油是一种来自植物的脂肪，在室温下保持液态，由甘油三酯混合物组成。

石油

石油是什么?

油是一种来自植物的脂肪，在室温下保持液态。它可以从大豆、向日葵、玉米、亚麻籽、棕榈、椰子、油菜籽、橄榄、花生、油菜籽和许多其他植物中获得。

油是由含有不同长度和组成的脂肪酸的甘油三酯的混合物构成的。它们不含动物胆固醇。除了那些来自棕榈油和椰子油，油通常是低饱和脂肪和高单一和多不饱和脂肪。

函数

在烘焙中，油可以帮助:

  • 结构改进
  • 水分潴留
  • 味道运营商
  • 保质期延长
  • 润滑

在烘焙中，润滑对于面团的处理和膨胀是至关重要的。在面包中，油可以更好地切片。此外，它能使烘培的物品变嫩，并通过减缓老化或老化来延长货架寿命。

食用油的稳定性

油的不稳定性是一个主要问题，可能会导致质量(酸败)和营养价值的损失以及安全问题。抗氧化剂通常添加到含油的食物中，以防止过氧化作用。

油的酸败是通过测定过氧化值(PV)来评估的。该测试测量了由于油氧化而形成的过氧化氢和过氧化氢浓度。结果表示为过氧化氧与1千克(meq/kg)油结合，从碘化钾中释放碘。1

的国际食品法典标准Named植物油(CODEX-STAN 2010 - 1999)规定，精炼油和冷榨初榨油的植物油过氧化值应分别小于10和15毫当量的活性氧/千克油。

油的种类、提取工艺、成分、应用和规则:

类型 提取/商业生产 作文 使用 FDA监管
橄榄 石头磨 油酸(64.8%和72.8%)、棕榈酸(11.34%-17.33%)、亚油酸(6.08% - 11.68%)、硬脂酸(1% - 2%)、棕榈油酸(1-1.6%)、亚麻酸(0.1 - 0.9%)和花生酸(0.3% - 0.9%)。 沙拉酱，卤汁，黄油/人造黄油，蛋黄酱。 肝
棕榈油 水果杀菌、松开/剥离、消化、提取、澄清、精炼、漂白、脱臭 50:50饱和:不饱和脂肪酸。 烹饪，人造黄油，面包面团，饼干，鲜奶油，油炸。 棕榈仁油是FDA在文章中规定的GRAS21 cfr172.861。
椰子 用椰子干或干椰子肉压榨而成 92%是饱和脂肪酸，70%是中链脂肪酸。 烘焙食品，婴儿配方奶粉，巧克力应用，使用反式脂肪替代品。 肝
大豆 溶剂萃取/机械或液压压榨 富含多不饱和脂肪酸(PUFAs) 用于生产卵磷脂和烘焙食品。 肝。

应申报为起酥油的成分，是否氢化。
玉米 从玉米粒的胚芽中提取 每100克含有52%亚油酸，31%油酸，13%棕榈酸，3%硬脂酸，1%亚麻酸和14.8%维生素E。 用于沙拉和作为食用油。 他们不需要符合美国FDA规定的总脂肪不合格水平。
油菜 用溶剂系统从加热的、压碎的种子中提取的2 7.4%饱和脂肪酸，61.8%油酸，9.1%亚麻酸，18.6%亚油酸。 非常适合制作柔软的蛋糕、松饼、布朗尼、饼干和快速面包。常用于盒装混合。 肝
矿物 从原油中蒸馏 矿物油在化学上是惰性的，不会被身体吸收。3. 润滑剂，保护设备不受损坏。 允许作为人类消费的直接或间接食品添加剂。在烘焙产品中，它作为离型剂和润滑剂的允许值不超过0.15%。(21 C.F.R.§172.878 2018)。它不受食品标签的限制。
向日葵 从葵花籽的胚芽中提取的 9.7%饱和脂肪酸，83.6%单不饱和脂肪酸，3.8%多不饱和脂肪酸。 用于煎炸油，葵花籽黄油，沙拉酱。 肝
花生 从花生中提取 17%饱和脂肪酸，46%单不饱和脂肪酸和32%多不饱和脂肪酸。 用于油炸，增加独特的味道。4 肝

高度精炼的花生油不被FDA列为过敏原。5

参考文献

  1. AOCS官方方法Cd 8b-90“过氧化值，乙酸，异辛烷法”，2017https://www.aocs.org/attain-lab-services/methods/methods/method-detail?productId=111547于2019年4月5日通过
  2. Frank D. Gunstone主编，《菜籽油和菜籽油:生产、加工、特性和用途》。CRC出版社,2004年。
  3. 粮农组织。粮农组织营养会议报告系列第48A号WHO/FOOD ADD/70.39。www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48aje08.htm。于2019年1月5日通过。
  4. 刘晓军，金庆哲，刘元发，黄建华，王兴国，毛文跃，王珊珊。在生产芳香烤花生油的过程中，花生油挥发性化合物的变化。食品科学学报，42 (3)，2011
  5. 美国农业部食品安全检验局，“针对8种最常见食物过敏原的产品配方和标签的持续验证”7320.1,Rev 2, 2018，第10页https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/dacf9504-f816-44fc-bd2e-9bbd1a0e2380/7230.1.pdf?MOD=AJPERES