为什么消费者要求烘焙的面包店产品？
健康和可持续发展的消费者通过询问无蛋替代品来推动“自由的”趋势。近期最近的公共卫生问题，如禽流感和氟罗尼尔污染，也增加了蛋置换的重要性。此外，蛋是具有相当大的供应和价格波动的昂贵的成分。能够部分替代鸡蛋有助于缓冲原材料短缺，同时保证烘焙食品的恒定质量。
什么是挑战？
更换鸡蛋可以非常具有挑战性，因为它们是许多细面包产品中必不可少的多功能组件。鸡蛋对精美烘焙食品产生了重大影响，从面糊的可加工性到确定质量参数，如体积，质地，味道和保质期。
没有质量赤字的100％蛋更换有100％蛋更换的解决方案吗？
是的，在蛋糕和其他精致的面包店产品中替换100％鸡蛋的创新解决方案：α-环糊精。这种天然存在的寡糖由淀粉制成，可以在贸易下从瓦克获得Cavamax®W6.。与水和蛋白质（植物或乳制品为基础），α-环糊精代表了可用粉末混合物或最终烘焙食品中最多100％蛋更换的溶液，这些含有最终烘焙食品仍然满足消费者的质量和感官的预期。
使用α-环糊精的优点：
- α-环糊精使制造商能够取代鸡蛋而不会影响产品质量，并且可以简单地添加到粉末预混物中以便于处理。
- 与鸡蛋相比，这可能难以处理，α-环糊精使生产者能够采用更精简的HACCP管理。
- 因为它对电池pH或粘度没有重大影响，所以α-环糊精可用于现有的设备和生产线。
- 用α-环糊精替代蛋可以降低成本高达40％，另外为季节性鸡蛋价格偏差提供缓冲器。
α-环糊精改善了粉末通气和脂肪液滴和气体细胞的稳定性。α-环糊精与蛋白质的协同作用稳定纹理并保留最终烘焙良好的湿度。左侧的图形总结了α-环糊精（Cavamax W6）的烘焙产品的功能。
如何取代鸡蛋
α-环糊精，蛋白质（乳制品或植物）和水的组合可用于替代制剂中的一些或全部卵。这适用于液体蛋以及粉蛋。哪些产品可以α-环糊精取代鸡蛋？经过验证的解决方案已经过测试：
- 磅蛋糕
- 海绵蛋糕
- 千层蛋糕
- 松饼
- 酵母枯萎的应用
- 进一步的应用是可能的
观看视频以便自己看：
纹理和味道的分析验证了α-环糊精的优异质量
消除蛋糕中的鸡蛋通常会导致体积和弹性减小。α-环糊精补偿弹性的损失，如下图所示。用α-环糊精制备的滤饼的感觉参数同样与含卵对照的同样非常相似。通过添加β-胡萝卜素可以容易地调节颜色的变化。
剩下：磅蛋糕面包屑的弹性通过纹理剖面分析测量。含有部分（50％）和100％蛋更换的蛋糕含有α-环糊精（Cavamax®W6）。相应地调整了蛋白质和含水量。
正确的：用鸡蛋和100％卵黄的磅蛋糕的感官分析（鸡蛋用1％Cavamax®W6α-环糊精）;调整的蛋白质/含水量。
Cavamax®是Wacker Chemie AG的商标。
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