天然防腐剂是烘焙中添加的添加剂，来源于醋、维生素C、人工淀粉、香料和植物提取物。

天然防腐剂

什么是天然防腐剂?

天然防腐剂是一种添加剂，可以减缓焙烤食品中霉菌或细菌等腐败有机体的生长。它们还能限制颜色、质地和味道的变化。

除了有效外，消费者还希望它们来自天然资源，例如:

  • 醋
  • 维生素C
  • 有教养的淀粉
  • 香料
  • 植物提取物

起源

天然防腐剂几个世纪以来，人们一直用它来烘焙。如今，消费者希望远离人工添加剂和防腐剂。食品受到密切关注，对天然产品的需求不断增长。

来源

烘焙食品中使用的天然防腐剂，它可以保存更长时间保质期可以分为以下几类:

抗菌素

发霉的食物很难看，有异味，而且通常是危险的。一些霉菌会引起过敏反应、呼吸问题或产生有毒的霉菌毒素。良好的卫生习惯和包装控制有助于减少污染，但天然防腐剂也有帮助。

  • 醋(醋酸):在适当的使用水平和一定的条件下，这种弱有机酸可以穿透细胞膜，通过增加细胞内酸性来抑制细胞生长。1
  • 乳酸菌:乳酸菌产生的分子如有机酸、脂肪酸、过氧化氢和细菌素(如Nisin)可以抑制霉菌生长。
  • 植物提取物:百里香、迷迭香、肉桂、丁香、柠檬草、辣椒、月桂叶、生姜、大蒜和罗勒都被证明会破坏细胞膜过程。在不改变食品感官特性的情况下找到一个有效的水平是一个挑战。2
  • 培养产物及其代谢物:它们是由乳清、小麦或玉米糖浆产品在标准的乳制品培养条件下发酵而成。产生的活性物质是丙酸、丁酸、柠檬酸、乳酸和抑制霉菌生长的肽的混合物。3.
  • 游霉素:从微生物中提取的天然抗真菌剂，用作食品防腐剂。它影响所有的酵母和霉菌，所以在酵母面包中，它仅限于烘烤后的喷雾应用。它也可以作为防腐剂用于非酵母发酵的烘焙食品:玉米饼，蛋糕和松饼。4
  • 水果集中:当浓缩葡萄干膏或浓缩西梅汁用于烘焙食品时，其浓度在5-12%之间，天然有机酸(苹果酸、苯甲酸和水杨酸)具有防腐作用。3.这些浓缩物还可以作为保湿剂，帮助保存食品。
  • 茶提取物:茶含有单宁酸和多酚化合物，已被证明对一系列细菌具有杀菌和抑菌特性。2
  • 壳聚糖:它可以来自甲壳类动物或蘑菇的外壳，通过创造一个屏障来防止微生物污染和氧化来抑制微生物。

抗氧化剂

氧化会导致不良的风味变化、腐臭、颜色变化，往往还会使食物失去营养价值。这种自蔓延反应是不可逆的，在脂肪和油脂中主要被视为脂质氧化。抗氧化剂通过提供氢原子来减缓脂肪氧化过程的开始。

  • 迷迭香萃取物:自然存在于迷迭香中的鼠尾草酸是一种抗氧化剂。迷迭香提取物被认为是一种有效和多才多艺的天然抗氧化剂。
  • 维生素E(生育酚):混合生育酚耐高温食品加工步骤，并在油脂中具有良好的溶解度。
  • 针叶樱桃精华:一种水果提取物，含有丰富的抗氧化剂，如维生素C，花青素，类黄酮和酚类物质。
  • 绿茶提取物:含有多酚，这是天然的抗氧化剂。它已在cookie中成功测试。5
  • 维生素C (抗坏血酸):它是一种抗氧化剂，通过形成双键和清除氧来发挥作用。

应用程序

在不同的抗菌素和氧化剂之间经常有协同作用，并且结合使用它们已被证明是有益的。柠檬酸是一种螯合剂，它能结合自由金属，从而催化氧化等反应，从而使防腐剂更有效地发挥作用。

参考文献

  1. Dagnas, S。Membre JM。《食品霉变的预测与防治》，《食品工程》第76卷第3期。2013.页538 - 551。
  2. Crozier-Dodson, BA, Carter, M, Zheng, Z.“抗菌成分综述”，食品安全杂志。金宝搏 提现全宝博188滚球2004年12月/ 2005年1月。访问2019年3月6日。www.foodsafetymagazine.com/magazine archive1/december - 2004 - 1月- 2005/formulating -食物-安全- -抗菌ingredients/ -概述金宝搏 提现
  3. 蕾妮Alberts-Nelson。“清洁标签霉菌抑制剂烘烤”。俄克拉荷马州立大学合作推广中心，fac -173, 2010。
  4. 德尔夫斯-布劳顿，J. Steenson, L. Dorko, C. Erdmann, J. mallory, S.Norbury, F. Thompson,B。12 -纳他霉素作为烘焙食品表面防腐剂的使用:一个案例研究，Ed. Doona,CJ。新食品加工技术案例研究。瑞斯出版,2010年。页303 - 320。
  5. Ahmad, Mudasir等，“绿茶粉对小麦粉热、流变学和功能特性的影响以及对曲奇饼的物理、营养和感官分析”J食品科学技术52,9。2015.5799 - 807页。