延长商业烘焙面包的保质期是至关重要的。

保质期延长

什么是保质期延长?

延长保质期是一种努力，使食品长期安全，仍然保持其原始质量。超过保质期的烘焙产品可以变成:

  • 陈腐、结实、干燥
  • 更有弹性
  • 不是美味的
  • 因微生物生长而不安全

烘焙加工技术的进步和配料的创新导致了货架寿命的显著延长。金宝搏 提现例如，传统上持续6到10天的面包和小面包，现在可以保持柔软、有弹性和不发霉长达3周。

它是如何工作的?

影响烘焙产品保质期的主要因素有两个:

  1. 微生物腐败:产品在离开烤箱后立即被空气传播的霉菌孢子污染。随着时间的推移，微生物的生长持续增加。最终，地壳上形成了绿色的斑点。
  2. 产品老化和水分流失:面包变质会影响面包皮和面包屑。结壳变质通常是由于水分从面包屑向结壳转移或迁移造成的。其结果是柔软的皮革质地。另一方面，当水合淀粉还原为晶体形态时，面包屑就会变质。

应用程序

为了延长产品的保质期，可以使用不同的成分和工艺。金宝搏 提现策略取决于最终产品，以及它是否是一个干净的标签。这里有一些减缓发霉和腐烂的方法。

防止模具损坏:1、2、3、4

  • 霉菌抑制剂:可以清洁标签防霉剂或人工防腐剂。
  • pH值和酸度:通过酸化或长时间的面团发酵降低最终产品的pH值，例如酵母和发酵品。
  • 清洁和卫生:在与产品接触的关键表面执行良好的清洁和消毒操作。例如，要注意混合器、分配器、输送机和冷却器。霉菌孢子不能在烘烤过程中存活，因此卫生是控制霉菌生长或烘烤后产品再污染的关键。
  • HACCP原则的实施:HACCP计划是识别和评估食品安全危害的系统化食品安全管理方法。全宝博188滚球
  • 水含量:在最佳的烘烤和冷却条件下，可以控制烘烤产品中的水分活度和含水量。
  • 包装:使用适当的包装方法和材料。例如，改良气氛包装(MAP)减少霉菌生长和增加货架寿命。

减缓老化速度和水分流失4,5,6.

  • 乳化剂像面包屑软化剂虽然它们不能生产出更软的新鲜面包，但它们确实会随着时间的推移减缓面包变硬的速度。例如卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、两亲性蛋白、α -环糊精、DATEM、SSL和CSL。
  • 凝胶:可减缓面包屑水分流失。在选择胶体时，要记住它们能使液体致密。并对其持水能力、水化速率以及温度对水化的影响进行了研究。
  • 酶:淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶具有显著的抗衰老作用。淀粉酶水解淀粉释放糊精和其他低聚糖。
  • 长时间发酵:使用在混合前需要长时间大量发酵的面团系统。例如，像海绵和池子这样的酵母或酵母替代物。
  • 冻结:冷冻温度几乎阻止了所有的化学反应和分子运动。这样可以防止淀粉在烘烤后再结晶。

FDA监管

美国食品法的一个原则是，食品必须是健康的，适合消费。一种对消费者有危险的产品可能会受到FDA的制裁。无论标签上印的是什么日期，它都可以从商业中删除。

为了减少食物浪费，美国农业部(USDA)食品安全和检验局(FSIS)修订了目前关于标签上产品日期的指导方针。全宝博188滚球FSIS正在改变使用“最佳使用”的建议，因为研究表明，这句话很容易被消费者理解为质量指标，而不是安全指标。7

参考

  1. Albers-Nelson, R.“烘烤用清洁标签霉菌抑制剂”。俄克拉荷马州立大学合作推广中心，fac -173, 2010。
  2. Tucker, G.S.食品保存和生物变质，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2016，第1-35页;193-204页。
  3. 《食品添加剂数据汇编》，中国食品出版社，2011年，第2-916页。
  4. Igoe, R.S.《食品配料词典》，第五版，施普林格Sci金宝搏 提现ence+Business Media, LLC, 2011, pp. 3-244。
  5. 科瓦恩，S.P.，《面包变质和变质》《面包制作技术》，第3版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第287-299页。
  6. Rayas-Duarte，P.和Mulvaney，S.“面包静态”。面包制作：提高质量，第2版，伍德黑孔出版有限公司，2012，PP。580-594。
  7. 美国农业部食品安全和检验局2016年12月14日发布的《美国农业部修订日期标签指南以减少食物浪费》。全宝博188滚球https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/newsroom/news-releases-statements-transcripts/news-release-archives-by-year/archive/2016/nr-121416-01