煎炸
什么是煎炸？
煎炸是一种热食过程，广泛用于生产小吃和面包产品。类似于烘焙和挤压，它用于将独特的纹理，口味和香气赋予各种食物。
传统上由油炸制作的产品包括：
- 炸薯条
- 玉米片
- 甜甜圈
- 土豆片
- 面包鸡（布罗斯特）
起源
煎炸是最古老的已知食品准备和烹饪技术之一。但是，很难追踪其介绍的确切日期，首先使用谁。一些来源声称它是由古代中国人试图在3000年烹饪肉类的烹饪，而其他理论表明它是由希伯来人制作平面面包的首次使用。1
它是如何工作的？
煎炸过程涉及热量和传质（水分和脂肪迁移）现象。它使用热油或煎炸脂肪在302-392°F（150-200°C），作为烹饪产品的传热介质。这些产品可以冷冻或在室温下。在此过程中，热量和传质同时进行。2,3
通过传导通过对流，通过传导从产品的表面传递到产品的表面。就像烘烤一样，它在大气条件下进行，油炸产品达到近100°C的内部温度。此时，水分变成蒸气。
生物化学转换随着产品温度的增加而开始发生。其他物理化学过程如淀粉凝胶化，蛋白质变性，非酶促褐变也发生。同时，炸液中的水从中心到外面迁移，从而取代刚刚以水蒸气形式的水分迁移到周围环境中，同时脂肪迁移到油炸食品或面团片的内部。
应用
使用两种类型的方法：2,3
- 表面煎炸：大约一半的产品被油覆盖。
- 这种煎炸过程用于甜甜圈（面糊或面团）的生产。蛋糕和酵母甜甜圈在煎炸过程中变得多孔，致密浓密，由于疯狂的反应，捕获的气体和蒸汽释放的气体膨胀。
- 结果，这些产品具有强烈的浮动到底部，使一侧暴露于空气（未填充）。对于甚至油炸，甜甜圈通常在循环期间翻转半途而废。甜甜圈中间高度出现特征白戒指。
- 深脂肪油炸：产品完全覆盖油。
- 这种方法传统上用于炸薯条生产。当用于加工甜甜圈时，中间高度的白色环不形成。
设备
现代油炸设备由高档不锈钢制造，无需任何阀门配件或加热元件中的任何铜或黄铜，以避免脂肪氧化催化。该设备可分为两类：批次和连续。
批量油炸设备
最常见的批量模式炸锅是水壶或夹套容器，用于小植物和餐馆。
连续煎炸设备
用于需要处理更大产品的高速设施。它们主要是自动化单元，通常在大气条件下运行。可提供新设计，可在较低（真空）或更高的压力下运行。连续设备由油炸容器组成，其中油通过恒温闭环保持在所需的温度，输送机（飞行）通过单元和消除烟雾的提取系统（主要由水分组成）肥胖的薄雾）。
加热脂肪/油机制2,3
直接的：
- 使用电阻（加热器）或位于浴缸底部的燃气燃烧器电池
间接：
- 使用燃气火焰或涡轮喷射红外燃烧器放在煎锅下方
- 将加热的热流体泵入浸入油浴中的管中
- 在煎锅的排出端连续去除油炸脂肪，通过过滤器泵送脂肪，然后通过远程热交换器返回煎锅。
煎炸过程变量：
- 时间
- 脂肪的温度
- 脂肪/油化学成分（稳定性间接指示器）
选择的油炸产品吸油
参考
- Zeb，A。“食物煎炸”。煎炸。化学，生物化学和安全，John Wiley＆Sons Ltd，2019，PP。3-21。
- Bouchon，P。“食物深脂肪。”食品加工手册，第2版，Wiley-VCH Verlag＆Co.KGAA，2012，PP。455-483。
- Erdogdu，F.和Palazoglu，T.K.“食品油炸过程设计。”食品工艺设计手册，2卷集，Blackwell Publishing Ltd.，2012，PP。789-806。
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