炼乳

因其延长保质期和在烘焙产品中替代鲜奶而广受欢迎

炼乳

什么是淡炼乳?

淡炼乳是一种浓缩版的鲜奶，因保质期较长而广受欢迎。1罐装的淡炼乳在没有冷藏的情况下可以保存15个月。水含量被去除，因此它被浓缩到原来体积的一半。淡炼乳很少买来喝。然而，它是烘焙产品中鲜奶的简单替代品，而且不会牺牲口感。

它是如何做

牛奶放在高压真空中并加热以蒸发水。与常规牛奶加工不同，在灭菌期间没有添加糖和均质化过程。但是，维生素D在FDA规则下加入。盐也用作稳定剂。然后牛奶罐头罐头并密封。

炼乳的一种变体是加了糖的炼乳。炼乳更甜，成分更丰富，保质期更长，常用于冰淇淋或糖果的生产。2

蒸发牛奶的起源

炼乳的想法是在19世纪50年代作为运输牛奶的解决方案而产生的。在那期间，细菌使饮用和运输牛奶成为一项危险的业务。盖尔·博登，一个奶农，在把他的奶牛从伦敦运到美国的船上时考虑过这个问题。这些奶牛晕船，所以不能给它们挤奶来喂饥饿的婴儿乘客。一回到家，博登就开始测试加工和包装牛奶的方法，以便经受长途旅行。在发现牛奶中80%以上是水之后，博登将水从顶部煮沸，制成了淡炼乳。经过进一步的测试，获得专利，并与杂货批发老板耶利米·米尔班克合作，第一个鹰牌统一牛奶生产工厂于1864年开业。

蒸发的牛奶不是即时成功。消费者难以习惯味道，由于缺乏营养素，它被归咎于1905年的佝偻病爆发。然而，联盟军队于1861年购买了蒸发的牛奶，用于口粮，这有助于提高产品的普及。今天，下面百分之两所有美国牛奶生​​产都蒸发或浓缩。

应用

蒸发的牛奶很容易融入几乎任何配方和产品中。它可以用低脂肪和脂肪的免费选择购买。面包师经常使用它作为奶油的替代品，以帮助减少脂肪含量。

加入一份淡炼乳和一份水来代替一杯普通牛奶。为了增加鲜奶的味道，可以把一半的牛奶加淡奶，剩下的加水。奶油也可以用来均匀炼乳，而不是水。淡奶是在室温下储存的，不建议冷冻。

FDA法规

在FDA规则下，蒸发的牛奶应至少含有6.5重量％的乳脂，16.5％重量的乳固体不脂肪，23重量％的总乳固体。还必须有25个国际维生素D.蒸发牛奶被FDA公认为克拉斯。

参考：

1.牛奶和奶制品的稳定性和保质期。牛奶和奶制品的稳定性和保质期。食品科学技术与营养丛书，2011。2015年8月24日。
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/b978184569701350027x.

2.克洛，l。k。和达雷尔d。迪恩。与制作冰淇淋用的纯浓缩脱脂乳的生产有关的牛奶供应特性的研究乳品科学杂志23.9(1940):919-29。网络。