蛋糕
蛋糕是什么?
奶油蛋卷是一种酵母发酵的产品,富含黄油和鸡蛋,有时还加糖。1这种丰富的配方使成品有一种片状的,几乎像糕点的质地。
这是一种美味而又柔软的手工制品,属于维也纳风格的烘焙产品——糕点和面包的交汇点。
奶油蛋卷可能有几种形状,包括编织型、卷形和面包型。在过去,奶油蛋卷是为特殊场合制作的,比如婚礼或洗礼。虽然它赢得了庆祝面包的名声,但现在在世界上大多数面包店都能买到。
起源
这个词的最早录制的兄弟犯下的历史记录返回到1404.如果口头来自法国话,BRIS(打破)和Hocher(搅拌)是值得不值得的,或者它来自面包是面包的事实在法国的布里地区制造。
历史上,生产了两种奶油蛋卷:
- 富人奶油蛋糕(面粉:黄油比例,3:2)
- 疼痛奶油蛋糕(面粉:黄油比例,4:1)
无论如何,这种美味的面包在法国被完美地添加了黄油,这有助于掩盖通常使用的酵母或酵头的味道。
生产
制作奶油蛋卷通常遵循海绵和面团的过程,尽管其他方法,如直发面团或短的预发酵,可以使用。海绵奶油蛋卷具有长期发酵的所有优点。它能提高风味,改善面粉的水合作用,延长成品的保质期。
蛋糕配方
奶油蛋卷的配方,下面海绵和面团系统,使用以下成分:金宝搏 提现3、1
金宝搏 提现成分(海绵) | 贝克的% |
面粉(白色) | 100.0 |
水 | 65.0 |
酵母(即时干燥) | 0.1 |
全部的 | 165.1 |
金宝搏 提现成分(面) | 贝克的% |
面粉(白色) | 100.0 |
液体牛奶(烫过并冷却) | 7.0 |
酵母(耐渗透瞬间干燥) | 1.6 |
糖 | 22.0 |
盐 | 2.6 |
鸡蛋 | 72.0 |
脂肪(融化的黄油) | 65.0 * |
海绵 | 54.0 |
全部的 | 324.2 |
*这一水平确保了面包屑的柔软度,提高了保质期。
过程:3、1
海绵的一面:
- 成分的比例金宝搏 提现
- 21°C低速搅拌1-2分钟,加入原料(此阶段面团不发育)金宝搏 提现
- 在室温下发酵12-16小时
- 在冷藏温度下延迟6-8小时
面团的一面:
- 成分的比例金宝搏 提现
- 添加海绵
- 低速搅拌(使用立式搅拌机中的桨叶),以混合原料和海绵金宝搏 提现
- 在24°C(75°F)下高速搅拌8-12分钟,使面筋形成
最后的钱:
- 最后排出面团
- 在室温下发酵或楼层1小时
- 分
- Pre-shaping
- 中间打样(静置时间20-30分钟)
- 塑造
- 最终打样在27°C(80°F), 65% RH下60-90分钟
- 鸡蛋洗
- 在190°C(374°F)烘烤15-20分钟。提高烘箱温度可以缩短时间
应用程序
由于其高固体含量(脂肪、糖和盐)和低水化、奶油糕点面团可能需要接种酵母能够增长和繁荣在压力环境中,即生成的相对较高的渗透压酵母需要抵制液相内的面团。
高脂肪比例和特殊形状使奶油蛋糕面团难以在全自动或高速生产线上加工和处理。这就是为什么奶油蛋卷的制作过程通常都是在面包房进行手工和艰苦的工作。然而,考虑到利润丰厚的市场,一些面包师在共享生产线上生产面包。
面包房产品,如奶油蛋卷,由于其丰富的配方,要求使用高蛋白质含量的面粉。由低蛋白面粉制成的面团在打样或烘烤过程中有塌缩和失去体积的风险。4
鸡蛋和脂肪应该在搅拌结束时加入,以使面筋结构在面团中适当发展。这种方法有助于防止对面筋水合作用的干扰。4
参考
- 苏斯,M。“维也纳赛人”高级面包和糕点:专业的方法,第一印刷,德尔摩尔,康复学习,2009,第305-367页。
- Suas, M.《面包配方》高级面包和糕点:专业方法,第一次印刷,Delmar,圣智学习,2009年,第206-208页。
- GiSslen,W.“富含酵母面团”专业烘焙,第7版,John Wiley&Sons,Inc。,霍博肯,新泽西州,2017年,第188-189页。
- Figoni, P.“面筋”烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础,第三版,John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2011,第149-150页。
嗨,林,
我有一个关于奶油蛋糕的问题-是否有法律规定要命名一个我们需要添加鸡蛋,黄油和糖的奶油蛋糕?
此外,是否有法律要求添加最低数量的上述成分,以称为产品奶油蛋糕?金宝搏 提现
这也参考英国立法,如果您可以引用上述哪种立法或指引,则会引用这将是非常有帮助的。
期待您的回复。
嗨,Ankit,林医生回答你的问题在这个视频中。
你好,我用缩短的方法做的,很好,我想问一下怎样才能延长保质期
你好,Khaled,问得好。我们将把所有的问题和评论转移到我们的论坛,这样整个社区都可以帮助和学习。请提出你的问题这里。
你好,我的巧克力片奶油蛋卷量小而且形状不好,
Hi可以给我解释更多关于油和巧克力片是如何影响体积和形状的,谢谢