高蛋白面包的配方和加工都符合食品标签上要求的“高蛋白”、“富含蛋白质”或“优质蛋白质来源”的营养成分要求。

高蛋白质食物

什么是高蛋白面包?

高蛋白面包的制作和加工符合以下食物标签的营养含量要求:1、2

  • “高蛋白质”
  • “丰富的蛋白质”
  • “极佳的蛋白质来源”

该声明要求，每一次进食(RACC)的参考量中，成品至少含有20%的蛋白质，或者简单地说，每50克的产品中含有10克蛋白质。1、2、3在美国，蛋白质的每日参考值(DRV)是每天50克。这是基于2000卡路里的参考热量摄入(成年人和4岁及以上的儿童)。4

高蛋白面包是如何制作的?

为了正确地制作高蛋白面包，该产品不仅使用普通的专利面包粉，还添加了植物或动物来源的富含蛋白质的成分。金宝搏 提现

植物来源的蛋白质浓缩成分:金宝搏 提现

  • 全麦谷物
  • 粗麦粉和硬麦粉
  • 古老的小麦
  • 豆类或豆类(豆类，大豆，扁豆，干豌豆，鹰嘴豆，羽扇豆)
  • 假谷类(藜麦、苋菜、荞麦)
  • 蛋白质分离物，浓缩蛋白和水解形式

动物来源的蛋白质浓缩成分:金宝搏 提现

  • 乳清蛋白
  • 酪蛋白酸
  • 蛋白质分离物，浓缩蛋白和水解形式
  • 液体或干形式的鸡蛋(全鸡蛋、蛋白)

应用程序

使用富含蛋白质成分时应考虑的配方方面:金宝搏 提现

  • 蛋白质含量
  • 来源:致敏性、形式(液体或干燥)、成分(抗营养因素)
  • 酸度
  • pH缓冲效果
  • 酶活性
  • 微生物负载
  • 粒径(干型)

面团水化应该增加，因为这些成分也占用水，与面包粉的吸水率竞争。金宝搏 提现蛋白质贡献与对成品风味、质地、颜色和保质期的副作用之间的适当平衡也需要调整。

操作方面考虑时，使用蛋白质丰富成分金宝搏 提现

混合:

  • 混合时间可根据浓缩成分的种类和数量而减少或增加。金宝搏 提现
  • 对于大颗粒的全谷物，通过对面筋结构施加切割作用来降低面团的混合耐受性。
  • 为了防止面团在化妆过程中变干，为了使五谷谷充分补水，需要用足够的水浸泡大约3-4小时。
  • 牛奶和鸡蛋的固体增加了面团充分吸收水分的时间。它们还能增加面团的稳定性。

发酵和打样:

  • 酵母菌活性，产生香气，风味和气体动力可能会增强，如果添加酶活性高的成分。金宝搏 提现在这种情况下，发酵和打样时间可以缩短。
  • 增菌剂对发酵面团pH变化的缓冲作用可能会降低酵母活性。金宝搏 提现在这种情况下，酵母菌活性的最适pH不能很快达到。

化妆品:

  • 生面团中含有大量的全谷物和非功能性面粉，缺乏弹性，往往比较硬，重，有点干。这样的面包面团需要更松散的设置(如辊隙，压力板，侧导轨)成型。
  • 由于面团的粘性比一般的面包面团小，所以通常会减少撒粉量。

发酵:

  • 对于较粗较重的面团，建议延长烘烤时间，降低烤箱温度。
  • 热分析对优化产品质量和烘烤操作至关重要。

实际的例子

一家面包店想要推出一种新产品:一种号称“高蛋白”的全麦平底面包。面包店的管理层想知道这是否可能。公司提供以下数据:

RACC面包 食用份量(由面包店确定) 蛋白质含量(实验室分析) 每份的蛋白质含量
50克 1片(38克) 10.5% 38 x (10.5/100) = 4 g

根据这一规定，该产品不能贴上“蛋白质含量高”的标签，因为每份产品只提供8%的DRV蛋白质(每份需要6克蛋白质才能符合标签要求)。

FDA监管

“高蛋白面包”没有统一的标准。《联邦法规法典》第21篇第101部分D小节确立了营养成分声明的具体要求。

参考文献

  1. CFR -联邦法规第21篇第101部分食品标签https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=101&showFR=1，于2019年1月28日通过。
  2. 食品和饮料标签上的健康声明:比较欧盟和美国的方法。Food and Beverage labeling: Information and Regulations, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2015, pp. 87-110。
  3. 爱，D.A.，《标签要求:欧盟》《食品标签》，中国食品出版社，2000年，第59-61页。
  4. 食品和药物管理局(FDA)，美国卫生和公众服务部-行业资源关于营养成分标签的变化https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm513734.htm，于2019年1月28日通过。