由ECD烘焙观察为您带来
为了准确生产出高质量、高产的烘焙食品，用实实在在的数据代替猜测和意见。热分析面团和烤箱温度与运输中，便携式数据记录器有许多好处，商业批发或零售面包房。这里有5个:
1.一致的面团打样
的校对的重要性绝不能打折。通过使用相对湿度和温度测量仪器，全年保持最终打样环境的一致性，是一种行之有效的方法，可以避免商业烘焙中大量的产量盗窃过程问题。将热剖面仪放置在锅中，并在锅外磁性地附加一个与热剖面仪相连的蒸汽传感器，以确保工艺的一致性，无论环境条件如何。
由于其循环时间和%RH /温度条件，打样是面包制作过程中的“生物反应器”。温度控制着酵母发酵的速度，也决定着发酵的结果酶活性(即分子的原位生产，如WE-AXs，糊精和溶质)。如果面团温度超过100°F(38°C)，面筋基质更容易破裂，导致气泡聚结或泡沫不稳定，从而增加了对面团强化剂的需求和小麦面筋的重要使用。此外，木聚糖酶、淀粉酶和脂肪酶会加快活性速率，影响为稳定面团内泡沫而建立的原始配方平衡。
2.烘箱可靠性确认
在选择新烤箱或确认现有烤箱的当前状态之前，使用环境热电偶和对流热流传感器来确定现有烤箱的基准，而不是产品温度。一个烤箱平衡工具在这项工作中，利用热分析器从三个灵活放置的传感器面板记录数据。而不是附加单个热电偶,三个磁贴板排列从左到右穿过隧道(或在架高到低货架上烤箱),每个环境热电偶和固体质量冰球情节一致性的辐射和对流热流在烤箱,烤一个特定的产品种类。
直接燃气隧道烤箱通常有效50％;意思是，烤箱产生的总热量的大约一半被消耗以烘烤面团负荷。一磅面团需要大约300 btu转变为烤面包。然而，最佳烘焙的最重要措施是BTUS由产品吸收的快或慢。S曲线中热事件发生的定时完全取决于产品的热量如何被产品吸收。
烤箱的条件，控制多少热量是用来烤产品包括以下:
- 燃烧器输出（BTU / H）
- 燃烧器tri-zone设置
- 在生产间隙或满烘箱负载时的温度控制
- Coloraider设置
- 排气挡板调整
- 暖通空调便利化
3.产品质量和清洁标签重新配方
恰当的热性能分析有助于减少或消除烤过或烤过少的情况。没有人想要一个中间似乎还没烤透的软面包屑，也没有人想要一个烤过了头、面包屑干燥易碎、缺乏柔软度和弹性的面包屑。这在开发重新配方时尤为重要烘烤一个更好的清洁标签产品。
确保S-Curve Management进行最佳烘烤，以露出酵母杀死，淀粉凝胶化，并以适当的烘焙时间率脱落。使用特殊的6或3通道热分析器附件，可以获得通过一致放置插入传感器的可重复数据。S曲线也可以是位于高海拔的面包店的有用工具。工程师和研发人员可以建立最佳的热事件值，以确保长的保质期的吞吐量，质地和湿气含量目标。
控制产品水分的去除，在烘烤过程中尽可能保持水分，同时始终保持面团到面包屑的最佳过渡，获得金棕色的饼皮。
去除单甘油酯和二甘油酯(如GMS)，它能使面包屑的柔软度和产品的新鲜度增加几天。一个正确烘焙的面包，加上麦芽淀粉酶(没有乳化剂)，可以保持至少三个星期的新鲜。
4.冷却特性保鲜
在冷却过程中，控制冷却损耗并保持尽可能多的水分，同时始终满足最小袋装温度。
在套袋前，在温度和时间方面达到一个平衡的冷却轮廓，以获得适当的结果。请记住，面包在冷却过程中会损失约2.0-3.0%的重量，而损失的是宝贵的水。停止因季节变化而影响周围空气的面包过冷或过冷。的优化冷却管路的方法就是做一个热分析。在脱壳后和包装前，热剖面仪可以安装在螺旋输送机上或固定位置之间，以获得焙烤食品和环境温度的图表，建立一个一致性库，以跟踪和控制这一生产过程的重要阶段。
5.确保FSMA合规性
FSMA人类食品预防控制最终规则(21 CFR§117.155和21 CFR§117.160)要求食品加工公司验证烘焙后危害分析和关键控制点(HACCP)。AIB International的Kill Step Protocol是实现这一目标的常用方法。
生产过程中的杀菌步骤(如烘烤和巴氏杀菌过程)是为了确保食品中没有微生物病原体而设计的。这些验证和验证活动必须确保在食品安全计划中建立的预防控制一致应用于控制生物危害，如大肠杆菌或沙门氏菌。全宝博188滚球
利用热剖面仪作为执行压井步骤工作的数据收集器，获得FSMA的遵从性。AIB已经提出了一种方法，即在整个烤箱中执行多个配置文件运行，收集30行数据，并将其提炼到最冷、最慢的通道中，以达到安全暴露标准，作为在特定烤箱中烘烤的特定品种的基准。
步杀计算器
AIB国际已经开发了一系列10个个人Excel步杀计算器。为简化数据收集和分析，创新的软件工具能够直接启用多个计算并接受热配置文件数据。与aib一起工作，杀死步骤计算器是发达国家。计算器可以自动进行数据收集、单个面团通道验证和热失活参数(D和Z值)的报告生成，而无需从热分析器导出数据。从下拉列表中选择相同的AIB产品品种，其他品种和产品类型可以配置为用户品种管理器特性。在内部使用取消步骤执行能力，就不需要每年聘请外部顾问。
强大的烘焙工具=竞争优势
使用这里提到的工具的组合，面包房可以通过高产生产和始终如一的高质量烘焙产品的供应来提高市场竞争力。在测量、验证和合规技术上进行投资，可以帮助面包店提高利润率，提供一致的烘焙食品，提高品牌忠诚度。
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