谷蛋白质量是指不同谷物中形成谷蛋白对酵母发酵烘焙产品流变学和其他处理特性的贡献。

面筋质量

什么是谷蛋白质量?

谷蛋白质量是指不同谷物(及其干法加工、碾磨和发芽产品)中形成谷蛋白的蛋白——麦胶蛋白和谷蛋白——对酵母发酵烘焙产品的流变学和其他处理特性的贡献。

为了获得良好的面包体积，面筋提供的面团结构应该能够捕获酵母细胞产生的二氧化碳，并在发酵过程中膨胀。

它是如何工作的?

影响谷类面粉谷蛋白品质的因素有两个:

  • 内在的因素
    • 遗传学(品种、品种)
    • 环境(如土壤条件、温度、降雨、积雪)
    • 遗传和环境条件的相互作用
  • 铣削及加工因素
    • 清洗过程
    • 小麦混合
    • 回火条件
    • 辊设置
    • 筛和净化器设置
    • 萃取率

对形成谷蛋白的更深入研究

谷蛋白是高分子量蛋白质、脯蛋白(麦胶蛋白)和谷蛋白(谷蛋白)的异质混合物。两者在水中的溶解度都非常有限。在遇到水和随后的混合后，它们在面团内部形成一个连续的大分子粘弹性网络，在此过程中能够捕获气体发酵。

这些蛋白的氨基酸组成、分子间相互作用(内、间)、各自在全面筋中的比例以及低分子量(LMW)谷蛋白亚基和高分子量(HMW)谷蛋白亚基的比例都是影响谷蛋白性能和整体品质的因素。1

小麦粉的蛋白质组成如下表所示:1、2、3、4

组件 百分比(%) 分子量 评论
血清总蛋白 7 - 15 - - - - - - 面粉的重要成分规格

(14%水分的基础上)
白蛋白(不形成面筋，溶于水) 15(总蛋白质) - - - - - - 对面包烘焙质量并不重要
球蛋白(不形成面筋，溶于盐溶液) 3(总蛋白质) - - - - - - 对面包烘焙质量并不重要
脯蛋白(麦胶蛋白，α，β，γ和ω馏分)(形成谷蛋白，溶于酒精溶液) 33(总蛋白)30-45(总面筋) 30000 - 50000年达 面团延展性和粘弹性的基本组成部分。
谷蛋白(形成谷蛋白，溶于稀酸) 16(总蛋白质)

70-55(全谷蛋白)

 高分子量(9万~ 1000万Da)低分子量< 9万 由二硫键连接的单个亚基(多相多肽)组成的非常大的分子。

它们使面团具有弹性和抗变形能力。
残留 总蛋白质的33 - - - - - - 被溶剂溶解后留下的蛋白质。

应用程序

面筋的质量不仅仅局限于小麦。也有其他谷物可以提供形成麸质的蛋白质，因此，它们可以单独用于制作面包，也可以和小麦一起制作。当替代谷物成分用于面包和其他烘焙配方时，它们对小金宝搏 提现麦蛋白质的影响应该得到解决。

Cereal 的麦 麦谷面前 谷蛋白形成的能力 面筋质量
现代普通小麦(Triticum aestivum) 是的 是的 是的 优秀的
硬粒小麦 是的 是的 是的 很好
古小麦(有盖颖果)艾肯，小斯佩尔特 是的 是的 是的 好*
古代小麦(覆盖颖果)二粒小麦，法罗 是的 是的 是的 好*
古小麦(有盖颖果)斯佩尔特，丁克尔 是的 是的 是的 好*
古小麦(覆盖颖果)Kamut® 是的 是的 是的 好*
小黑麦(小麦和黑麦的人工杂交品种) 是的 是的 是的 可接受的* *
黑麦 是的 没有 没有 可怜的*
大麦 没有 没有 没有 缺席
燕麦 没有 没有 没有 缺席
玉米 没有 没有 没有 缺席
黍 没有 没有 没有 缺席
高粱 没有 没有 没有 缺席
大米 没有 没有 没有 缺席
假谷类(藜麦、苋菜、荞麦) 没有 没有 没有 缺席

*需要调整配方和加工以获得最佳面包质量
**比普通小麦和古代小麦更少/更弱的麸质形成蛋白

面筋品质和烘焙品质

大多数情况下，面包师知道谷蛋白质量是烘焙质量。这是因为面筋在占据最大市场份额的面包制作业务中是必不可少的。

除了化学分析(成分分析和分子分析)外，面筋的质量也可以通过面团测试仪器进行评估。这种装置依赖于面粉(以及面团)的流变行为、机械反应和水的相互作用。

参考文献

  1. Shewry, p.r.，等，《小麦谷物蛋白质》。小麦化学学报，2009,vol . 42, no . 1, pp. 42 - 52。
  2. 芬尼，S.和阿特威尔，W.A.，《商品面粉的组成》。小麦粉手册，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 31-40。
  3. 罗塞尔，《面包:烘焙化学》。《食品与健康百科全书》，第一卷，爱思唯尔学术出版社，2016年，第484-487页。
  4. Damodaran, S. <氨基酸，肽和蛋白质>。Fennema 's Food Chemistry，第五版，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2017，第318-321页。