益生元通常耐热、耐寒和耐酸碱，这使它们可以广泛用于烘焙产品。

益生元

益生元是什么?

益生元是植物性的，不容易消化的膳食纤维，有利于消化系统。它们可以通过选择性地刺激有限数量的细菌种类的生长和活动来改善宿主的健康(Gibson和Rutherford, 1995)。公认的益生元是一组纤维，即半乳糖、低聚果糖和菊粉。

益生元通常耐热、耐寒和耐酸碱，这使它们广泛用于焙烤产品，如面包和饼干，糖果和/或作为低热量甜味剂。

起源

益生元最初在20世纪90年代中期被定义为能够改变肠道微生物群，改善健康和幸福。自那以后，碳水化合物的定义不断演变，包括了许多限制，将它们与膳食碳水化合物区分开来。一些益生元如菊粉自然存在于如韭菜、菊苣、菊芋等食物中。长期以来，这些食物一直是美国和欧洲饮食的常见成分。1

作品

益生元是区别于膳食纤维根据以下标准。他们必须:

  • 耐胃酸，酶水解和GI诱导的吸收
  • 通过选择性肠道菌群发酵
  • 导致选择性刺激和增长相同

碳水化合物，如诸如木薯（XOS），果糖，甘油糖苷，甘露寡糖，阿拉伯羰基醇糖苷（轴）和半乳硫胺（GOS）的低消化率，如木糖核苷酸，果寡糖，甘氨酸（GOS）最常用作益生元。2

营养

满足日常的消费者建议5-8份水果和蔬菜每天消耗足够的益生元赋予健康效益。由于其生产短链脂肪酸（SCFA），例如具有记录的健康益处的丙酸盐，丁酸酯和乙酸酯，因此优选糖溶解发酵。

应用程序

以下是选定的益生元，其来源，烘焙中的应用程序以及一些健康福利的列表：

类型 源 应用 好处
菊粉 含有花卷或蔬菜的植物如洋葱，韭菜，大蒜，芦笋，菊苣根和朝鲜蓟。 菊粉可以加入饼干，面包，松饼，饼干，甚至谷物，以提供额外的健康益处。 增加钙在体内的吸收，所以面包师通常添加菊粉当想要一个高钙的烘焙食品。
Fructo-Oligosacchares（FOS） 龙舌兰，芦笋，菊苣。 可用于面包、饼干、无麸质芝士面包等提高品质和营养价值(无热量、无龋齿)和膨松剂。 帮助增加有益细菌在大肠的生长，通常供给与益生菌来源。
吡酰基 - 寡糖 由乳糖酶水解的葡萄糖聚合物制成。 可作为发酵乳制品、面包、果酱、糖果、饮料等的甜味剂。它们也可以用于焙烤食品，如面包。 GOS发酵产品（短链脂肪酸）。

也可能有助于钙和镁吸收。
乳糖醇 通过乳糖溶液的氢化制备。 可以作为糖的主要替代品。 加剧结肠内细菌的生长。
乳花糖 由乳糖和果糖形成;是半合成。 可用于烘烤法国面包，如Hamam面包，改善特定面包体积，延缓老化和更好的营养质量。它可以作为糖果产品中的甜味剂，也可以作为牛奶/乳制品中酸奶的添加剂。 它导致肠道微生物群中的阳性变化。可以帮助恢复/改善肝脏健康。4.

FDA法规

菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖都经过了FDA的评估，可以安全食用。

这食品及药物管理局已提议改变营养事实面板上非消化碳水化合物的声明，除了膳食纤维为“其他碳水化合物”，如淀粉和低聚糖。

参考文献

  1. Brownawell,。“益生元和纤维的健康益处:目前的监管状况，未来的研究和目标。”营养杂志142(5)。2012.页962 - 974。
  2. Roberfroid，M。“益生元：重新审视概念”。营养杂志137（3）2007。PP830S-837S。
  3. Salmerón, I.“发酵谷物饮料:从益生菌、益生元和共生到纳米科学设计的健康饮料。”应用微生物学杂志65(2)2017。114 - 124页
  4. Sitanggang, A. B.， Anja D.，和Matthias K.。"益生元乳果糖生产的最新进展"世界微生物学与生物技术杂志32(9)，2016,pp。154.