黄油有助于产品味道，口感，质地和烘焙食品的保质期。

牛油

黄油是什么?

黄油是一种通过搅拌新鲜发酵的奶油或牛奶制成的乳制品。它由乳脂、乳蛋白和水组成。本品在室温下为固体。然而，它在更高的温度下融化。

黄油有助于食品和烘焙产品的风味和质地。它本质上是一种油乳剂中的水。它在美国以巴氏杀菌的形式出售。商业上，它有以下几种形式:

  • 甜奶油
  • 宽敞的
  • 咸
  • 澄清(酥油)

起源

黄油和西方文明一样古老。事实上，它的消费可以追溯到古罗马时期。最初，它是从绵羊、山羊或水牛奶中获得的。后来，牛奶的普及为从牛奶中开发这种产品铺平了道路。1

成品由80％的脂肪组成，由奶油制成。剩下的20％是水与乳固体相结合。

功能

各种烘焙食品，如蛋糕、糕点、饼干、面包和饼干，利用该配料提供以下功能:

黄油的质地和风味受奶源(绵羊、山羊、牛)、泌乳期、季节、加工、贮藏条件、发酵剂培养、用量等因素的影响。1

黄油味和纹理的独特性使其模仿非常具有挑战性。其口感由给定温度下的结晶（固体）与非晶体（液体）组分的比率决定。黄油的理想口感是由于在相对低的温度下发生的“嘴里的熔体”现象，38℃（100°F）。黄油有能力干扰麸质开发。因此，这使得烘焙食品温柔的关键。

营养

典型的组成：2

组件 数量
活力 74 kcalg.
总脂质/脂肪 78.57克
糖类 0 g
蛋白质 0 g
钠（NA） 643毫克
维生素A. 2857 IU.
脂肪酸(饱和) 50克
胆固醇 214毫克

尽管热量值高，但黄油含有有益的脂肪酸，丁酸盐。这些可能有助于减少肠道炎症。

应用

在焙烤食品中，黄油使其呈薄片状。主要用于层压化面团，包括牛角包，丹麦和酥皮糕点。片状是由黄油熔化引起的捕获和捕获的生长造成的CO2泡沫。黄油的固体含量越高，焙烤产物的体积就越大。混合过程有利于提高焙烤食品的片状质构。

在饼干，蛋糕，面包和糖衣，固体黄油通常是在室温下加入的。然后，将其与糖混合，直到形成均匀的面糊。

由于其潜在的致敏性，在某些应用中可以用植物油和起酥油代替。

FDA规则

早在1906年，美国食品和药物管理局(FDA)就定义了乳基黄油(21CFR21)。3.其组成见21CFR101.6。4

参考

  1. 黄油的历史。http://www.butterjournal.com/butter-history.。2019年11月25日访问。
  2. 牛油。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/442117/nutrients。2019年11月25日访问。访问2019年11月26日。
  3. FDA，第9章，第二章定义，第321a节黄油。https://www.govinfo.gov/app/details/uscode-2011-title21/uscode-2011-title21-chap9-subchapii -sec321a.。
  4. “CFR - 联邦法规代码标题21CFR101.6”。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.67。2019年11月25日访问。