蔗糖
什么是蔗糖?
蔗糖是一种富含甘蔗植物的高度精制糖。它是饮料,食品和面包产品的熟悉甜味剂。
这种形式的糖是以两种形式的商业上提供:
- 液体
- 细粒度的
起源
这种糖的进化主要在三个国家持续了数千年,包括波利尼西亚、中国和印度。这种糖产于热带和亚热带国家,占糖总产量的70%左右。巴西、中国和印度是甘蔗的主要生产国。1
功能
其他功能包括:
- 嫩化:在低脂或无脂产品中
- 润湿:液体形式
- 干燥剂:颗粒状
商业生产
因为甘蔗不能长期储存,所以分离糖(蔗糖)是必需的。2将原糖转化为原糖包括:收获、切割、粉碎、榨汁、澄清、蒸发、结晶、离心和精炼。甘蔗的液体形式可以收集,同时进一步干燥产生纯糖晶体。
构成和营养
这种糖每克提供3.75千卡热量。3.这种成分的典型组成是:1
组件 | 范围 (%) |
蔗糖 | 96 - 99 |
葡萄糖 | 0.3 - -0.6 |
果糖 | 0.3 - -0.6 |
水分 | 0.1-0.5 |
灰 | 0.1-0.5 |
应用
在烘焙食品中使用甘蔗是非常常见的面包,蛋糕,松饼,饼干,饼干,百吉饼,布朗尼,糕点,派,挞和许多其他。焦糖化面包皮褐变是烘焙食品中所有糖的理想属性。
这种糖可以通过与淀粉组分争夺水分来影响面团系统,从而延缓淀粉的生成速度凝胶化和起始温度,但不达到峰值温度。
在将该糖作为烘焙食品中添加时,可能需要调整以补偿蛋糕击球酵母中面粉和蛋白的稀释。
监管
甘蔗糖是“GRAS”,它作为甜味剂的使用是由FDA根据21CFR168.130规定进行管理的。4、5
参考
- Godshall,M. A.和Legendre,B. L.糖|甘蔗。百科全书的食品科学与营养。2003:5645-5651。
- 甘蔗加工。https://www3.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/c9s10-1a.pdf.。于2019年12月2日生效。
- 蔗糖。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/589490/nutrients。于2019年12月2日生效。
- CFR -联邦法规代码21CFR168.130。Accessdata.fda.gov.April 01.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=168.130。于2019年12月2日生效。
- CFR - 联邦法规21CFR184.1854。Accessdata.fda.gov.April 01.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854。于12月2日通过2019.
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