面团处理性质

在面包店，经常有人抱怨“面团太硬”或“面团在锅内流动太多”或“减少水分吧，面团太粘了”。面包师的目标总是尽可能地为化妆阶段制作最好的面团。烤出高质量的面包，很大程度上要归功于面团的处理特性。

它是如何工作的？

重要的是要了解面团的处理特性意味着什么，它们是如何影响的，以及它们是如何影响成品的。

• 可扩展性:当力、应力和压力作用于面团时，面团被拉伸、延伸或拉长的能力。要把面团捏成不同的形状，它必须有一定的延展性。当酵母发酵产生的气体压力增加时，可伸展的面团有伸展的能力。
• 弹性：在施加和移除变形力后，面团将面团重新获得其原始形状的能力。简单地说，在拉伸时面团将面团回来的能力。
• 抗变形能力(韧性):面团在被拉伸时抗变形的能力。太坚韧的面团在化妆时很难使用。层压面团太坚韧，通常很难擀开。
• 粘性:面团在接触到的表面上粘附的能力。面团需要有最小的粘性，以便在化妆阶段成型和输送。在大多数情况下，面团的粘性是最不理想的特性，考虑到面包店必须处理的操作和清洁问题。改变面团粘性最简单的方法是增加或减少吸水率。

应用

首先，重要的是要注意，面团不是一种简单的材料。面团块的四个处理特性与它的非牛顿行为成比例地响应。

正是由于麸质形成蛋白的存在，使得小麦面团具有流体(粘性)和固体(弹性)成分的粘弹性行为。²

优化面团特性

一般来说，面团应该有良好的延伸性和足够的弹性，以保留气体，同时充分膨胀打样和烘烤(烘箱弹簧)同时保持其原始或期望的形状

同样，面团的抗变形能力应该尽可能小，这样才能保证成型过程的顺利进行，同时又能保持其“精细”的面团细胞结构。

弹性与可扩展性之间的平衡当然可能会根据所需的产品和面团而变化。例如，炉膛面包需要良好的可扩展性和良好的弹性，否则大部分可能会达到，而不是烘烤高圈。

影响面团处理特性的方面

• 磨坊用小麦种类(提取百分比)
• 水合作用（吸水）
• 功能聚合物(如阿拉伯木聚糖、面筋形成蛋白、受损淀粉)的百分比
• 形成谷蛋白(麦胶蛋白和谷蛋白)的质量
• 麸皮颗粒的存在(对面筋基质产生切割或破坏作用)
• 存在一些非小麦谷物面粉
• 混合条件（RPM，工作输入，混合时间）
• 超混/底蕴
• 度谷蛋白发展
• 面团温度
• 存在水竞争成分(如糖、盐、鸡蛋蛋白)，限制功能聚合物的水金宝搏 提现合作用
• 添加功能性成分，如氧化剂和还原剂金宝搏 提现
• 面团静息时间的长度

面团伸缩性太大、弹性很低、抗变形能力差的特点:

如果面团太弹性，具有非常低的可扩展性和过多的变形抵抗力，它将在加工过程中表现出以下特性：

• 面团混合：可能搅拌不足(面团太硬、太紧或太硬)，吸水不足。
• 面团泵：与设备表面的过度摩擦会导致过热，从而使面团温度超过允许的极限(促进过多的气体生产)。
• 面团分隔线：Bucky或Gassy面团可能导致相当大的缩放重量变化。
• 擀面和成型：不良的加工，如模具和板料设置(压力)必须增加(收紧)形成最终的面团形状，导致细胞结构损伤，过大的“回弹”后施加应力，盘面流动不良。

因此，成品的边角太圆，破损和破碎严重，对称性差，体积和直径差(如披萨饼皮)。

参考文献

1. 科瓦恩，S.P.，“面包制作过程”。《面包制作技术》，第三版，施普林格国际出版社，2015年，第23-50页。
2. Steffe, J.F.，《流变学概论》食品加工工程流变学方法，第二版，Freeman出版社，1996，第11-93页。
3. Cauvain，S.P。“面团形成原则”。面包制作技术，第3版，Springer International Publishing，2015，PP。303-334。