洋葱
也被称为洋葱L。
洋葱是什么?
洋葱是一种大规模种植的生产球茎的蔬菜。它们是零食和烘焙产品的天然调味料。它们可以放在面团里,也可以作为佛卡夏面包或百吉饼的配料。洋葱有新鲜的或加工过的,种类繁多,包括:
- 西班牙语
- 红色的
- 白色的
- 绿色
- 黄色的
- 甜蜜的
- 青葱
起源
葱属是地中海地区最丰富的一种。然而,中国和印度是世界上最大的洋葱生产国。一般来说,洋葱需要凉爽的气候,最好生长在高海拔地区。它们有各种尺寸,颜色(白色到红色)和总可溶性固形物(TSS)。2
虽然有些是多年生植物,但它们主要作为二年生植物栽培。它们通过种子、鳞茎或结合体繁殖。虽然洋葱生长在地下,但它不是块根。它是为植物储存营养而发育的芽部。1、2
函数
洋葱在烘焙食品中可能有以下几种功能:
- 风味和香味:提供独特的辛辣、甜味味道由于各种含硫氨基酸衍生物和芳香结构。最显著的芳香化合物是异硫氰酸酯、单硫化物、二硫化物和三硫化物。2、3、4
- 抗微生物剂:洋葱的抗菌活性主要是大蒜素(二烯丙基硫代亚磺酸:硫代-2-丙烯-1-磺胺酸-5-烯丙基酯)可以抑制许多细菌病原体的生长和毒素的产生。洋葱中其他稳定的抗菌成分包括黄酮醇、槲皮素和山奈酚,它们可以抑制DNA、RNA和蛋白质的生物合成。5,6
- 抗真菌和抗酵母:由于有机含硫化合物的存在,抑制酵母和真菌的生长。
- 抗氧化剂:洋葱类黄酮,特别是槲皮素及其苷类具有很高的清除自由基活性。洋葱的抗氧化能力取决于品种。例如,红洋葱和黄洋葱比白洋葱含有更高浓度的抗氧化剂。
应用
洋葱几乎可以用在任何一餐中。它们可以用于肉类、酱料、汤和蘸料以及烘焙产品。
将它们添加到面包配方时的注意事项:
- 油炸或粉末洋葱可以混合到面团中,对麸质发育没有显着影响。
- 洋葱圈或切碎的洋葱通常被用作馅料。
- 鉴于它们的抗微生物活性,适当的产品体积可能需要更多的酵母。
- 从新鲜洋葱到干洋葱应该根据总固体含量进行转换,因为新鲜洋葱含有90%的水,味道/活性在干洋葱中找到。
- 粉末洋葱与地面香料和莳萝种子很好。可以使用这三种成分制备Rye和Pumpernickel面包。金宝搏 提现
- 鉴于洋葱对几种微生物的活性,面包师可能需要添加更多的酵母,以确保适当的体积发展。
- 当红炸片不仅可以添加味道,还可以添加视觉方面到烘焙食品。
洋葱在面包
商业上可用的洋葱
洋葱全部或新鲜形式销售。货架稳定的形式是各种方式处理的。此外,成分可以冷冻,罐装或腌制醋或盐水。如果它们脱水,最常使用具有高总可溶性固体的白种。
以下商业形式可用于烘焙行业:
- 脱水
- 冻干
- 炸
- 新鲜的
洋葱被脱水成薄片、粗碎、环或粉。食品行业要求白洋葱品种具有以下属性:1
- 总可溶性固形物(>20%)
- 高度的扭曲程度
- 高的不溶性固体
- 低还原糖和非还原糖的比例,以避免焦糖化
- 高作物产量
- 良好的存储质量
使用强制空气的脱水过程
洋葱粉的商业生产过程如下:1
- 收获、分级
- 用水和氯溶液洗涤
- 去皮和切片
- 干燥:在75°C(167°F), 65°C(149°F)和55-60°C(131-140°F)热风三级干燥。
- 箱干燥:粉末置于垃圾箱,直至其达到最终水分(〜4%)
- 筛选,吸入和研磨
营养
洋葱的化学成分随季节、品种和年代而变化:
成分 | G / 100克洋葱 |
水分 | 88.0 - -93.0 |
蛋白质 | 0.9 - -1.6 |
脂肪 | 跟踪- 0.2 |
总碳水化合物 | 5.2-9.0. |
灰 | 0.5-0.6 |
能源 | 23-38大卡/ 100克 |
法规
洋葱和洋葱产品被FDA列为GRAS。在食品中使用时,粉状和颗粒状的洋葱应在产品标签上列出。7.
在欧盟,洋葱市场受到欧共体规划的监管,欧共委员会规定没有1508/2001。该监管建立了洋葱的质量标准和分类。
参考文献
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- Attokaran, m .“洋葱”。《天然食品香料和着色剂》,第二版,John Wiley & Sons Ltd, 2017, pp. 294-297。
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- 齐格勒,H.调味品。生产,组成,申请,法规,Wiley-VCH Verlag GmbH&Co.Kgaa,2007,p。237。
- Davidson, P.M,和Bozkurt Cekmer, H.,《食物中自然抗菌剂的使用:概述》。食品安全与质量的天然抗菌剂手册,Woodhead Publishing, El全宝博188滚球sevier Ltd., 2015,第1-9页。
- 洋葱是人造食品防腐剂的天然替代品。审查”。农业食品工业高新技术21.5(2010):44-46。
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- 欧洲委员会(EC)。委员会法规1508/01/EC规定洋葱销售标准并修订法规(EEC) No 2213/83。《欧洲共同体公报》,2001年7月24日。
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