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优选是面包制作过程的重要组成部分，影响关键属性和发展。为了优化您的优先级和最终产品，您需要了解首选项的工作方式，以及角色pH和TTA在其中播放。
优选是在许多面包制作过程的开始时使用的海绵或啤酒的一般术语。用商业面包师酵母制成的三种基本类型的优先种类，这些优先酵母由工业面包师最使用：
- 海绵或“塑料”优选：通常含有约70％的面团面粉和槽中的发酵3至4小时
- 面粉酿造或液体海绵:通常含有约20至50％的面团面粉和罐中发酵一到两个小时
- 水酿造或非粉末发酵：通常含有糖代替面粉和罐中的发酵约一小时。
但是，所有优选都具有相同的关键角色：
- 酵母激活
- 味道贡献
- 面团开发
让我们更仔细地看看这些。
酵母激活
商业面包师的酵母它是由休眠的酵母细胞组成的，在以最高的速度产生二氧化碳气体之前经历一个迟滞阶段。通过为酵母提供一个最佳的环境，该优先使滞后阶段最小化。其结果是在生产过程的后期，尤其是高糖面团的产气量更高。酵母活化可以在实验室通过计数芽殖酵母细胞或测量气体生产来监测，在面包房通过检查最终证明时间和面包体积来监测。
在所有类型的偏好中，在前三十到60分钟内发生酵母活化。酵母活化的时间不需要更长的优先时间，并且可以产生负面影响，因为一旦酵母开始消耗酵母就会失去活性。更长优先种的唯一原因是味道贡献或面团发展。
味道贡献
面包味和风味前体主要由酵母优选制备。在只用商业面包师酵母接种的短选口中，酵母和面粉中存在的低水平细菌没有大部分效果。前体包括醇和有机酸，其与其他化合物在烘烤过程中与其他化合物反应，并有助于成品的味道和风味。用水 - 酿造系统贡献的味道最小，随着面粉和海绵系统中存在的面粉量而增加。
通过测量优选的TTA（总滴定酸度）可以监测风味贡献 - TTA越高，味道越多。最佳TTA取决于产品，较高的水平会导致酸性味道。通过改变影响酵母活化的时间，温度和成分因子，可以控制优选的TTA和风味贡献。
面团开发
优选的面团发展是重要的，因为它会影响最终面团的混合，一致性和气体保留，这反过来影响成品的体积，质地和整体质量。优先权影响面团发展主要是降低的ph，它在面粉中激活蛋白酶和其他天然存在的酶。蛋白酶不可逆转地分解麸质。蛋白酶也降低混合时间，增加弹性，并且可以改善气体保持，但随着较低的耐受性。
它也受到优选淀粉和麸质的水的影响，以及通过醇，二氧化碳和有机酸的物理和化学作用。
最后面团的面团发展取决于混合，氧化系统，以及晋升。面团在发酵过程中的发育程度主要取决于时间、pH值和面粉用量——时间越长，pH值越低，面粉越多，面团发育程度越大。在水酿造系统中面团的发展贡献很小，并且随着面粉在面粉酿造系统和海绵体系中存在的面粉量的增加而增加。面团的发育通常是通过改变发酵时间来控制的。也可以通过添加盐来降低发酵速率，减少面筋水合量。
如何优化优先权
优化对给定的面包制作系统的优先性可能需要权衡，因为发酵会影响天然气生产，味道和面团发展，但不用同样的方式。在实践中，面团的发展通常优先。
优化面团开发意味着当它放入烤箱时，将气体保留与燃气生产匹配。发育良好的面团是干燥的，柔韧的，保留气体，以产生大量的大颗粒。欠发达的面团是坚韧的，橡胶状的，并且缺乏保持煤气所需的可扩展性。过度开发的面团是潮湿的，弦乐，缺乏保留燃气所需的力量。
以下是优化优选的一些建议，重点是影响面团发展的因素：
- 时间和温度：增加面团发育，提高优选时间和温度。减少面团发育，降低优选时间和温度。至少30％至60分钟足以让酵母活化。通常，更长的偏好时间有助于更好的味道。
- 金宝搏 提现：增加面团发育，取出盐，加入面粉，酵母，酵母食品和糖。减少面团发育，加入盐并减少面粉，酵母，酵母食品和糖。仅在水是碱性的情况下使用酸性酵母食品。在优选中的更多面粉通常有助于更好的味道。
- 酵母添加点：将酵母添加到优选增加酵母活化，味道贡献和面团发育。在面团侧添加酵母或“尖峰”缩短了最终的证明时间，降低了风味贡献和面团的发展。
pH和TTA的作用：发酵的秘诀
测量pH和TTA
面包师测量pH和总滴定滴度酸度（TTA），以监测优选的发酵进度。发酵和酸度之间存在相关性，因为酵母优先药中的细菌和细菌产生碳碳和其他弱酸。当简单的酸（这里显示为HA）溶解在水中时，它根据该一般反应解离氢离子或质子（H +）和阴离子（A-）：
ha fi h + + a-
强酸完全解离氢离子和阴离子，但弱酸仅部分地分离，而不是所有的酸分子产生氢离子。pH测量氢离子浓度，因此呈现出强酸浓度的良好指示，但弱酸浓度的指示差。
当酸（Ha）和碱（BOH）在水中混合在一起时，它们彼此中和以形成盐（AB）和水（H.2o）根据该一般反应：
HA + BOH FI AB + H.2O.
中和酸所需的强碱的量取决于酸的量，而不是其强度。这是TTA测定的基础，其中，在一种方法中，在50毫升水中稀释10克样品，然后用4克/升（1N）氢氧化钠（NaOH）中和至pH6.6。得到的TTA值表示为NaOH的毫升。其他方法使用不同的样本尺寸，NaOH浓度或转换因子。
优选pH从5到6开始，随时间减少，最终级别。pH是重要的，因为它会影响面团中的许多过程。较低的pH降低二氧化碳溶解度并增加防腐剂如钙丙酸钙的有效性。对于麸质溶胀和5至6的酵母活性，最佳最佳是4.2。
优先TTA从1以下开始，随时间增加。TTA是比pH值更好的发酵活性指示剂，因为它在pH脱落后继续增加。
在优化酵母活动，味道贡献和面团发育中的优化作用时，监测发酵进程非常重要。图（右）显示了50％的粉末优选，其中酵母活性在约1小时内峰，在约2.5小时后关闭pH水平，TTA继续增加3小时。如果最佳发酵活性在2小时内，最佳TTA也是2.即使时间和温度变化，该值可用于将结果标准化其他优选。
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