捏合面团对面团的结构和弹性纹理至关重要。

捏合

什么是捏合？

捏合是制备面团混合物以形成光滑且粘性的质量的过程。它可以用手或机械完成。适当的捏合对于面团形成具有足够的粘弹性，包括：

  • 气体保留能力
  • 面包有细粒，纹理和碎屑。1

起源

可以说，揉制和烘焙过程本身一样古老。除非将所需的原料混合在一起，并将产生的块状物质揉成适于面包制作的均匀面团，否则面团就不能达到良好的功能特性。金宝搏 提现

它是如何工作的？

揉面团有两种方法：

  1. 手揉捏：需要10-30分钟才能达到最佳状态麸质矩阵反复折叠和拉伸面团。可以加入除尘面粉以使面团粘在一起，但是，加入太多会干燥面团并使它变得僵硬。
  2. 机械捏合：需要8-12分钟，是揉面面团最有效的方法。它使用以适当的速度（RPM）设置的混频器/钩子附件。使用传统的麸质薄膜测试确定捏合的充分性。

揉法是五个主要阶段中的第三个面团混合。在烘焙行业中，混合是指一系列负责将面粉转化为面团的阶段，包括：1,2,3

  1. 成分融合：将小麦粉、水、酵母、盐、糖和其他配料混合。金宝搏 提现
  2. 干燥成分的水合作用:金宝搏 提现面粉的功能成分（蛋白质，淀粉，戊烷）的吸水性导致含麸质发育和随后的增塑。
  3. 捏合：谷蛋白链由于麦胶蛋白和谷蛋白结合在一起而逐渐形成蛋白质结构或基质的谷蛋白链的发展
  4. 面团曝气:将空气以气泡的形式加入面团中，并将现有的气室细分。
  5. 面团温度：在机械捏合期间，面团和碗之间的显着摩擦发生导致面团轻微升温。

应用

面团开发变为平滑的质量高度依赖于捏合模式及其持续时间。通过施加应变，剪切和压缩的组合，可以实现面团特性的适当平衡，例如韧度，弹性，可伸缩性和粘性。1,2,3

  • 可扩展性:当酵母发酵产生的气体压力增加时，面团被拉伸的能力。最佳的面团应具有良好的延展性和最小的弹性。可拉伸的面团可以被拉伸成不同的形状。
  • 弹性：当它拉伸时面团将面团回来的能力。这是指在除去任何变形力之后，面团件将试图重新获得其原始形状的程度。
  • 韧度（力量）：面团抵抗拉伸或伸长力的能力。在成型期间机器难以加强韧性过多的面团，在打样期间不会尽可能多地扩展。
  • 粘性：面团粘在表面的能力。这种特性通常不受欢迎，因为它会导致化妆问题，当由于工艺经济原因不能降低水化水平时，可能需要更多的粉。

通常，由于其低麸质含量，用全小麦面粉制成的面团需要较少的捏合。

与捏合和过度揉捏有关的质量问题：1,2,3

捏合下 在搅拌
  • 面团松弛粘稠(面团发育不充分)。
  • 打样将较慢，可能是由于低于最佳的面团温度。
  • 烘焙的产品体积小，内部结构致密而牢固。
  • 有锋利边缘的烘培产品(白锅面包中过多的流动)。
  • 大面积将变平，而不是烘烤高和圆形（在炉膛面包中有害）
  • 面团将过于僵硬（弹性），导致不稳定的缩放（分裂）和差的成型。
  • 由于高于最佳的面团温度，打样将更快地推出。
  • 圆角的烤制品（在白色平底锅面包的烤盘流量）。
  • 烘焙良好的内部结构将是密集和坚定的。

参考

  1. Hagens，N。“混合，面团制作和面团化妆”。烘焙产品科学技术，第2版，Woodhead Publishing Limited，2006，PP。310-320。
  2. 码头，P.“麸质。”如何烘焙工作：探索烘焙科学的基础，第3版，约翰瓦里和Sons，Inc。，2011，PP。136-151。
  3. Cauvain，S.P.和Young，L.S.“面包制作的基本原则。”Chorleywood面包过程，Woodhead Publishing Limited，2006，PP。1-5。