酵母营养物质是指一组天然存在于面团或谷物中或在发酵过程中添加以支持酵母活性金宝搏 提现的成分。

酵母的营养

也称为酵母食品

什么是酵母营养素?

酵母营养物质是指一组天然存在于面团或谷物中或在发酵过程中添加以支持酵母活性金宝搏 提现的成分。例如糖、维生素、矿物质、氨基酸等。

最佳的酵母生长和活性要求在适当的发酵阶段提供足够的营养物质:

  • 保持其新陈代谢
  • 产生二氧化碳、酒精和其他化合物，对酵母发酵的面包、酒精饮料和其他发酵食品的体积积累和特色风味必不可少。

函数

发酵是一种生化过程，负责面包发酵的单细胞酵母(Saccharomyces cerevisiae)消耗营养物质以维持自身的生存并产生代谢物。糖主要是酵母正常运作所必需的营养物质。

在烘焙中，酵母是主要的发酵剂。在发酵过程中，它会产生二氧化碳气体，从而使面团产生所需的膨胀，形成轻而轻盈的面包屑，而不是致密的面包屑。

类型

糖:小麦面团提供多种可发酵糖来源，无论是面粉中天然存在的糖(小于0.5%的葡萄糖、果糖和麦芽糖)，还是麦麸中天然存在的糖(高达3%的蔗糖)。然而，瘦肉面团中最显著数量的可发酵糖是通过淀粉酶水解受损淀粉产生的。

单糖，如葡萄糖和果糖是酿酒酵母首选的糖来源。二糖等麦芽糖蔗糖也可以作为酵母的碳源。在甜面团中，蔗糖含量相当高(30%)，可以有一个有害的影响对酵母由于极端渗透压施加于酵母细胞壁。

氨基酸:氨基酸是酵母细胞生长所必需的氮的丰富来源。面团混合和随后的烘烤释放各种氨基酸，如精氨酸，赖氨酸，鸟氨酸，组氨酸，亮氨酸和谷氨酸。这些氨基酸可以帮助酵母保持氮供应，为风味的发展提供前体，并在焙烤过程中发生美拉德反应，产生具有独特颜色和风味的焙烤产品。

磷:这种非金属元素对酵母细胞至关重要。如果数量有限，发酵可能是不完整的。

硫酸铵、氯化铵、磷酸二铵:这些无机化合物为酵母提供氮和磷的补充，除此之外，它们还在硬壳、发酵和控制pH值方面发挥作用。

维生素B7或生物素:它增加酵母菌的生长速率以及它的发酵。酵母菌中缺乏生物素导致矮生长。然而，生物素最重要的作用可能是参与合成蔗糖发酵所需的适应酶。1

矿物质：金属元素钾、钙、镁等作为酶促反应的关键辅因子，参与酵母细胞的代谢。2

应用程序

面包师可以选择使用酵母营养在无时间的面团生产运行，因为发酵必须以很高的速度进行。酵母营养素通常不需要生产工艺烘焙产品涉及漫长的发酵阶段。3.

并非所有烘焙产品都必须含有酵母营养素。金宝搏 提现配料如小麦粉和牛奶固体，可以提供足够的营养，以适当的酵母功能。在不理想的条件下，可以添加酵母营养素来提高酵母活性。

在选择面包面团的酵母菌株时，应区分瘦面团，含有低糖浓度和甜面团（〜30％糖）。在瘦面团中，酵母可以有效地将麦芽糖有效地代谢，而在甜面团或冷冻面团中是至关重要的，OsMotolerance是一个重要的考虑因素。

成熟的小麦谷物含有高水平的-淀粉酶和低水平的-淀粉酶;因此需要在面粉中补充α -淀粉酶，以增加发酵糖的浓度。

FDA监管

酵母营养素在21 CFR 170下被认为是食品添加剂。根据这一规定，当酵母营养素成为食品的组成部分时，允许与食品接触，并影响产品的特性和加工性能。4

根据21 CFR 182和§184.1，酵母食品通常被认为是安全的(GRAS)，可以在食品加工中使用，除了现行的gmp之外没有任何限制。5

参考

  1. De Rovira, D. " V " Dictionary of flavor，第三版，John Wiley & Sons Ltd, 2017, p. 314。
  2. 邦让，B，纪尧姆，l。d。面包和烘焙制品中的酵母《食品中的酵母:有益和有害的方面》，中华出版社，2003年，第289-303页。
  3. Suas, M.，“高级面粉技术和面团调和剂”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，德尔马，圣智学习，2009年，第157页。
  4. 美国食品和药物管理局。21 CFR 170 -食品添加剂。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=170。2018年7月30日通过。
  5. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184。2018年7月30日通过。