打样的重要性

这打样的步骤通常被视为一种不变的操作，它本身是固有的可靠性。这个陈述不能更加不准确。打样操作依赖于成功为面团提供预期影响的几个因素。在打样器内，面团预计将展开其初始尺寸的几次，开发味道和芳香，并最终提供适当扩展的产品，并在烤箱中设定其多孔结构。

通过利用相对保持全年终止校对环境的一致性湿度和温度测量仪器是一种行之有效的方法，以避免许多偷产量的过程问题在商业面包房。

标准打样条件

无论是冷还是炎热，干燥或潮湿，面包店都应该始终专注于在打样过程中保持标准操作条件。下表总结了平底锅，面包和辊的高速打样的最佳条件。

用于持续达到这种条件的策略通常涉及到适当的暖通空调设备的设计。通过使用适当设计和规模的空调系统，工业面包师有机会减少影响整个工厂大气条件的环境因素的发生率。这种系统可以调节进风的湿度、清洁度和温度，使其具有面包师需要的所需特性，以保持稳定的生产条件。

不能承担强大的HVAC系统的面包师必须准备好处理湿度和温度的不可避免的波动被注入面包店并耗尽到设施的周围环境中。

在炎热和潮湿条件下的防护

随着春季变为夏季，局部湿度和温度的增加成为高速面包店烘烤一致产品的能力的非常显着的变量。另一方面，在Covid-19保护情况下，不可能呼叫供应商进行进程故障排除的能力。

过热和潮湿条件的影响：

• 由于卷或面包的外壳的水分饱和，证据盒中的高湿度将直接有助于结构弱点。该饱和度将允许由酵母发酵产生的所得CO2，以更容易地破裂细胞壁。这导致弱点，需要更加面团加强剂的效果。
• 一个饱和的水蒸汽的盒子会导致水泡和坚硬的外壳的形成，并会导致黑点的糖渗出到产品的表面。
• 高湿度会降低锅釉面寿命，增加面团粘滞，导致产品损坏或生产线中断。
• 高湿度会增加锅的流量，会影响面包和卷的健康外观，并可能增加面筋使用来解决。
• 温暖的面团温度将直接影响来自烤箱的产品的出口温度，增加烘烤损失，迫使经理略微增加缩放重量，因此牺牲每种面团批次的产量。
• 由于来自不受控制的细胞膨胀的弱度，温暖的面团通常需要较低的吸收水平。
• 每升高18华氏度(约10摄氏度)，酶的活性就会增加一倍。因此，超过标准温度5华氏度可能导致对结构完整性的有害活动率增加30%。
• 过量的体积将导致可能导致损坏的产品在包装线。

生产低缩放重量面包

当涉及生产低缩放重量（或高特异性体积）锅面包时，保持最佳打样条件尤为重要。低缩放重量面包开始变得普遍，并吸引了许多批发面包店的兴趣到期到期的市场价格竞争力。

低秤重意味着每立方英寸的锅腔存放不到0.12盎司的面团(约0.2克/立方厘米)。生产特定体积(即成品体积除以称重)为5.0 cm3/g的平底面包与生产7.5 cm3/g的面包是不同的。

想想用同一个平底锅烤5.0和7.5三明治面包。7.5英寸的面包必须在烘烤过程中适当膨胀，以更低的重量(这意味着使用更少的面团!)填满平底锅的体积。这有点不公平，对吧?7.5版本的面包必须比5.0版本的面包对面团结构提供更大的延伸力，并且像其他面包一样保持气泡的稳定性和面包屑的结构。

必须适当配制低缩放重量面包;这意味着使用较高量的氧化剂，强化酶和重要的小麦麸质。在这里，可靠且一致的打样过程成为成功生产高充气面包的重要组成部分。

近距离观察在夏季的低秤重面包的打样

当面团在proof box出口的温度超过92-97°F(33-36°C)的范围时，面团变得不那么粘稠(即更具流动性)，面筋结构变得更具可扩展性。这些情况意味着面团更容易破裂或脆弱，增加了对面团强化剂和面筋使用的需求。这种情况可以通过混合实验室测试和监测面筋+阶段配方面团的变形抗力来轻松检查。

在同样的高温情况下，面粉中自然存在的酶，加上作为面团调理剂混合物的一部分添加的酶，会随着面团内部温度的升高而变得更加活跃。蛋白酶、木聚糖酶、-淀粉酶和-淀粉酶的活性均会增加，直接影响结构。这就导致了虚弱的问题——增加对氧化剂和重要的小麦面筋的需求，从而不降低吸收水平。

在最坏的情况下，酶的活性可以达到如此之高，从而导致面团的系统性分解，不再能够跟上气体的产生和扩张。这将导致相当大的产量损失，因为许多面团可能需要在烘烤前丢弃，或者只是在没有达到成品体积规格的情况下烘烤(增加浪费)。

有连最基本的测试测量仪器并且了解如何使用它们对于维持生产质量和高收益率来说是必不可少的，以利用杂货，拿出/交付的当前生产需求以及餐厅，酒店和餐饮服务器的重新开放您的面包店。

夏季监测情况

最后打样时，可以用型材组合打样相对湿度和温度记录装置称为ECD VaporWATCH®。通过使用该设备，面包师可以准确地跟踪证明盒内的湿度和温度(产品和环境)。这种传感器和数据记录设备可以被任何面包店使用来验证设备性能，并随时回忆数据进行分析，实现工艺变化的最小化，产量的增加和浪费的减少，从而为企业带来更大的利润。

用VaporWATCH®确保全年、冬-春-夏或秋都能将一致的结果送到烤箱中。