蛋黄起到乳化剂的作用，保持产品中的水分。

蛋黄

什么是蛋黄?

蛋黄由卵黄膜和蛋黄组成，占鸡蛋总重量的近三分之一。它们是类胡萝卜素叶黄素的高生物可利用性来源，叶黄素是一种深黄色的色素，使烘焙食品具有丰富的颜色。1在烘焙食品中，蛋黄：

  • 作为乳化剂，保持产品中的水分和嫩化面包屑
  • 增加体积和丰富性
  • 糖果产品中是否含有稳定剂

蛋黄中的总固形物

蛋黄中总固体含量在50%到52%之间。因此，用干蛋黄代替鲜蛋黄时，要用50%的蛋黄粉和50%的水。一个蛋黄主要由中性脂类、磷脂(31%)和蛋白质(17%)组成，其中大部分是磷蛋白。蛋黄的pH值在6左右。蛋黄中的总固形物和pH值受水迁移的影响蛋白。2

真正的蛋黄vs.蛋黄粉

最广泛使用的商业生产的蛋黄有两种形式：液体蛋黄或蛋黄粉。两者都以同样的方式开始生产。整个鸡蛋被自动化设备破碎和分开。然后将液体蛋黄过滤，巴氏灭菌，也可以添加其他成分以改善保质期。金宝搏 提现然后将这些液体中的一些脱水成蛋黄粉末。3.

干蛋黄和液态蛋黄在产品中的作用非常相似。选择哪一种取决于你烘烤的是什么。如果你有有限的冷藏空间，蛋黄粉可能更适合干混合，而液体蛋黄可能更适合新鲜产品。

商业生产

自1988年以来，鸡蛋已商业地干燥，自1903年以来冷冻，自1912年以来分离。虽然干燥和液体蛋黄以类似地开始商业生产，添加剂和结束过程不同。

液体蛋黄与糖，盐，柠檬酸或碳水化合物如玉米糖浆磷酸盐混合。这可以防止凝胶化。加入10％的蔗糖或氯化钠和均质化也有助于停止增加的粘度。可以加入柠檬酸以防止绿化。然后将液体蛋黄冷冻以进行运输和储存。4.

干蛋黄通常加入二氧化硅或硅铝酸钠以防止结块。葡萄糖通过添加葡萄糖-氧化酶-过氧化氢酶制备和过氧化氢溶液的酶程序或酵母程序，调整pH值，进行酵母控制发酵，来降低。4.

应用程序

保持干燥和粉状蛋制品在阴凉的地方，直到复原。然后，立即使用或保存在冰箱里不超过四天。

冷冻的蛋黄可以在冰箱里保存多年。将冰箱中需要的量放在冷水中解冻，并立即使用。解冻后，把鸡蛋放在冰箱里最多存放三天，但不要再冷冻。

FDA法规

FDA将干蛋黄、冷冻蛋黄和液态蛋黄归类在标签上的“蛋黄”下面。所有的蛋制品必须标注在蛋制品的通用名称下，比如蛋黄，并列出添加的成分。金宝搏 提现食品安全全宝博188滚球及检验处(FSIS)负责检验含或不含添加配料的蛋制品。金宝搏 提现

参考文献

  1. hata, Hajime, Mahendra P. Kapoor和Lekh Raj Juneja。“蛋黄中的生物活性成分。”卵生生物技术(2008):185-237。网络。
  2. 克拉克，斯蒂芬妮，斯蒂芬妮·荣格，还有布迪·拉姆萨尔。食品加工:原理与应用。n.p.: n.p.， n.d.打印。
  3. 美国农业部
  4. 令人难以置信的食用卵蛋上蛋。Park Ridge，IL：美国蛋板，1999。印刷品。