杀死步骤计算器

起源

Kill Step计算器是由AIB国际公司与堪萨斯州立大学、美国面包师协会(ABA)和佐治亚大学合作开发的。它提供了一个实用的工具，以帮助面包师遵守FDA食品安全法规。全宝博188滚球

用于人类食物预防控制的FSMA最终规则（21CFR§117.155和21CFR§117.160）为食品加工公司授权验证并验证杀戮步骤以保证食品的安全性。这些活动必须确保始终应用有效的预防控制来控制制造商识别的危险。^1、2、3

它是如何工作的？

杀戮步骤计算器的组件是：

• 具有模型，输入和输出数据的Excel电子表格
• 带有说明的过程

程序和计算器可以免费下载爱尔兰联合银行的网站。

元素

要使用终止步骤计算器，您需要访问Microsoft Excel。此外，您需要一个数据记录器或热profiler配备热电偶测量产品和烘箱温度，以及软件连接来处理数据。有针对特定烘焙产品的消灭步骤计算器:

• 汉堡包
• 基本圆顶松饼
• 螺母松饼
• Fruit-filled糕点
• 100％全麦多毛衣面包
• 多雷恩面包
• 酥脆饼干
• 软饼干
• 酵母卷绕甜甜圈
• 面粉玉米饼
• 芝士蛋糕

程序

1. 首先，使用数据记录器的6点线探针测量和监控烤箱温度。探针插入面糊或面团的中心。
2. 然后，由热剖面仪以15秒的间隔至少记录5次内部温度。在最后一次运行后，将温度下载到Excel电子表格中并进行分析。
3. 应选择采取最长时间达到170°F（77°C）的数据点进行分析电子表格的“过程致死性华氏标签”。这确保了您正在使用最冷的点，作为最坏的案例方案，用于沙门氏菌的热破坏。应收集至少20个时间温度的数据点进行分析。
4. 通过数据记录器继续进行测量，直到为批量烘箱完成烘焙循环。对于连续的烤箱，它是直到它的全长烤箱。这个过程应该重复五次。
5. 一旦数据导入终止步骤计算器，它将自动计算过程致死性。

计算器通过使用Salmonella inactivation动力学的数学模型提供信息：

1. 烘烤循环期间产品的温度曲线
2. 热失活参数D-，Z-和F值
3. 累计减少日志
4. Salmonella的总工艺致死性（5个原木）

有用的定义

• D值（十进制减少时间）：微生物数量减少90%所需要的时间。或者，d值是微生物种群减少1个对数周期所需的时间。^4.
• Z值（热阻常数）：导致十进制减少时间D90％降低所需的温度增加D.^4.
• F值（热死亡时间）：营养细胞或孢子数量减少所需的总时间。

以下视频教程可用于快速概述该过程：

应用

灭口步骤计算器有助于确保产品安全，建立消费者信心，并优化烘焙过程。这对于含有鸡蛋、奶制品、全谷物、巧克力、花生酱或水果等原材料的产品来说是最重要的。

参考文献

1. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 117 - 当前良好的制造业实践，危害分析和人类食物的预防控制。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=117.130。访问2019年6月21日。
2. L.H. chanaiah等人，“验证焙烤过程作为控制松饼中沙门氏菌的消灭步骤。”国际食品微生物学杂志，Elsevier, Vol. 250(2017) 1-6。
3. L.H.Channaiah等，“烘焙烘焙控制沙门氏菌塞洛瓦尔·塞洛维尔在汉堡包的制造中，并评估肠球菌ATCC 8459和Saccharomyces Cerevisiae作为非遗传孕代指标。”中国食品保护协会杂志杂志。79（2016）544-552。
4. 辛格，r.p.和holdman，d.r.“保存流程”食品工程介绍，第五版，学术出版社，elsevier Inc.，2014，PP。421-470。