卵磷脂在大豆和蛋黄中自然发现。

卵磷脂

什么是卵磷脂？

卵磷脂是一种天然乳化剂和食物的稳定剂。它广泛应用于蛋糕和酵母 - 死的烘焙产品。该成分在鸡蛋或大豆等原材料中发现，可用作清洁标记成分。

它用作：

  • 润湿剂
  • 泛释放代理
  • 蛋糕面糊稳定器
  • 脂肪替代品

起源

卵磷脂是细胞膜的关键组成部分，并且在自然界中经常发现。例如，它在植物来源，如大豆，玉米和油菜籽。此外，它在蛋黄等动物产品中发现。

它是由法国化学家莫里斯·戈布布利于1846年被发现的。他孤立蛋黄蛋黄的橙色物质，并在希腊语名称后被称为卵磷脂，“lekithos”。3.蛋黄含有10-20％的卵磷脂，而大多数植物油含有0.1-3.0％。2

函数

化学上，卵磷脂是一种甘油，在碳1和2处有两条脂肪酸链。另外，在3号位置有一个磷酸酯基，它与胆碱分子结合。磷酸和胆碱组成磷脂酰胆碱。这意味着卵磷脂的极性头基是亲水的部分。6.同时，脂肪酸链形成亲脂区。这些部分使它成为一个乳化剂。1,2

卵磷脂的亲水性 - 亲脂性平衡（HLB）是中间的和范围：7.

  • 3-4用于天然液体卵磷脂
  • 7-8用于卵磷脂
  • 8-> 10用于改性卵磷脂

这种平衡允许它稳定油和水或水和油乳液以及击球运动的气泡。它还允许它用作有效的润湿剂。2

卵磷脂分子。

商业生产

卵磷脂是商业上作为粗油籽精炼的副产品而生产的。它是在葵花籽油和菜籽油精炼的脱胶步骤中被去除的“胶”的一部分。为了创造不同的商业产品，使用双氧水漂白，热干燥和化学改性。2

它可作为粉末或液体形式提供。

应用

卵磷脂用于烘焙食品，糖果，巧克力，可可粉，乳制品，冰，结霜，人造黄油和其他差价。通常基于面粉重量加入0.2％的面包制剂中，并在0.5-1.5％下蛋糕。它还用于蛋糕甜甜圈干混合物，其总混合重量的0.25-0.5％。结果，在混合面池时更容易润湿干混合物。卵磷脂提供：

  • 更精细的碎屑谷物
  • 更大的面包卷
  • 更好的麸质稳定性
  • 更好的乳化脂肪
  • 更长的保质期
  • 增加吸水性

由于分子的庞大结构，卵磷脂具有有限的抗衡能力。然而，使用脂肪酶切割一种脂肪酸或磷脂酰胆碱部分可以改善其作为Crumb柔软剂的功能。4.

处理考虑因素

原生卵磷脂是一种粘稠的粘性糊状物，可能难以称重，处理和分散在水中。因此，化学改性如羟基化或酶处理可以改善冷水，击球和面团中的分散性。1,2

FDA规则

卵磷脂是GRAs，可以在食物中使用，除了目前的GMP之外，没有限制。5.

因为GMO担忧，一些面包师选择使用油菜籽油等非大豆来源的卵磷脂。或者，更常见的是向日葵油。

参考文献

  1. De Leyn，I.“其他功能性添加剂。”烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd。，2014，PP。295-306。
  2. Stauffer，C.e.乳化剂，EAGAN Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1999，PP。25-66。
  3. Bueschelberger，H-G ..“卵磷鱼”。食品技术的乳化剂，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd.，2015，PP。21-60。
  4. Msagati，T.A.M.“乳化剂。”食品添加剂和防腐剂化学，约翰瓦利和儿子，Ltd。，2013，PP。33-62。
  5. 美国食品和药物管理局，CFR - 联邦法规委员会第21部分，第184部分：直接食品物质肯定为普遍认为是安全的，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184。2019年5月25日访问。
  6. Pardun，Hermann，Diepflanzenlecithine，VerlagFürChem。Industrie，1988，P81FF。
  7. 编辑。Szuhaj，Bernard F.，卵石属源，制造和用途，AOC，1988，P 239。