可可脂是从可可粉豆获得的饱和脂肪。

可可脂

什么是可可脂？

可可脂，室温下饱和脂肪稳定，可从可可粉豆获得。它用于巧克力，糖果，烘焙，化妆品和药品。除非通过除臭，否则黄油有浅黄色，可以具有自然形式的巧克力香气。

最常用于牛奶巧克力和白巧克力，可可脂负责巧克力以下特征：2

  • 室温硬度
  • 亮度和光泽
  • 入口即化，令人愉悦

起源

奥尔梅克人(公元前1500-400年)被认为是第一个发现并使用可可的人。后来，玛雅人和阿兹特克人在墨西哥南部种植了这种树。随着阿兹特克文明的衰落，可可被带到西班牙，在巴塞罗那建立了第一家巧克力工厂。从那时起，可可脂的使用传到了英国。1847年，弗莱父子公司(Fry and Sons Company)向公众提供了巧克力。2在美国，Milton Hershey开始在参加芝加哥世界博览会之前使用ITIN生产巧克力。

函数

可可脂的主要组合三酰基甘油的棕榈酸甘油，硬脂酸和油酸在室温下使其固体，并且在32℃至35℃的窄温度范围内熔化（89°F至95°F）。1

它提供了以下功能和巧克力属性：

  • 粘度控制
  • 乳化
  • 外观,光泽度
  • 断裂时折断或脆性
  • 热稳定性
  • 口感
  • 香味释放
  • 保质期

营养

可可脂主要由饱和和单不饱和甘油三酯组成。它不含碳水化合物或蛋白质。

以下几种构成了目前的脂肪:2

  • 甘油三酯:95%
  • 二酰基甘油：2％
  • Monoacylglycerols: < 1%
  • 极性脂质:1%
  • 游离脂肪酸：1％

商业生产

为了使可可脂，收获，发酵，干燥和烘焙的可可豆，然后进行碱化（风味开发）。

在此之后，豆类通过研磨机送出，该研磨机将船体分开以产生研磨以产生可可质量（可可液）的螺母。用液压机压制可可液以提取黄油。可以使用溶剂萃取分离可可脂。2

应用程序

可可脂用于变薄巧克力制作巧克力涂层。它很少用于烘焙，因为它在室温下会变硬，除非与其他液体脂肪结合，否则它不是理想的乳化方法。

可可脂在密封不透光的容器中保存2-5年。

根据欧盟指令，以下指导方针提供巧克力类型使用的可可脂的百分比：1

黑巧克力

  • 可可黄油：≥18％
  • 总干可可固体：≥35％
  • 干燥的非脂肪可可固体：≥14％

牛奶巧克力

  • 干可可固体总：> 25％
  • 干燥非脂肪可可固体：> 2.5％
  • 干乳固体:全脂牛奶、半或全脂牛奶、奶油部分或全部脱水后获得的14%，或部分或全部脱水的奶油、黄油或乳脂、乳脂(>3.5%)
  • 可可黄油：> 20％

FDA规则

美国食品药品监督管理局已经为白巧克力制定了一项标准，规定含有20%的可可脂。该文件称，根据21 CFR 163.124(b)(2)规定，白巧克力含有至少20%的可可脂，至少14%的总固体奶，至少3.5%的乳脂，以及最高55%的营养碳水化合物甜味剂。

FDA还提供了在联邦法规21号守则下替代可可脂的指导方针。

参考文献

  1. Afoakwa, E . O. Chocolate Science and Technology.第二版，John Wiley & Sons Inc .， 2016。
  2. Clercq，N.，Kadivar，S.，Walle，D.，Pelsmaeker，S.，Ghellynck，X.，＆Dewettinck，K。“Cocoa黄油当量的功能在巧克力产品中。”欧洲食品研究与技术243.2（2016）：309-321。
  3. 食品安全和应用营养中心全宝博188滚球。标签和营养——行业指南:白巧克力识别标准;小实体合规指南。”美国食品和药物管理局主页，生物制剂评价和研究中心，www.fda.gov /食品/ GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation / LabelingNutrition / ucm059076.htm。
  4. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1259。