在60°C（140°F）至70°C（158°F）。
为什么这很重要?让我们往回看一点。淀粉占小麦粉的75%。当淀粉颗粒吸收水分时，它们会增加粘度。这个活动,称为淀粉凝胶化，在产品处于烤箱时进行。
更仔细的观察
在烘烤之前，淀粉是结晶的，呈双折射。当淀粉膨胀时，它的结晶体变少了。肿胀的程度取决于你烘烤的东西。
在偏振光下，原生淀粉表现出'马耳他十字'的双折射。一旦淀粉发生糊化，这种双折射就消失了。淀粉颗粒会膨胀，结晶体变少。
如表格所示，您需要清楚地了解这是什么时候发生的。例如，在面包中，它应该是60%的烘烤时间。
烘焙食品中的淀粉凝胶化
淀粉凝胶化在新鲜烘焙产品的纹理质量中起着重要作用，可能影响产品的保质期。它可以用热剖面测量。
Crumb集的热分析是能够在烤箱中读取和分析产品内的温度变化。此程序是质量保证程序的一步，有助于产生始终如一的高质量产品。
进行热分析，了解烤箱内的情况，是控制产品质量的关键。过多的水分流失导致干燥，易碎的产品，经历更高的老化率。烘烤不充分会使产品中留下过多的水分，导致产品变得粘稠，需要更长的时间来冷却，而过多的水分会加剧微生物的腐败
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