阿洛酮糖

起源

丙烯糖是一种独特的天然糖分子。小麦、红糖、焦糖、无花果、枫糖浆、焦糖酱、糖蜜和葡萄干都含有少量的psicose。^1、2

商业生产

由于从自然资源中提取这种碳水化合物非常昂贵和不切实际，大规模生产是通过酶转化过程完成的。果糖被用作最初的原料。D-psicose的工业生产涉及由食品级微生物产生的酮糖3-异构酶诱导的d-果糖的生物转化。^3.

这种成分是由果糖异构化产生的。^3.这与D-Tagatose类似，d -半乳糖异构化形成酮糖，d -果糖异构化形成d -葡萄糖

函数

这种甜味剂的功能与普通糖相似。这里有一些特点:

• 结壳褐变美拉德反应
• 填充剂
• 冻结点抑郁
• 不能被酵母利用作为发酵食物
• 发酵控制通过渗透压
• 比塔格糖的甜度低，能量少(分别为92%和1.5卡路里/克)

营养和健康

这种甜味剂几乎不含卡路里。这是因为人体不能以同样的方式代谢它蔗糖。它不会产生血糖反应，所以它不会提高血糖或胰岛素水平。这些特性使阿洛美成为糖尿病患者或糖尿病患者的流行选择酮饮食。一些甜味剂被小肠吸收。然而，它不会在体内代谢。^1、2

应用程序

戊聚糖可用在酵母和化学发酵的烘焙食品中。当使用这种替代甜味剂时，必须考虑以下因素:

• 用该成分100%替代食糖不能提供100%的功能。在大多数情况下，必须做出调整，以符合加工要求、产品特性、保质期预期和标签规则。
• 实际烘焙试验表明，当与高效甜味剂结合使用时，果糖的功能会增强。例如，三氯蔗糖和甜叶菊。
• 在推出含有该成分的产品之前，应适当处理残留风味或回味等感官因素。

FDA监管

戊聚糖是一种GRAS物质。美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration，简称fda)最新的关于阿乐糖声明和营养成分标签的指导草案报告为这种碳水化合物被认为是一种替代(无热量)甜味剂打开了大门。

政府机构提议，通过执行自由裁量权，将阿罗酮从营养标签上的“总糖”和“添加糖”声明中排除。这意味着FDA在做出最终规定之前仍在考虑所有的方法和顾虑。该指南意义重大，因为它标志着FDA允许在食品包装上不将阿乐糖归类为蔗糖。⁴

参考文献

1. 贝米勒，J.N.，《碳水化合物和非碳水化合物甜味剂》食品科学家碳水化合物化学，第三版，爱思唯尔公司/ AACC国际。， 2019，第372-399页。
2. 美国食品和药物管理局，FDA发布了关于在营养成分标签上声明阿洛酮的指南草案https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-issues-draft-guidance-regarding-declaration-allulose-nutrition-facts-label。2019年9月1日通过。
3. 张文丽，张涛，贾伯江，穆万梦。原密螺旋体ZAS-1中D-psicose 3-异构酶的生化特性及其在酶法生产D-psicose中的应用粮食与农业科学，2015，第96卷，第1期，49-56页。
4. 美国食品和药物管理局，行业指南草案:在营养和补充剂事实标签上声明丙戊糖和来自丙戊糖的热量https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-declaration-allulose-and-calories-allulose-nutrition-and-supplement-facts。2019年9月1日通过。