破损淀粉

它是如何工作的?

随着蛋白质和多糖含量，小麦面粉的损坏淀粉的量为面包烘焙者提供了有价值的信息，例如：²

• 吸水能力
• 酵母活动期间发酵(气)
• 面团处理性质，如粘性和抗变形

受损淀粉比未受损淀粉吸收的水分多2-3倍，后者只吸收自身重量的40%左右。^1、3

这种形式的淀粉对淀粉解有更大的易感性来降解淀粉解酶（天然和添加）比不孤立的颗粒产生支持生物化学生化的可发酵的糖（麦芽糖和葡萄糖）。^1、3

应用程序

受损的淀粉通常是面粉规格的基本要素。一些测量损坏淀粉的方法包括：^1,4,5

• AACC国际官方方法76-31.01（谷物和谷物协会）：与天然淀粉相比，它是基于受损淀粉对淀粉酶水解的敏感性。该方法使用一种真菌α-淀粉酶水解并将受损的淀粉还原为糊精，然后使用淀粉葡萄糖苷酶将糊精转化为葡萄糖，一种还原糖。然后用分光光度法测定葡萄糖含量。
• 肖邦SDmatic测试:是一种自动安培法，基于淀粉对碘的亲和力。淀粉损伤程度越高，束缚碘越多，残留电流越小。
• 近红外反射光谱:是一种间接方法，其比较IR光谱中的化学基团的光吸收。

酶法和非酶法之间的相关性通常较高的面粉从软小麦比那些从硬小麦。

受损淀粉的含量为面粉中总淀粉的百分比：^4.

• 软质小麦:1 - 4%
• 硬小麦(HRS和HRW): 6-12%

高速面包店的相关考虑因素

通常是拇指，小麦越难，面粉蛋白质越高，含淀粉的含量越高。这反映在更大的吸水能力和更高的酵母活性（发酵率）中。²

高淀粉损伤可能导致高速面包制作的问题，这些操作采用具有预发酵的面团系统。面团可以变得过度粘稠和烧烤味道太多的食物）。一旦聚合物通过酶分解，可以将被损坏的淀粉吸收和保持的水被释放到面团中（这增加了在化妆过程中使用除尘面粉并使面团处理更加困难）。²

损坏的淀粉在制剂中非常重要，添加糖和系统的制剂，这些糖和系统利用诸如游泳池，海绵和面团和面团和酵母等较长发酵时间;所有这些都是由面粉，水，面包酵母，野生酵母和空气细菌组成。在这种情况下，受损的淀粉是支持生物化学生化的关键，使细菌中的蛋白质味，产生独特的口味和香气，可提高成品的质量和质地。

为了最大限度地利用受损的淀粉，面包粉应具有足够的淀粉酶活性。250-300秒的下降时间是理想的。任何淀粉酶活性的不足都应该用麦芽面粉(糖化)或使用含有淀粉酶的面团调理剂混合物来补充。

铣削过程中淀粉颗粒的损坏是不可避免的，自然的虽然米勒可以通过：

• 调整卷压力
• 选择小麦硬度
• 使用足够的小麦调理水分水平

参考

1. Cauvain，S.P。“原料”。烘焙问题解决了，第2版，伍德黑德出版社，elsevier有限公司，2017年第59-60页。
2. 卡森，g.r.，爱德华兹，新墨西哥州《小麦和面粉质量标准》小麦化学学报，2009，第4版，pp. 97-114。
3. Miskelly，D.和Suter，D。“评估和管理小麦面粉质量，在铣削期间和之后。”谷物谷物：评估和管理质量，第2版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2017 PP。618-619。
4. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 75-76。
5. Serna-Saldivar, S.O.《谷物及其制品的化学和营养特性的测定》《谷物:实验室参考和程序手册》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012, p. 61。