如何优化具有热分析的冷却管线。

冷却过程允许面包面达到最佳切片温度并在面包片和地壳之间实现水分平衡。然而，在包装上的可见水分冷凝中的密封不是送货产品的理想方式。热分析数据是验证烘焙车间最佳冷却线性能的解决方案。

冷却目的

出于各种原因，冷却是必要的。其中最重要的一个是将烤面包的内部温度从正常大气条件下的约200°F(93°C)降低到86-104°F(30-40°C)。

其次，冷却产生碎屑和外壳之间的水分平衡。当大面包冷却时，一些水分朝向地壳移动，地壳变得更柔软，而不是从烤箱中出现的硬壳。如果管理的财产，水分迁移导致切片机的脆脆或脆皮地壳。

冷却过程背后的科学

就像烘烤或冻结一样，烘焙食品的冷却涉及同时的热量和传质过程。

传热发生的原因是产品核心(在较高温度下)和冷却环境(在较低温度下)之间的温度差异。这就导致产物将热量散失到周围环境中。温度梯度在烘烤结束和冷却开始时达到最大值，但随着冷却的进行逐渐减小至零。

同时，烤面包损失了一些水分并由于水迁移而干燥。由于面包屑（更高的水分）和地壳（在较低水分）上暴露于对流空气涂料的含水量的差异，发生水迁移。

分子量，冷却导致淀粉的直链淀粉分数逆行，即几乎完全重新结晶，以设定稍微坚固的面包屑纹理。这种过渡是键，可以在切割刀片的机械压力下进行面包切片操作，而不会折叠产品。

什么定义了最佳冷却管道?

最佳冷却操作是采用最小时间和能量的冷却操作，同时实现所需的温度降低和最小化产品损失。

使用空气涂料的高速螺旋冷却器中的白色锅面包的典型冷却时间为45-70分钟。更密集的面包，如工匠，壁炉，多雷和品种面包，可能需要更多时间。损失约2-3％的水分，称为冷却损失。因此，尽快完成冷却过程非常重要。

过冷却意味着产品过于凉爽，冷却过程中过量的水已经丢失。

以下是过冷却的一些后果：

  • 出现了更高的冷却损失(这可能迫使面包店管理人员增加分压器的秤重，以满足标签上声明的重量)。在每个面团中添加额外的克数真的会影响批量产量，并对面包师的财务健康产生负面影响
  • 成品将是干燥的，更坚定，脆弱，饮食品质
  • 干燥和损失水分会使面包更快变质吗，因为水有助于降低变质率
  • 由于在切片机上产生了更多的面包屑，导致了过度的切片损失(因此产生了更多的浪费)

另一方面，冷却情况下的情况意味着产品的碎屑过热，太湿了，因为在冷却过程中没有足够的热量和水。

以下是过冷的一些后果:

  • 穿过切片机的时候，面包侧壁将薄弱，可能会崩溃
  • 由于面包中残留过多的水分和面包屑太软，面包片会破损和撕裂
  • 由于面包屑的高湿度，切片机的刀片可能会收集过度积聚
  • 过多的水分会促进霉菌的生长

对面包冷却的季节性影响

重要的是要记住，环境温度和季节的变化会影响冷却步骤以及它的速度有多快。这对于没有用于冷却空气的专用HVAC系统的商业面包店至关重要，而是有螺旋冷却器装置，依靠从设施的外部注入的新鲜空气。

在冬季，冷却时间可能更短，因为每千克新鲜空气或干燥空气含有更少的水蒸气。冬季常见的低湿度条件会导致地壳开裂和检查。相对湿度为75-85%是包装室的理想湿度。

在炎热潮湿的夏季，冷却时间可能更长，并且可以使用风扇来加速这个过程。

我们如何监控和控制冷却过程？

就像任何其他传热操作一样，冷却过程可以用用于成型烘烤或打样步骤的相同工具进行成型。的M.O.L.E.®热情分析器可用于记录批次（冷却架）以及连续（传送）冷却过程。

在使用相同的数据记录器来配置烤箱和冷却器的情况下，当然，在这两个步骤之间发生脱丹。因此，两个过程都应被视为单独的热谱。因此，最好的做法是为了将热分析器和传感器从批量或传送带的烤箱作为正常，处理作为单独的任务的冷却线分析。

通过查看产品的温度曲线作为产品冷却，面包店管理人员可以看到在碎屑水平上进行快速或缓慢的冷却，以及在整个冷却过程中可视化环境空气温度的行为。这对于真空冷却操作至关重要，这些操作严重依赖于蒸发冷却作为产品冷却的独特驱动力。将面团和环境传感器的组合放置在任何一种情况下都在完成这一点。

总之，最佳烘焙和冷却步骤的关键是实现适当的处理速度，最大限度地减少重量损失，同时允许产品达到最佳质量特性。热剖面数据是验证最佳冷却线性能的解决方案。