面糊搅拌是一种将基本的蛋糕原料混合成光滑的、充气的和半流体的物质，可以倒进或放入平底锅的过程。金宝搏 提现

面糊混合

什么是面糊混合?

面糊搅拌是一种将基本的蛋糕原料混合成光滑的、充气的和半流体的物质，可以倒进或放入平底锅的过程。金宝搏 提现

面糊和面团的混合有很大的不同。这是因为蛋糕中的水、脂肪、糖和鸡蛋含量比面包中要高得多，所以搅拌后形成了完全不同的体系。

它是如何工作的？

不同于面包系统的主要目标是面团的形成，面糊混合的目标是形成一种稳定和粘稠的油/水乳液，将空气以精细分散的气体电池的形式混合在一起。

面糊被认为是多相混合物。水溶性固体如盐，蛋蛋白，化学葡萄糖和糖位于乳液的水相中，其中面粉颗粒是胶体悬浮的。可溶于差和非常不稳定的空气分子通常夹在脂肪相中。

典型的面糊组成

成分 贝克的％
蛋糕粉 100.0
胖的 40.0 - -50.0
糖 > 100.0(比例高的蛋糕)

< 100.0(比低蛋糕)
全部水合作用(来自液体整个鸡蛋和水) 100.0-130.0 *
泡打粉 1.0 - -5.0

应用

在生产中有几种面糊混合方法蛋糕。最相关的包括：

  • 单级（All-In）
  • 多级
  • 乳化
  • 混合
  • 连续

每种混合方法都有自己的规格、优缺点。下表总结了这些方法:1

单级 多级 乳化 混合 连续
加工（成分加成的顺序）
  1. 所有的液体
  2. 起酥油和干料金宝搏 提现
  3. 对SG
  1. 所有干原料金宝搏 提现
  2. 液体成分总量的30-40%(混合至顺滑)金宝搏 提现
  3. 20%以上的液体(混合)
  4. 剩余的液体
  5. 对SG
  1. 糖，缩短和乳化剂（混合）
  2. 整只鸡蛋(慢慢地)倒入液体，混合
  3. 干成分和金宝搏 提现水/牛奶
  4. 对SG
  1. 面粉、起酥油和乳化剂(混合)
  2. 把整只鸡蛋倒入液体(慢慢地)搅拌
  3. ½总水（混合直至光滑）
  4. 干料(混金宝搏 提现合至顺滑)
  5. 剩余的水(逐渐
  6. 对SG
  1. 混合所有成分（液体和金宝搏 提现干）形成浆料
  2. 连续混合到SG
好处 节省劳力

更短的混合时间

快速简单的处理

多功能系统

 所有干燥物料都在一个阶段处理

减少面粉块的可能性和/或

缩短

 良好的面糊曝气

更好的体积

当乳化剂不可用时更细胞

如果数量是主要目标，那么最好的选择

 蛋糕柔软度增加(面筋的发展受到脂肪包衣的限制)

能够使用更强和更高的蛋白质面粉

最佳选择如果温柔和口感是主要目标

 广泛应用于高速作业中

节省劳力

自动化处理(注气、温度、停留时间、产量)

SG实时控制
缺点 长时间混合

更高的缩放误差变化

由于添加到快速的液体而凝固的风险（相分离）

 长时间混合 长时间混合 资本成本高

混合不足对面糊的影响(高比重）：2

面糊 完成的产品
  • 不当掺入配料金宝搏 提现
  • 空气融资不足
  • 更少的细胞建立
  • 密集纹（硬口束）
  • 低容量

对击球手（低比重）的过度效应：2

面糊 完成的产品
  • 面糊充气过度(过量空气掺入)
  • 降低气体稳定
  • 温柔、易碎的面包屑
  • 更大的卷
  • 表面上可能的裂缝
  • 对称性差（折叠细胞）

面糊搅拌设备

击球手可以与使用的相同设备混合面包面团混合（例如，垂直混合器，螺旋混合器）。所需的唯一变化是附件或搅拌器。代替臂或钩子（用于开发的麸质），使用丝鞭和/或桨。这些提供混合和搅拌图案，其提供正确的混合条件以产生面糊。

击球手的混合时间受到空气融合程度（曝气）的管辖。在混合过程中达到给定的特定重力（SG）需要时间，并且每种类型的蛋糕都需要具有独特的SG或曝气水平的面糊。

混合后的电池温度应在68-72°F（20-22°C）的范围内。在击球手中混合时，冷击击温度非常有用：

  1. 较低温度通过增加粘度向面糊乳液提供稳定性（缩短在较低温度下变厚）。较高的粘度会产生对试图逃离击球系统的气泡运动的抵抗力。
  2. 较低的温度增加了溶解在击球手中的气体的溶解度（根据亨利的法律）。这有助于尽可能地保留气泡（空气和二氧化碳从化学脑内释放）。

作为一般规则，旋转速度越高，速度越来越宽。较高的RPM可用于在更短的混合时间内实现某个SG值。

参考文献

  1. 《蛋糕生产技术》。烘焙甜食食品工程方面，CRC出版社Taylor & Francis Group, LLC, 2008年，第149-155页。
  2. Bennion, e.b.，和Bamford, G.S.T.，《蛋糕制作过程》蛋糕制作技术，第6版，施普林格科学+商业媒体Dordrecht, 1997，第251-260页。