粉状图分析面粉与面团的特性。

淀粉测定记录仪

什么是粉质仪?

粉质仪是评估小麦粉面团烘烤品质和性能的工具。它记录了面团的抗变形能力，也就是面粉和水混合后的稠度。

对于磨坊主和面包师来说，粉面仪是必不可少的:

  • 调整面团搅拌参数:吸收、时间、预水化比
  • 研究面粉改良剂对面团加工性能的影响
  • 建立质量控制措施，妥善处理小麦转种
  • 准备小麦和面粉混合物，以符合面粉规格

起源

粉质仪的发明可以追溯到1928年，当时德国的卡尔·布拉本德(Carl Brabender)建立了一种测量面包面粉烘烤质量的方法。

它是如何工作的?

粉面仪测量并记录面粉/水面团在高温下的抗变形能力混合行动在特定的转速(rpm)和温度下的叶片。面团阻力以马达扭矩表示，以无量纲单位称为粉力计或布拉本德单位(FU或BU)。在测试过程中，面团被进一步发展和分解。1、2

抵抗传统上被称为“一致性”。通过改变加水量(即吸水率)，将面团的最大稠度调整到一个固定值(500fu)。

AACC国际方法54-21

使用这种方法:

  • 将300克面粉(含水量为14%)放入粉仪碗中。
  • 水是从滴定管中加入的。
  • 为保证不同样品的粉质图可以进行比较，粉质图最大电阻带宽的中点始终以500-FU线为中心。这是通过调整面粉和水的用量来实现的
  • 在相同的测试条件下，搅拌碗保持恒定的温度，粉质仪记录了面团的行为。面团抵抗恒定机械剪切的阻力以扭矩-时间曲线的形式记录在图表上。

淀粉测定记录仪参数

1.吸水率(%)

为平衡500-FU系上的粉质仪曲线而添加的水的量，以面粉的百分比(14% mb)表示。当面粉发生变化时，这个参数在调整商用生面团中的水分关系时很有用。

2.面团发展时间/搅拌时间或高峰时间

提供曲线的原点(时间零点)和最大值(峰值)之间的时间(分钟)。在工业生产过程中，当面粉搅拌要求发生变化时，用来进行搅拌调整。蛋白质含量较高的强型面粉比粒径分布相同的弱型面粉发育时间更长。

3.稳定

到达时间(曲线顶部到达500-FU线的时间)和出发时间(曲线顶部低于500-BU线的时间)的分钟差。它衡量的是面粉抵抗过度混合的能力。较强的面粉通常比同一种小麦中较弱的面粉更稳定。

4.混合容许指数(MTI)

以最优曲线顶部与5分钟后曲线上点的Brabender单位差值进行测量。MTI表示面筋结构达到完全发育后分解的速度。较低的MTI值对应较强的面粉，通常用于高比容面包的生产。

典型的淀粉测定记录仪曲线。

应用程序

影响粉质仪参数的因素:

水吸收
  • 淀粉损失量
  • Gluten-forming蛋白质存在
  • 阿拉伯木聚糖/半纤维素量
  • 存在/不存在纤维素纤维(麸皮)
  • 面粉的粒度分布
开发时间
  • 品质(谷蛋白的化学构象)
  • 面粉的粒度分布
  • 阿拉伯木聚糖/半纤维素量
稳定
  • 品质(谷蛋白的化学构象)
  • 存在/不存在纤维素纤维(麸皮)
公差混合指数
  • 品质(谷蛋白的化学构象)

选定面粉的粉质仪参数*

Straight-grade(75%提取) 专利(60%提取)
水吸收(%) 63.5 64.3
开发时间(分钟) 8.3 9.5
稳定性(分钟) 18.0 23.0
混合容许指数(FU) 28 20.
面粉收益率(%) 75 60
蛋白质含量(%) 13.0 12.5
灰(%) 0.50 0.35

*在这个例子中，所有面粉都来自同一种小麦(硬)

用面粉仪制作面包

参考文献

  1. 波斯纳，e。s。和希布斯，a。n。《面粉厂实验室》小麦粉加工，第2版，美国谷物化学家协会，2011年，第47-99页。
  2. 国际协会的。经认可的分析方法，第11版，方法54-21。面粉粉计法。最终批准于1995年11月8日;1999年11月3日重新批准。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国