热处理面粉
什么是热处理的面粉？
热处理的面粉已被加热至210°F至230°F的最佳温度范围为60分钟。1它可以：
- 延长货架期
- 增加蛋糕体积
- 在成品中创造一种精细均匀的纹理。6
热处理面粉的特征在于其吸收水分的能力和蛋白质含量不能在面粉水合时形成麸质。它最常用于高比例烘焙食品。
起源
热处理的目的是在其保质期间减少面粉中病原体的积聚。许多消费者没有意识到面粉是一个原料。截止了24个州感染64人的大肠杆菌爆发与生面团的消费有关。6在使用热量，保护和粉末的运输之前，难以迅速困扰。
热处理面粉的方法是在1970年首次获得专利的，是氯化和辐射的更安全的替代方案。2热处理面粉吸收水分的能力是食物中有价值的组分，因为它会使面粉增添柔软性，使得可以吃饱。2
营养
对热处理面粉的研究表明，与生面粉相比，热处理面粉具有更好的蛋白质消化率的潜力。3.加热过程增加了适口性。2面粉是维生素，蛋白质，纤维和其他复合碳水化合物，这是对身体的日常功能所必需的。
商业生产
热处理面粉的商业化生产要经过一系列步骤。5
- 将面粉热脱水直至水分含量降低。
- 将热处理的面粉在室温下冷却
- 再次加热脱水面粉，保留水分含量。
在这些加热步骤结束时，由于淀粉凝胶化能力，蛋白质是变性和吸湿性的凝胶化能力。7
应用
热处理的面粉与高比例烘焙食品良好，如蛋糕，饼干和松饼。在面粉的热处理期间发生淀粉颗粒的凝胶化，允许淀粉颗粒吸收更多水。7淀粉颗粒随着水的加入而膨胀，使面糊粘度增加，使烘烤过程稳定。用经过热处理的面粉制作的焙烤食品改善了质地、高度和体积。
由于蛋白质结构被削弱，面包和其他发酵产品在使用经过热处理的面粉时不会发酵。
FDA规则
此时没有关于热处理面粉的FDA调节。然而，“FDA警告烹饪前用任何品牌的面粉或烘焙混合制作的生面团产品。消费者应始终在处理面粉时练习安全食品处理和准备措施。“6
参考文献
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