Alpha-cyclodextrin
也称为α-糊精（α-CD）或α-环烷糖
什么是alpha-cyclodextrin？
α-环糊精具有乳化和稳定性。它还可以消除不希望的化合物。在食品工业中，α糊精用于：
- 稳定油包水乳液
- 控制不可混合液体的溶解度和分散性
- 掩盖气味和不必要的口味
- 稳定和保护化合物不受光，热和氧化
- 诱捕的胆固醇
起源
α糊精是由淀粉通过酶转化制成的。此外，它是水溶性的糖环分子。它是源于淀粉的一种非还原性环糖。化学上，它由6个α -1,4-连接的葡萄糖单位组成。它们一起形成了一个截断的圆锥体或甜甜圈结构，有一个亲水的外表面，中心有一个大的疏水孔。1
商业生产
α糊精是由天然植物淀粉制成的。这是通过使用食品级酶环糊精糖基转移酶(葡聚糖转移酶)的酶转化过程来完成的。该酶形成1,4连接的α- d -吡喃葡萄糖基环。2,3
这酶可以形成6-，7-和8元环状的循环乳核糖糖。它通过分子内转移（环化）来实现这一点。2
函数
α-环糊精在食品中的主要功能是乳液的稳定为常见的替代品乳化剂。它可以作为食物中的表面活性剂，使水和脂分散体均匀混合。这形成稳定的乳液。
亲水基团在α -环糊精外的存在使分子可溶于水。疏水中心可以捕获适合α -环糊精腔内的非极性分子。1、3
糊精对非极性物质具有独特的络合能力。它是脂肪、精油、有机酸、酒精、香料和许多其他物质的载体或稳定剂。这种包合物被称为包合物，它是一种捕获或包含分子的化学物质。这种复杂的亲脂分子被称为客分子。1、3
应用
α-环糊精可用于生产融合、面糊蛋糕、海绵蛋糕、蛋黄酱等等。它们也可以作为乳化剂的替代品无蛋面包产品。
α -环糊精在烘焙产品中作为乳化剂的特别注意事项:
- 配方含有淀粉酶:α-淀粉酶可以水解α-1,4-甘油蛋白的α-环糊精键。含有面团调理和碎屑软化淀粉酶的制剂可能会影响α-环糊精的功能。
- 在水中的溶解度：α-环糊精在77°F（25℃）下具有13g / 100ml水的溶解度。然而，当温度升至140°F（60℃）时，它们的水溶性将增加到66g / 100ml。2
- 富含酸的配方:应在可滴定总酸度(TTA)和α -环糊精之间建立适当的平衡，以避免水解。因此，环糊精的功能可能受到损害。
- 乳状液制备:为了更好的结果，α-环糊精应首先分散在水中。然后，可以将脂肪或油逐渐加入混合物中以产生稳定的乳液。同时，搅拌混合物以均匀地分散不连续相和表面活性剂。
FDA规则
α糊精按照GRAS通知155被认为是GRAS。4.
参考
- Amiri，S.和Amiri，S。“环糊精申请。”环糊精。物业与工业应用，约翰瓦利和儿子有限公司，2017年，第269-288页。
- Hedges，A。“环糊精：属性和应用。”淀粉：化学和技术，第3版，学术出版社，elsevier Inc.，2009，PP。833-851。
- Bemiller，J.N.“淀粉：转换，修改和使用。”食品科学家的碳水化合物化学，第3版，elsevier Inc. / AACC国际。，2019年，第191-221页。
- 美国食品和药物管理局。“GRAS通知。”2004年12月20日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=grasnotics&id=155& sort=grn_no&order=desc&startrow=1&type=basic& search=155。2019年9月22日访问。
乳化剂的好选择。