纤维素纤维是一种天然的不溶性纤维，添加到烘焙食品中。

纤维素

又称纤维素纤维

纤维素是什么?

纤维素是一种不溶、不消化的食物成分。它是一种链长不同的葡萄糖聚合物，来源于植物和一些藻类的细胞壁。纤维素是地球上最丰富的有机化合物。

  • 纤维素通常用于食品和烘焙配方，作为膳食纤维的来源或改善其质地。
  • 它也被用作低热量和无麸质烘焙产品的膨松剂。

起源

1839年，法国化学家Anselme Payen首次从木材中分离出纤维素。1它与木质素的分离是由于它不能在碱性溶液中溶解。在20世纪初，纤维素被专门用于工业应用，如塑料聚合物、人造丝、玻璃纸等。在20世纪后期，纤维素纤维在许多食品和烘焙系统中得到了应用。

在美国，纤维素强化面包的第一次商业开发是在1961年，由优质面包师协会的西蒙·贾克尔博士领导。这种面包在几家面包店出售了大约三年，但没有引起消费者的极大兴趣。另一次发射是在20世纪70年代，并获得了商业上的成功。2

营养

通常，全麦颗粒，特别是麸皮，是纤维素纤维的良好来源。其他含常见的含纤维素的颗粒包括但不限于米饭，燕麦和黑麦。纤维素纤维也可以来自血清果实和蔬菜。3.这些示例包括：3.

水果(%纤维素纤维) 蔬菜(%纤维素纤维)
  • Apple Pomace（26％），喷雾干燥的苹果（40％）
  • 橘子皮和果肉(28%-40%)
  • 菠萝核心（91.2％）
  • 花椰菜和上茎(35%)，下茎(51%)
  • 可可壳(18%)
  • 田豆壳(62.3%)
  • 玉米麸皮(21.5%)
  • 大豆船体4.

函数

纤维素是由数千个葡萄糖单位组成的无支链。根据需要的应用和性能，它可以以不同微米的长度生产。纤维素纤维不溶于浓碱，抗酸水解。5.

虽然纤维素不是水溶性的，但是当分散在水中时，它会膨胀并获得重量。该物业负责面包中的纤维素所需的功能性能，例如纹理和凝胶形成，稳定面包屑结构和体积累积。纤维素链中的交联负责其机械强度和稳定性。所有这些品质使纤维素成为优异的成分无谷蛋白食物配方。

纤维素的许多衍生物通常用于食品应用，包括甲基纤维素，羟丙基纤维素，羟丙基甲基纤维素和许多已经开发的许多其他分子，以补偿纤维素缺乏一些功能方面，主要是溶解性。

营养

纤维素是人类不能消化的。当它被烹饪或烘烤时，它的消化率没有提高。然而，细胞结构的减弱使我们的消化酶能够吸收一些与纤维素相关的营养物质。6.

纤维素是一个有价值的来源不溶性纤维在烘焙食品。它几乎没有热量值，可以帮助管理最终产品的热量含量。3.

将纤维素纤维添加到烘焙产品中可以存在许多健康益处。这包括：心脏健康和减少胃肠疼痛，它可以改善胃肠道过境，防止便秘并减少消化道的脂肪吸收。4.

应用程序

当产品需要纤维时，纤维素纤维通常以低于2%的比例添加到烘焙食品中。在食品和烘焙配方中，纤维素不会产生任何不良的风味或味道。

用纤维素或纤维素衍生物配制烘焙产品是目前，至少部分地是增强纤维含量的常见做法，至少部分地提高脂肪或麸质。在这种制剂中，纤维素可以作为纯成分加入或作为来自谷物，水果或蔬菜的浓缩物。向面包制剂中添加纤维素需要大幅增加水含量。以下是一些显着的例子：

  • 添加到蛋糕面糊最多30％的纤维素导致更粘性的面糊和更温柔和更软的烘焙产品;细粒尺寸纤维素通常吸收更多量的水。
  • 苹果渣添加到蛋糕可能导致体积减小，增加甜度和湿度，以及更高的面包屑密度7.
  • 在冷冻甜点中添加纤维素已被有效地用作脂肪替代品。8.
  • 喷雾干燥的苹果（〜40％纤维素）添加到面包中产生增加的刮水重量，但减少了100种。
  • 在蛋糕型甜甜圈中添加菠萝芯(纤维素含量为91.2%)可降低吸油量，增强水分和柔软度，增加饼体积。3.
  • 枫叶纤维(由纤维素、木质素和其他非淀粉多糖组成)可作为乳化剂、增稠剂和面团调理剂。
  • 将来自豌豆壳、大米或玉米麸皮的纤维素加入面包、饼干和松饼中也得到了类似的结论。

FDA规则

根据21CFR 176.170(间接食品添加剂)，“再生纤维素”已被批准并列为GRAS。9.

此外，许多从蔬菜、种子和谷物壳中提取的纤维也被列在GRAS清单之下。

参考文献

  1. 请记住植物和木质素的组织成分。Comptes Rendus, 18387, pp: 1052-1056。
  2. 《烘焙技术的进展》，(B.S. Kamel和C.E. Stauffer主编)，1993年，施普林格科学商业媒体，第407页。
  3. Prakongpan, T.， A. Nitithamyong, P. Luangpituksa。菠萝核中膳食纤维和纤维素的提取及应用食品科学杂志67.4(2002):1308-1313。
  4. “膳食纤维在烘焙产品中的作用和地位。”农业食品工程，第9卷第9期。58岁的爵士。2, 2016，页91-96。2.
  5. Dhingra, Devinder等，《食物中的膳食纤维:综述》。食品科学与技术学报，第49卷，第9期。3, 2011, pp. 255-266。, doi: 10.1007 / s13197 - 011 - 0365 - 5。
  6. 扎比克，马瑞尔，梅利莎A. M.谢弗，和B. W.库克罗斯基。"烘焙产品的膳食纤维来源"食品科学杂志42.6(1977)。
  7. Sudha, m.l.， V. Baskaran和K. Leelavathi。"苹果渣作为膳食纤维和多酚的来源及其对流变学特性和蛋糕制作的影响"食品化学104.2(2007):686-692。
  8. （毛巾，G.A.稳定的冷冻和冷冻食品。在;食品工业的牙龈和稳定剂（G.O.Phillips，P.a. Williams，D.J.Dewlock，EDS），1996.牛津大学。新闻。
  9. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”AccessData.fda.gov，2018，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / cfrsearch.cfm ? fr = 176.170。