红糖
什么是红糖?
红糖是添加了糖蜜的砂糖。它比白糖更粗糙、更湿润,给食物系统带来独特的风味和深色。
红糖主要有两种形式:
- 未经提炼的
- 部分精制
起源
红糖起源于18世纪的加勒比地区。后来,与白糖相比,由于其价格低廉、风味独特、色泽独特,在英国和美国殖民地开始广泛使用。1
商业生产
从甘蔗开始,典型的生产步骤包括:
- 清洁、切碎、研磨、压榨和澄清甘蔗汁(12-14%蔗糖)
- 煮沸和蒸发使果汁和糖浆变稠
- 结晶和离心分离原糖晶体
- 加入糖蜜形成最终产品
根据沸腾的程度,可以生产三种糖:淡糖(第一次煮沸),黑糖(第二次煮沸)和黑糖(第三次煮沸)。2
营养
与白糖相比,这种糖的钙、铁、钾含量略高,热量略低。3.
函数
- 焦糖化:当用红糖代替白砂糖时,需要少量的小苏打来帮助中和来自糖蜜的酸性。此外,它有助于改善焦糖化和外壳褐变。
- 脱硫:适用于烘焙食品、酱料、腌料、糖浆等。4
- 水分保留:红糖在烘焙食品中的另一个可取的特性。
应用程序
- 浅棕色的糖:含有约3.5%的糖蜜。它是制作饼干,奶油糖果和其他产品的理想的全糖蜜口味和深色不那么重要。
- 红糖:含有大约6.5%的糖蜜。它是姜饼等口味更丰富的产品的理想选择。
这种糖比砂糖。当用红糖代替白砂糖时,需要少量的小苏打来帮助中和来自糖蜜的酸性。酸可以干扰糖焦糖化的过程,所以中和这些酸将改善外壳颜色。
FDA监管
蔗糖在21CFR184.1854条中受FDA监管。5
参考文献
- 红糖的历史。https://www.ehow.com/about_5375423_history-brown-sugar.html。11月21日访问。2019.
- 罗杰,克莱门斯。,朱莉,M.琼斯。马克,克恩。、Soo-Yeun李。, Emilym J. Mayhew。Joanne, L. Slavin。斯维特拉娜和济瓦诺维奇。糖在食品中的功能与健康。食品科学与安全。15(2016):433-470。全宝博188滚球
- 什么是红糖?https://www.thespruceeats.com/what-is-brown-sugar-1328677。11月18日访问。2019.
- 红糖和白糖:有什么区别?https://www.healthline.com/nutrition/brown-sugar-vs-white-sugar。11月18日访问。2019.
- CFR -联邦法规21CFR184.1854代码。Accessdata.fda.gov。4月1日。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854。11月18日访问。2019.
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