乳酸是一种天然的酸面包酸，存在于各种食物中，包括泡菜、啤酒、酪乳和奶酪。

乳酸

什么是乳酸?

乳酸是自然界中分布最广泛的酸之一。它是一种天然的、弱的、与牛奶有关的有机酸。酸是无味的，有一个温和的味道，不妥协或掩盖其他口味。事实上，它增强了他们。它是一种天然的酸面包，存在于各种食物中，包括泡菜、啤酒、酪乳和奶酪。

酸的性质:1

  • 化学公式:CH3.CH(哦)有限公司2H
  • 分子量:90.08
  • 名称:2羟丙酸
  • 无色，糖浆状液体或白色至淡黄色固体或粉末
  • 通常为50-90%溶液或近期为粉末(含乳酸和乳酸钙)
  • 水溶性

起源

当小麦粉和水混合时，酶会把面团分解成淀粉，酵母和乳酸菌可以用来制造酸和气体来发酵面包。据记载，大约在公元前4000年，一位埃及面包师制作了第一个发酵的酸面包。2

直到19世纪50年代，路易·巴斯德才发现了发酵面包背后的科学。使面包发酵的酵母是酿酒酵母，其酸味是由于各种乳酸杆菌产生乳酸和醋酸。

在巴斯德发现这种细菌之前，舍勒于1780年在酸奶中发现了乳酸。1789年，拉瓦锡将这种成分命名为“乳酸”，这是乳酸名称的起源。3.

函数

乳酸的作用是:3.

  • 降低pH值，增加酸度
  • 增加风味
  • 抑制霉菌，延长保质期
  • 作为生产面团调理剂硬脂酰乳酸钙和钠的底物
  • 矿物强化的生物利用度增强剂

营养

乳酸发酵可提高食品中铁的营养价值。4例子包括:

  • 乳酸降低了植酸的含量，抑制铁和锌的吸收。
  • 乳酸发酵的蔬菜可以增强膳食中的铁的吸收。

商业生产

食品用乳酸是通过化学合成或发酵产生的。商业微生物发酵利用能产生完全乳酸的同发酵乳酸菌，而不是能产生乳酸、乙醇和一氧化碳混合物的异发酵乳酸菌2。发酵发生在称为发酵罐或生物反应器的大罐中，可以分为分批发酵、加料分批发酵、重复分批发酵或连续发酵。3.

应用程序

的使用酵母乳酸发酵可以使面包发酵，从而使面包具有更好的质地、感官品质和口感保质期。改善的部分原因是面团发酵过程中产生的乳酸。

研究表明，在面团中直接加入0.4%的乳酸。这就导致了面包:5

  • 高比容
  • 降低水分含量
  • 低pH值
  • 降低硬度
  • 更多的酵母活动
  • 减少的气体滞留能力

FDA法规

在美国，乳酸被确认为食品中使用的GRAS食品物质，除了现行的GMP (Good Manufacturing Practices, GMP)外没有其他限制。使用条件包括:

  • 用作抗菌剂，pH控制剂，风味增强剂，佐剂，溶剂或酸洗/固化剂。
  • 用于除婴儿食品或配方奶粉以外的食品中。
  • 符合FCC (Food Chemical Codex)第3版的规格。(21 C.F.R.§184.1061 2018)

参考文献

  1. 粮农组织。食品添加剂规范概要，第2卷。1990，罗马，第825页。
  2. “从头到尾:制作酵母面包以说明工业微生物的使用”，《美国生物教师》67:2。2005年2月第96页。
  3. Wee,YJ, Kim JN, Ryu, HW。乳酸的生物技术生产，食品技术。Biotechnol。44(2)。2006年,页163 - 172。
  4. schers, N, Rossander-Hulthen, L, Torsdottir, I, Sanberg, AS。“从乳酸发酵蔬菜中增加铁的生物利用度很可能是促进铁(Fe(3+))形成的一种效果”，《欧洲营养学杂志》555:1.2015，第373-82页。
  5. 苏晓，吴芳，张勇，陈芳，金忠，徐晓。“有机酸对面包品质改善的影响”，食品科学，2019,34(1):1 - 7。