丙酸钙是烘焙中最常用的一种面包防霉剂

丙酸钙

什么是丙酸钙?

丙酸钙是丙酸的钙盐。它是一种普遍用于世界各地烘焙食品的防腐剂，它通过抑制腐败微生物(即霉菌和粘稠细菌)的生长来延长保质期。

丙酸钙的特性包括:

  • 化学公式:C6H10O4Ca
  • 分子量:186.22
  • 效果最好的pH值低于5.5
  • 面包房的推荐用量:面粉重量0.1-0.3%，但较高的用量并不少见
  • 营养成分:100克丙酸钙中含有21克钙5

化学结构

化学结构丙酸钙，一种用于烘烤的防霉剂。

起源

瑞士奶酪中天然含有1%的丙酸1。与其钙盐衍生物一起，已经建立了很长时间的面包店抗菌剂。早在1906年，沃特金斯认识到它对面包中的抗粘虫细菌有效。2自20世纪30年代以来，丙酸盐在美国被广泛用于面包保鲜。

钙丙酸钙安全吗？

函数

丙酸钙是常用的预包装和切片面包等发酵烘焙产品中的防腐剂以及一些化学发酵食品，如玉米饼。它是在生面团阶段添加的，其最佳使用水平主要取决于配方和成品的预期保质期。

商业生产

通过用氢氧化钙中和化学合成的丙酸来形成丙酸钙。虽然几十年来，但它在面包店中的选择是一种绝佳，但近年来，许多消费者和主要零售商的非清洁标签越来越受到挑战，6、7将其从配方中减少或完全消除。

应用

以下是面包师和配方师在使用这种原料时必须考虑的一些因素:

丙酸钙在pH值小于5.5时最活跃。因此，它是常用的酸调节pH值以优化活性。此外，苯甲酸盐或山梨酸推荐用于pH值较高的产品中，如许多化学发酵的甜烘焙食品中。在玉米饼中，丙酸钙和山梨酸钾通常一起使用，在保持产品质量的同时达到广泛的抑霉效果。

丙酸钙是面包和面包卷的理想防腐剂，因为它对酵母的影响很小，不干扰其发酵。在一些应用，如蛋糕，然而，它可能不是一个很好的防腐剂选择，因为高使用水平和可用的钙干扰化学膨松。4相比之下，丙酸钠会延缓酵母的发酵，不推荐用于面包或卷饼，但它更适合用于保存蛋糕。4

当其剂量相对于存在的微生物细胞数量足以阻断细胞代谢时，丙酸钙是有效的抑制模霉菌和粘性细菌的生长。如果在没有有效的电流良好制造实践（CGMP）的环境中产生烘焙良好，则剂量可能无效抑制微生物生长。

法规

在美国，丙酸钙在以下条件下被确认为一种普遍认可的安全(GRAS)食品物质:

  • 它被用作抗菌剂
  • 它是按照现行的良好生产规范使用的，使用不超过预期效果所需要的
  • 它被用于烘焙食品，奶酪，糖果，糖霜，明胶，布丁，馅料，果酱或果冻。
  • 符合FCC (Food Chemical Codex)第3版的规格。(21 C.F.R.§184.1221 2018)

2014年，欧洲食品安全局全宝博188滚球对丙酸钙(E-282)作为食品添加剂进行了重新评估，发现该添加剂没有安全隐患。1有关食品添加剂的规例(欧洲共同体)第13333/2008号附件II订明最高许可水平，而专责小组对此水平或以下应用并无任何顾虑:

类别 食物 限制 MPL或mg / kg
07.1 面包和卷 只有预先包装好的切片面包和黑麦面包 3000.
07.1 面包和卷 只有能量减少面包，部分烘烤的预包装面包，以及预包装的辊和皮塔饼，预包装的杆杆，螺栓和丹笛 2000
07.1 面包和卷 只预包装的面包 1000

参考文献

  1. “食品添加剂”，食品化学第二版，ED。欧文Fennema。Marcel Dekker，纽约。1985年。
  2. 《丙酸》，抗菌食品添加剂。施普林格,伦敦,1997年。
  3. EFSA。“对丙酸（E 280），丙酸钠（E 281），丙酸钙（E 282）和丙酸钾（E 283）作为食品添加剂的科学审查。EFSA Journal.12：7：3779 .. 2014。
  4. 化学书，钙丙酸钙。2017年。www.chemicalbook.com/chemicalProductProperty_en_cb6194031.htm。于2019年2月1日通过。
  5. Macco。《营养数据》，2012。www.macco.cz ca /资源/ pdf数据/ 37 e_calpro-nutridata.pdf。于2019年2月1日通过。
  6. 整个食品市场。”食物的不可接受的成分（截至金宝搏 提现2019年3月15日）。“https://assets.wholefoodsmarket.com/www/products/quality-standards/Unacceptable_金宝搏 提现Ingredients_for_Food_031519.pdf2020年9月15日通过。
  7. Panera面包。“2018年4月16日的禁忌名单”https://www.panerabread.com/panerabread/documents/panera-no-no-list-05-2015.pdf.2020年9月15日通过。