如果您已升级到新烤箱，您是否考虑过它会影响烘焙时间？跑步热概况是客观地调节烘烤时间的最可靠的方法，并在使用烤箱时为多种产品建立不同烘焙食品的最佳烘烤温度。
高速烤箱可能不像批量型对应物那样灵活;然而，当正确操作时，高速烤箱可以在锅（锡）面包，面包甚至是工匠型面包中产生等效质量属性。烤箱是否是直接燃气，电动，混合动力或间接烤箱，原则保持不变;烤箱通过使用基本传热机制将热（既有明智和潜伏）传递给产品：
- 产品和带之间的传导。
- 通过热空气再循环强制对流。
- 墙壁和燃烧器的辐射。
- 蒸汽后产品表面的水蒸气凝结。
一旦进入烤箱，产品吸收热量，内部温度上升。热事件是确定的，如果测量得当，面包师就能保证面团是在最佳的加热速率下烘烤的。(图2)这些热事件中有:
1.酵母杀戮
面团中心达到60°C(131°F)以上的烘烤时间百分比。
如果产品内部温度达到酵母杀灭点(即50%的烘烤时间)，则表示产品有足够的热流(单位面积热流)。酵母杀灭主要是通过在烤盘和烤盘被加热到足以以最高速率将能量传递给面团之后的传导来触发的。早期区域温度设定值的调整可以调节杀酵母的发生。
2.淀粉凝胶化和蛋白质凝固(面团到面包屑过渡区)
面团中心达到至少76°C（169°F）的烘烤时间百分比。
而不是仅仅是图表上的点，淀粉凝胶化和蛋白质凝结在可以在S曲线图上被视为明显的正斜率的温度范围内。淀粉凝胶化的精确点高度依赖于水可用性（由面粉吸收控制），淀粉颗粒尺寸分布和水竞争物质，例如糖，醇和盐，加入制剂中。在面包配方中的小麦淀粉不会完全凝胶化。然而，它凝胶化足以从60℃至约82℃产生强烈的多孔结构。
通常，对于最佳烘焙过程，76℃（169°F）是面团在经过60至65％总烘烤时间后达到的温度。如果面团需要太长的时间才能达到参考温度，则产品仍然存在太多的水，并且很可能不会有足够的坚固性和结构来支撑其自身重量一次切片和包装。
3.到来最终温度
在标准大气压(海平面)下，面团中心达到最终恒定温度94 - 96°C(201 - 205°F)的烘烤时间百分比。
| 内部面团温度 | 目标％的烘焙时间 | |
| 酵母杀戮 | 60°C / 140°F | 50 - 55％ |
| 凝胶化 | 77°C / 170°F | 60 - 65％ |
| 到来 | 93°C / 200°F | 85 - 88% |
图2:关键s曲线里程碑发生时的典型温度和烘烤时间百分比。
在任何给定压力下，面团内部温度不能超过水的饱和温度。当产品的中心逐渐接近水的沸点时，面团的中心温度达到94-96°C(201-205°F)。该温度应在超过总烘烤时间的80%至85%后达到。剩下的时间，即15 - 20%的烘烤时间，主要用于通过美拉德反应使饼皮增稠、颜色形成和糖焦糖化。
区域温度设置和总烘焙时间的调整，使最大的差异，移动的s曲线参数，优化面包屑，纹理和水分的长期货架寿命。(参见图3中的优化图表。)通常，额外的能力可能会被发现在整体上减少烘焙时间，这也节省能源，因此，实现两个业务增长目标。
S曲线故障排除
图3：烤箱设置指南s曲线优化。
愿意向下一级扩大产量的巴克斯应该牢记那些最成功的行动是那些注意细节的人，并且不会以牺牲性能不佳的设备和低成本制剂为代价而不提供足够的过程鲁棒性的费用牺牲质量。在一小时内处理10磅面团与处理200或500英镑的面团批次完全不同。面团批量越大，需要精确的面团加工技术所需的。
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