们混合。这两种面粉自然包括核的完全营养益处，例如纤维，蛋白质，矿物质和抗氧化剂。然而，在产品中使用时，全谷物面粉具有低保水量。

白面粉是由胚乳制成的。富含小麦面粉在丰富的阶段增加了一些从麸皮和细菌中丢失的一些营养素，然后是一些营养物。这些面粉是铁，B维生素和复杂的碳水化合物的良好来源，一些含有两倍的全麦产物的叶酸。

发芽面粉或捣碎在将籽粒磨削到面粉之前刺激籽粒的胚芽部分。该过程增加了内核的生物利用度，并裂开了麸皮层的外壳。与全谷物或富集的谷物产品相比，发芽的产品具有一些增加的消化率和营养价值。

生产

面粉现代商业生产用高速钢滚筒取代石材厂。首先清洁小麦内核，回火然后被滚筒破裂。根据面粉的类型，然后通过屏幕分离或留在一起的内核。接下来，将碎片用辊子研磨并多次筛分细屏，直到它们足够精细地进行面粉。^5.

应用

用于烘烤的小麦品种有六个主要的小麦品种。红色和白色品种是最常见的，每个都是最适合特定产品的。硬红色冬季和春季粉通常用于酵母面包和硬辊。柔软的红色冬季和柔软的白色面粉往往适用于较轻的产品，如蛋糕，糕点或饼干。硬白色，一个相对新的繁殖，适用于酵母面包和面条。杜兰姆品种用于意大利面。^6.

参考

1. GEGAS，V.C.，A.Nazari，S. Griffiths，J.Immonds，L. Fish，S. Orford，L. Sayers，J. H. Doonan和J. W. Scape。“小麦晶粒尺寸和形状变异的遗传框架。”植物细胞22.4（2010）：1046-056。
2. 谢，雪江（雪利酒），史蒂夫W.崔，魏丽和荣Tsao。“小麦麸皮淀粉的分离与表征。”食品研究International41.9（2008）：882-87。
3. Kalinga，Danusha N.，Renuka Waduge，Qiang Liu，Rickey Y. Yada，Eric Bertoft和Koushik Seetharaman。“关于果皮和胚乳麦淀粉颗粒建筑和淀粉结构的差异。”淀粉 - Stärke淀粉/Stärke65.9-10（2013）：791-800。
4. Rizzello，Carlo Giuseppe，Luana Nionelli，Rossana Coda，Maria de Angelis和Marco Gobbetti。“酵母发酵对小麦胚芽稳定化的影响，化学和营养特征”。食品化学119.3（2010）：1079-089。
5. Bramble，Tod，Timothy J. Herrman，Thomas Loughin和Floyd Dowell。西部堪萨斯州商业麦田的单核蛋白差异结构。“作物科学42.5（2002）：1488。
6. Sōczyk，Łukasz，Michałświeca和Urszula Gawlik-dziki。“Carob（Ceratonia Siliqua L.）面粉对强化硬质小麦面食抗氧化潜力，营养品质和感官特征的影响。”食品化学194（2016）：637-42。