鱼过敏

不像其他的食物过敏(如牛奶、鸡蛋、小麦和大豆)，鱼过敏通常从成年开始，永远不会消失(终身)。

它是如何工作的?

小清蛋白家族包括两个不同的亚型，称为α-和β-小清蛋白。尽管这两种亚型的3d结构非常相似，但所有鱼类过敏原都属于β-小蛋白家族。^3.

小清蛋白代表第二大动物食品过敏原的家人和丰富的白色的许多鱼类的肌肉,他们有一个作用调节细胞内自由钙水平,这是重要的对肌肉的功能。

应用程序

两者之间似乎没有临床相关的过敏交叉反应贝类和鱼。微小球蛋白是鱼类的主要过敏原，原肌球蛋白是甲壳类和软体动物的主要过敏原。

鱼和贝类之间的交叉反应是常见的，因此被诊断为鱼过敏的人往往必须避免所有的鱼或贝类。如果某人已确定对海鲜过敏，建议在食用其他类型的鱼或贝类之前进行个体IgE(免疫球蛋白E)测试。¹

加工对鱼类致敏性的影响

鱼过敏原通常被认为是稳定的烹饪和其他热处理方法，与小蛋白蛋白特别耐酸性pH值，热变性/降解和蛋白质水解。

对此的一种解释是，小清蛋白的结构在升高的温度下展开，然后在冷却过程中能够重新折叠(钙离子必须存在才能发生这种折叠)，从而恢复其天然的反应构象。这种热稳定性显然有助于这一主要鱼过敏原的能力，以保持其过敏属性后，烹煮。^1、2、3

预防消费者发生过敏事件

在生产和零售层面，先决GMP程序的符合性是关键。可以考虑以下策略:

• 交叉污染预防(共用加工线和共用货架展示)
• 严格的清洁、过敏原测试和验证程序
• 致敏原料的分离
• 卫生设备设计
• 食物处理人员(工厂人员)的过敏原培训
• 确认和验证“过敏原清洁”sop
• 标签控制程序

有许多常见的产品可能含有鱼，包括:

• 凯萨沙拉酱
• 伍斯特沙司
• 酸橘汁腌鱼
• 明胶(鱼)
• 某些菜肴(主要是非洲和亚洲的，因为可能与鱼交叉污染)

鱼类过敏原可以通过从饮食中排除鱼和始终有适当的药物可用来管理。对鱼过敏的人建议避免食用鱼和任何与鱼有接触的东西。此外，对鱼过敏的人应该避免去交叉污染几率高的餐厅，比如海鲜餐厅。

鱼过敏的症状

鱼过敏的症状包括嘴和嘴唇刺痛、妊娠不适、皮疹、哮喘发作，最严重的是过敏反应。如果不立即使用肾上腺素和医生开的任何其他药物(如急救吸入器)进行治疗，过敏性反应可能会危及生命。

FDA监管

鱼的标签是由《食品标签消费者和保护法案》规定的，它要求任何包装产品都要清楚地标明“含有鱼”。食物过敏的人被建议学习许多含过敏原的鱼的名字，这样他们在阅读标签时就不会感到困惑。

参考文献

1. Mills, C.， Johnson, p.e.，和Alexeev, Y.《食物抗原》，食物过敏，Saunders, Elsevier Inc.， 2012，第15-32页。
2. 黄国强，“鱼类、贝类和软体动物作为食物过敏原的检测与控制”，《食品过敏原检测与控制手册》，Elsevier Inc.， 2015, pp. 379-387。
3. Mills, C.， Johnson, p.e.，和Alexeev, Y.“食品过敏原的鉴定和特征”，食品过敏原管理，Blackwell出版有限公司，2009，第42-50页。