水分是烘焙过程中的重要组成部分。

水分

也称为水，水含量，水分含量

水分是多少?

水分是一个系统或材料中存在的水量，用百分数表示。这是一个关键参数，在食品工业的质量，功能，经济和法律的影响。

水分含量在为保存，可储存性的适当条件下发挥重要作用，包装以及食品的运输。1对于满足成分规范和身份标准，以及通过表达均匀干燥或潮湿的分析结果来计算营养价值是必不可少的。1

它是如何测量的?

产品含水率的数学表达式为:

水分含量的公式

其中Tw =产品总重量，Dw =产品干重。

它可以使用直接和间接方法测量。虽然直接方法从样品测试中除去水，但间接方法通过加速加热或通过将水分与另一个测量的参数相关来预测它。以下是食品应用中使用的一些最可靠的测试：

直接的方法:

  • 蒸发真空，空气和微波炉，红外(IR)
  • 化学reactions-Karl-Fischer方法
  • 蒸馏-迪恩和斯塔克方法

间接的方法:

  • 光谱核磁共振（NMR）
  • 热重-热重分析
  • 量热差分扫描量热法（DSC）
  • 差热分析(DTA)
  • 介电湿度计

在谷物加工中，最常用的方法是AACCI批准的方法44-15.02。它直接测量水分作为样品重量损失加热在特定的干燥条件下，虽然更准确的方法已经开发评估在谷物产品的含量。2

典型的水分食品

食品 滋生百分比（湿法）*
全麦籽粒 12.0
回火小麦谷物 15.0 - -18.0
全麦面粉由全麦制成的小麦粉 10.0 - -10.5
小麦(强化，白面粉)面粉 13.0 - -13.5
饼干(沙丁鱼) 4.0
饼干 3.0
干意大利面/通心粉 10.0-11.0
牛奶(整体) 87.0
面包面团 40.0
新鲜烤面包 35.0
葡萄干 15.3
人造黄油（常规，硬，氢化） 15.5 - -16.0
切达干酪 36.0 - -37.0
核桃(黑色、干) 4.6
花生(烤) 1.5-2.0
花生酱 1.5-2.0
蜂蜜 17.0-18.0.
糖（颗粒） 0.0
干全蛋 5.0

*湿重量是水分含量的标准计算。

湿重基础公式。

应用程序

在食品工业中，水分是一个非常重要的参数，因为它决定了产品的:

    • 保质期和整体稳定。一般来说，低水分食物(更准确地说是低水分活度)具有较低的酶活性和降低微生物生长(真菌和细菌)。
    • 经济价值。水分含量是决定购买原料的关键。含量越低，固体含量(蛋白质、淀粉、脂肪、糖、灰分)越高，其价值也越高。
    • 包装。水分含量的测定对于选择合适的包装材料至关重要。高含水率食品要求包装材料具有更好的防潮性能。

尽管总水分含量在表征食品特性和预测其保质期方面很重要，但确定水是“束缚”还是“自由”是最重要的。

只有自由水有能力支持微生物生长和生化反应。术语水活动或者一个W.开发有助于描述给定系统中的水状态。

a越高W.，食物越有可能支持微生物生长，并将有更短的保质期，反之亦然。微生物如模具，酵母和细菌需要允许分子迁移率的水含量，并增强其在食品材料中的生长。这只发生在aW.> 70%。3

参考文献

  1. Mauer，L.J.和Bradley Jr，R.L.“水分和全身实证分析”食品分析，第5版，Springer国际出版，2017，PP。257-286。
  2. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法44-15.02。防潮空气烘箱方法。1999年11月3日批准。AACC国际，圣保罗，MN，U.S.A。
  3. Damodaran，S。“水和冰关系。”Fennema的食品化学，第5版，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2017，PP。19-90。