多元醇在烘烤

起源

一些多元醇存在于自然界中，特别是在植物界，但由于它们的提取和生物技术生产由于过程复杂而在经济上不切实际，它们在工业上是通过催化氢化或还原单、二和多糖来制造的。¹

它是如何工作的?

多元醇是通过糖的氢化作用而产生的，即将糖分子中的羰基还原为醇或羟基。醇基取代醛或酮，使糖的循环形式变为线性形式。¹

它们被用作甜味剂单独或与糖结合。在高速面包房，它们的使用水平相对较低的传统碳水化合物，如蔗糖，葡萄糖糖浆，高果糖玉米糖浆和糖蜜。

营养

与糖不同，多元醇不完全被人体消化。除了低热量外，多元醇还具有低血糖指数，并可能有助于降低一些生活方式相关疾病的风险。

应用程序

大多数多元醇以白色结晶粉末的形式出售，有一水的也有无水的。它们被用于面包配方、糖霜和馅料。它们与普通的糖和香料混合得很好。

在烘焙产品中使用多元醇既有优点也有缺点。面包师必须根据成品特性和销售潜力来平衡这些方面。使用多元醇的挑战可能需要配方和加工调整，因为多元醇':

• 对水的高亲和力(即在搅拌过程中与面粉水化作用有更大的水竞争)
• 结晶能力低(产品冷却过程中饼干制作的关键)
• 缺乏美拉德反应由于还原性组已转化为非还原性组(焙烤食品的外壳颜色差是常见的，除非调整配方)。然而，这种特性可以有效地用于不需要褐变的产品，如饼干、棉花糖等。
• 不能被酵母发酵的因此，营养糖必须提供最佳的发酵性能，适当的产品风味，香气和体积。
• 粘度降低蛋糕糊的效果。如果不适当地与蔗糖一起配制，可能会出现与工作台耐性(气体稳定性)有关的问题。
• 高使用水平可导致通便作用，这可能是一个限制因素时，与多元醇配方。

使用多元醇的优点:

• 甜味在某种程度上可以与蔗糖、葡萄糖和乳糖等传统甜味剂相媲美。
• 与营养甜味剂相比，低热量(4卡路里/克)，这对面包师制作低热量面包、蛋糕和其他甜食有重要好处。
• 可作为膨胀和填充剂(即在不影响感官特性的情况下增加产品重量和体积)
• 由于高的水结合能力，产品的水活度较低，导致烘烤产品的保质期较长。例如，山梨醇固体在降低产品水分活度方面的效果是蔗糖的两倍，因此它们在延长蛋糕在室温下的保质期方面发挥了作用。²
• 非龋齿(不会导致龋齿)。这一特点可能是一些市场的关键购买因素。¹
• 由于水的结合，增加冻融稳定性。这有助于保持冷冻面团的质地和风味。^3.

下表总结了一些多元醇的甜度和热量含量:^1、2

*取决于解聚程度

FDA监管

多元醇在美国被合法批准作为食品添加剂，可以直接添加到人类消费的产品中。

根据21 CFR第184部分(被公认为安全的直接食品物质)和第182部分(被公认为安全的物质)，所有来自单糖、二糖和多糖的多元醇都被认为是GRAS。在营养事实小组中列出多元醇是自愿的，除非是功能性的声明。

参考文献

1. 比罗，m.s.，弗洛里，B.，杰奎敏，C.和梅辛，B. "糖醇"《甜味剂手册》，施普林格Science+Business Media, LLC.， 1991，第72-100页。
2. Cauvain……“什么?。”《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 494-495。
3. Mariotti, M.和Lucisano, M.《糖和甜味剂》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第211-220页。