原色的小麦面粉

起源

小麦(小麦）是世界上最古老的作物之一，约会约10,000年。在生产和营养价值方面，世界上使用最广泛的谷物。²

罗马人完善了小麦的磨粉工艺，但仍然需要提高小麦的质量。在19世纪，埃德蒙·拉·克罗伊使用净化器改进了这一过程。²今天，最重要的小麦种植者是美国、加拿大、中国、印度、法国和俄罗斯。^1、2

功能

在烘焙食品中，未漂白的面粉有以下几个功能:¹

• 提供结构:面粉作为增韧剂和结构建筑剂，在焙烤食品中，由于它的面筋和淀粉含量。
• 吸收液体：通过吸收水分辅助成分的结合。金宝搏 提现
• 口味:具有温和的坚果味。
• 颜色:乳白色。它还为美拉德褐变反应提供糖和蛋白质。
• 营养价值:含有碳水化合物以及多种维生素和矿物质。

营养

每100克未漂白普通小麦粉的典型营养价值:^3.

未漂白面粉提供大约340千卡。由于它谷蛋白不建议乳糜泻患者食用。^1、3

小麦在赖氨酸中低，一种必需的氨基酸。它具有大约70左右的血糖指数左右，因此其消费应受到糖尿病的人。^1、3

商业生产

未经漂白的小麦粉可以通过以下工艺生产:²

• 清洁和调理:杂质(杂草，种子，谷壳和其他)被清除与吹空气。然后，用磁选机除去金属。
• 回火:把小麦放在敞开的箱子里，使麸皮变硬，以便去除。
• 变暖：温热小麦以获得均匀的批量温度。
• 粉碎:小麦籽粒有几个辊裂。
• 筛分:谷物经过多次筛，以增加细度，去除麸皮和胚芽。
• 减少粒度:粗颗粒用辊磨机磨碎，并筛分几次，直到获得所需的粒度。

应用程序

未经漂白的小麦粉可用于几种烘焙食品，其功能后果如下:

• 由于类胡萝卜素的存在，呈温和的灰白色。
• 黏糊糊的面团，不易处理。
• 较低的面包体积，因此比其漂白剂同类产品密度更大。
• 较浓的面包屑，呈不受欢迎的奶油色。

未经漂白的面粉被推荐用于需要结构维护的烘焙食品，如酥皮糕点和酵母发酵产品。

未经漂白的小麦粉和漂白的小麦粉可以交替使用，产品质量不会发生极端变化。

规定

在遵循良好的制造规范时，FDA被认为是不漂白的小麦粉。⁴

在欧盟，未漂白的小麦粉也被认为是安全的。欧盟委员会只监管潜在的健康危害(微生物)、面粉添加剂和酶的使用。⁵

参考

1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础。第二届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年。
2. BC库克发音委员会。“了解加拿大面包师的配料”。金宝搏 提现2018.
3. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2020年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789951/nutrients.。2020年11月15日通过。
4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部美国联邦法规第21篇第137部分谷物面粉及相关产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.105，于2020年11月15日通过。
5. 欧洲委员会（EC）。组伍（EC）2005年11月15日的2073/2005对食品微生物标准的影响。2005年11月15日欧洲社区官方杂志。