Buttermilk是一种乳制品，用于食品中的味道，营养和乳化性能。

酪

什么是酪乳？

Buttermilk是一种乳制品，用于食品中的味道，营养和乳化性能。贝克有几种类型可用，包括：

  • 养殖酪乳：在杂货店架子上看到厚实的致力，乳脂状的液体。它是用乳酸菌接种的低脂肪或非脂肪乳，可含有增稠剂，乳化剂和颜色。
  • 甜奶油酪乳：将液体冻结到黄油中。味道类似于脱脂牛奶，约40％的这种在烘焙行业中使用。1
  • 白脱牛奶粉:它是一种干燥、浓缩的甜奶油品种，蛋白质含量低于30%，由于其货架稳定性和浓度，使用方便。

起源

在工业化之前，在有足够的奶油搅拌成黄油之前，需要多次挤奶。时间和温度允许奶油中自然存在的细菌蓬勃发展和培养，产生搅拌培养黄油和液体培养酪乳。

通过工业化和制冷和巴氏杀菌引入，加工改进允许不同类型的该乳制品。

函数

Buttermilk是一个重要的功能性乳制品，可以改善烘焙食品的营养，品味，外观和质地。

由于其磷脂水平，甜味奶油蝴蝶是优异的乳化剂，这九倍于脱脂牛奶的加工方式。磷脂是优异的乳化剂，但与降低胆固醇和血压的健康益处有关。2

培养的酪乳，如其他发酵乳制品，具有令人愉悦的辛辣调味，由添加的乳酸菌产生。细菌将一些乳糖转化为乳酸至乳酸。该酸产生浓郁的味道，并与食谱中的碳酸氢钠（小钠）反应产生二氧化碳和酵素。

组成和性质

通常，甜味和培养的酪乳的组成类似于脱脂牛奶。它可以有更多的脂肪，因为没有离心过程以除去脱脂牛奶生产。1

甜菜乳酪中的蛋白质由大约80％的典型乳蛋白（酪蛋白和乳清）组成，而其余的是含有磷脂的乳脂肪球膜。牛奶产物中的蛋白质是营养的，含有人体的必需氨基酸需要。

乳糖是乳制品中的糖，它的甜味很小，而且不经酵母发酵。然而，乳糖会导致焦糖化，并导致烘烤食品的外壳颜色形成棕色。

组合物的比较3,4.

成分 甜奶油酪乳 脱脂牛奶 养殖酪乳
脂肪(克) 0.6 0.09 0.5
蛋白质（g） 3.7 4.3 3.3
乳糖（g） 4.8 5.25 4.0
磷脂（Mg） 78.6 8.5 N / A.
乳酸（g） 跟踪 跟踪 0.5-0.9

商业生产

甜奶油酪乳是由巴氏杀菌的奶油制成的，它是一种油和水的乳液。当奶油被搅拌或通过连续的黄油制作机时，乳剂就会破裂。这些过程分解脂肪球，吸收空气，最终产生黄油谷物和酪乳。

相比之下，培养脱脂乳是一种巴氏杀菌的低脂或脱脂牛奶接种中温，同质发酵乳酸细菌。培养的结果是：3.

  • 脂肪现在是较小的链条，芳香，美味的脂肪酸：酸性，丁基，丙醇，瓣膜，毛细管，己粒和癸酸。
  • 蛋白质(如酪蛋白)被分解成氨基酸，增加风味。
  • 维生素/类胡萝卜素现在是简单的维生素B2，B6和B12，其易于吸收。

干燥的Buttermilk由USDA标准定义，可以通过喷雾干燥或鼓式干燥过程制成。粉末必须衍生自甜酪蛋白并在冷凝前杀菌，除了甜型之外，乳清乳，乳清或其他产品。5.

应用

甜味和培养的酪乳可以提高烘焙食品的营养，功能和感官特性。它们改善了水分吸收，面团流变，碎屑和质地，褐变和味道。营养，这些产品有助于蛋白质和矿物质含量。

培养的酪乳中的酸反应小苏打发酵生产气体和发酵产品因此它可以成为饼干的重要配料，司康饼，苏打面包，快速面包，煎饼，华夫饼，松饼和蛋糕。

FDA法规

在成分标签上，培养的酪乳被列为“由培养的脱脂乳制奶酪制成”或“培养的酪乳”和甜奶油酪乳或干甜奶油酱牛奶被列为“Buttermilk”。（21C.F.R.§101.4（b）（5和6）2018）。

修订后的2017年巴氏杀牛奶条例（PMO）定义了它的“由牛奶或奶油制造黄油的流体产品。它含有不少于81/4％的牛奶固体而不是脂肪。“6.

参考文献

  1. Sodini，L，Morin，P，Olabi，A，Jimenez-flores R.
  2. Conway，V，Gauthier，SF，Pouliot，Y。“Buttermilk：远远超过磷脂源”，动物边缘。2. 2014.PP 44-51。
  3. Kumar，R，Kaur，M，Garsa，Ak，Shrivastava，B，Reddy，VP，Tyagi A.“天然养殖酪乳”，发酵牛奶和乳制品。CRC Press，2017，PP 207-215。
  4. 乳业化学与物理。John Wiley & Sons,1984，第420-421页。
  5. USDA AMS，干酪干酪和干狗产品等级和标准。www.ams.usda.gov/grades -standards/dry-buttermilk-and-dry-buttermilk-product-grades-andandards.。于2019年1月25日生效。
  6. DHHS FDA。巴氏乳化的牛奶条例。2017年，ncims.org/wp-content/uploads/2018/06/2017-PMO-FINAL.pdf，于2019年1月14日访问。