淀粉酶是一种水解酶，它有助于面包的发酵、体积和颜色。

淀粉酶

也称为淀粉分解酶或淀粉降解酶

淀粉酶是什么?

淀粉酶是一种水解酶酶它将淀粉分解成糊精和糖。它由淀粉降解酶家族组成，包括:1

  • 阿尔法
  • Beta-amylase
  • 淀粉转葡糖苷酶、葡糖淀粉酶
  • 支链淀粉酶
  • 糖化酶

淀粉酶可以同时发挥完美的协同作用。它们是延长面包保质期的关键金宝搏 提现成分，可以作为发酵改良剂。1

起源

淀粉酶在自然界中分布广泛。它存在于植物和动物中。谷物及其面粉天然含有不同类型的淀粉酶。在谷物中，它存在于胚乳、麸皮和胚芽中。

商业生产

淀粉酶一般由商业发酵生产。细菌来源，如枯草芽孢杆菌或b . stearothermophilus使用。或者，真菌来源，比如米曲霉或答:尼日尔。

函数

淀粉酶在烘焙产品中起以下作用:

  • 提供可发酵的还原糖。
  • 加快酵母发酵在发样和烘烤过程中，促进充气使面团达到最佳膨胀
  • 通过加强美拉德褐变和焦糖化反应来强化风味和外壳颜色。
  • 降低面团/面糊的粘度淀粉凝胶化在烤箱。
  • 延长烘箱起升/弹簧，提高产量。
  • 作为面包屑软化剂，防止变质。
  • 通过减少粘性来改变面团的处理特性。

应用程序

烘焙用淀粉酶的特点包括:2、3、4

类型 EC数量 化学键裂解/反应催化 产品 应用程序
α淀粉酶(液化酶) 3.2.1.1。 直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单位间α(1→4)- d -糖苷键的随机内水解。

不能通过分支点(α-1,6键)

 10-20葡萄糖单位的糊精

麦芽糖

 淀粉糖浆的生产

发芽的谷物

保鲜代理

淀粉酶对面团性质和面包品质的影响最大
β淀粉酶 3.2.1.2 α(1→4)- d -糖苷键的外水解

依次从淀粉的非还原端去除麦芽糖。

不能通过分支点(α-1,6键)

 麦芽糖 发芽的谷物

为酵母提供最佳的产品体积和颜色
淀粉葡萄糖苷酶或葡萄糖淀粉酶(糖化酶) 3.2.1.3 α(1→4)-和α(1→6)- d -葡萄糖苷的体外水解 葡萄糖 减少低糖和冷冻面团的防霉时间

高DE淀粉糖浆的生产

提供葡萄糖氧化酶的底物，使其发挥强健面团的作用
糖化酶 3.2.1.33 α(1→4)- d -糖苷键的水解 支链淀粉外部的小糊精 保鲜代理
支链淀粉酶(脱支酶) 3.2.1.41 α-1,6-糖苷键的水解 淀粉的分支 淀粉糖浆的生产

α淀粉酶的活性

α-淀粉酶只作用于损坏的和糊化淀粉。淀粉通过α-淀粉酶催化转化为糊精和麦芽糖的过程如下:5

淀粉+ H2O→糊精+麦芽糖

α-淀粉酶活性的最佳条件是:

  • pH值:5.5 - -6.0
  • 温度范围:104-140°F(40-60°C)
  • 酶与底物接触时间:面团加工至少60分钟
  • 水的利用率:最好是0.9或更高
  • 淀粉底物破损和糊化的数量
  • 相对于底物的酶用量:根据面粉重量，α -淀粉酶通常以0.002-0.006% (20 - 60ppm)添加到面包配方中。

α-淀粉酶的酶活性可以定量分析。一个单位(1U)定义为在25°C、pH 7.0条件下可溶性淀粉释放1 μmol还原组所需的酶量，即麦芽糖/分钟。

α-淀粉酶也可以间接定量使用数量下降RVA或淀粉样变性测试5

比较不同来源淀粉酶的功能:

源 纯度 耐热性/热稳定性 边活动 笔记
麦片 低 媒介 高 可用于跌落数(FN)测试吗
真菌 媒介 低 媒介 不能用于FN测试
细菌 高 高 低 非常热稳定

香气的问题

FDA监管

这种成分在美国被FDA认为是GRAS(一般认为是安全的)。除了现行的良好生产规范外，它可以用于食品中没有任何限制。6

参考文献

  1. Mathewson, P.R.酶，第二版，Eagan Press Handbook Series, AACC International, Inc.， 1998，第1-105页。
  2. 范·奥尔特，《面包制作中的酶》《食品技术中的酶》，第二版，中国食品工业出版社，2010年，第103-143页。
  3. 罗塞尔，c.m.和杜拉，A.《面包店的酶》食品和饮料加工中的酶，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2016，第171-195页。
  4. Prasada Rao, U.J.S，和Hemalatha, M.S.“酶”。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第276-291页。
  5. 比斯万格，《酶分析》实用酶学，第二版，Wiley-VCH Verlag & Co. KGaA, 2011, pp. 170-174。
  6. 史密斯,j .“酶”。食品添加剂数据手册，第二版，布莱克威尔出版社，2011年，第366-454页。