钢丝绳的损坏可以通过良好的生产规范来预防。

绳子损坏

也被称为Ropey面包或绳子

绳索腐败是什么？

绳损是由微生物活动引起的面包质量缺陷。如果不适当处理，它可能成为面包师的一个主要健康和经济问题。绳子的损坏或疾病是由几种芽孢杆菌引起的。这些孢子具有耐热性，可以在高温下存活，并在湿热条件下生长。1、2

绳子孢子是耐热的，必须通过：

  • 良好生产规范
  • 过程控制
  • 卫生标准
  • 化学防腐剂

它是如何工作的？

面包里的绳子主要是由枯草芽孢杆菌和b . mesentericus。然而,地衣芽。那b . megaterium和b的仙人掌也能造成绳索。B.枯草芽孢杆菌是一种革兰氏阳性，有氧的，孢子形成的土壤细菌，发现土壤，灰尘，水甚至空气。3.

最初，被绳子污染的面包在12-24小时内会散发出一种令人不快的水果气味，类似于腐烂的菠萝或甜瓜的强烈气味。随着时间的推移，接下来会出现变色、黏或软的面包屑。当切好的面包表面慢慢掰开时，可以看到细线或“绳子”从一个表面延伸到另一个表面。因绳子变质而掺假的面包不能食用，最终被扔掉。4.

绳子腐烂变得明显所需的时间取决于污染程度，以及储存条件，如温度和相对湿度。污染越重，环境越温暖，绳索发展越快。4.

应用程序

大多数酵母发酵烘焙产品的水分含量(35-42%)和面包屑的水分活度(0.90-0.95)等保质期因素使它们很适合导致绳子腐烂的细菌的生长和生长，因此很容易导致绳子腐烂。

枯草芽孢杆菌和肠膜芽孢杆菌都自然存在于土壤中，很容易随农产品进入食品供应链的下一阶段，从而在生产层面造成交叉污染和腐败问题。

绳孢子的来源

面粉
由于其产地、田间采收、制粉过程的性质和不足杀了步骤，在烘焙过程中，面粉每克中引入的绳子孢子数量比其他任何配料都要多。4.

全麦面粉一种保持果皮外层的材料，暴露在环境和土壤条件下，会给面团带来相当多的微生物负荷。因此，面包房产品，如工匠，小麦和全麦面包有更高的风险的质量问题有关的绳子。4.

其他成分金宝搏 提现
其他绳索腐败来源包括缩短，液体整个蛋，蔗糖，非比干牛奶，液体牛奶，液体甜味剂（HFC，42 de玉米糖浆，蜂蜜和糖蜜）和水。这些成分的定期实验室测试可以帮助确定生物污染的来源。金宝搏 提现1

转向天然成分金宝搏 提现
由于醋在降低pH值方面的效率不高，一些面包店将抗菌丙酸钙转化为醋也被怀疑会加剧绳子的腐败。

控制绳索的方法

实施和执行良好的生产规范，先决程序，食品安全系统是必要的，以减少导致绳子的细菌的扩散。全宝博188滚球以下是一些指导方针的例子，可能有助于减少绳索损坏的发生率。

  • 配方：使用有效的微生物抑制剂将碎屑pH降低至5.4或更小。
  • 长长的发酵时间有助于降低4.6以下的面团pH（面团和面包的天然酸化）。
  • 遵循适当的卫生实践和程序，包括卫生设计，清洁，供应商验证，成分微生物分析等。
  • 防止交叉污染:不要让新鲜烘焙的面包接触原料和/或陈腐的面包)。金宝搏 提现
  • 谨慎使用具有pH缓冲作用的富含蛋白质的配料(鸡蛋，重要的金宝搏 提现小麦面筋，牛奶固体，面粉)。这些会增加pH值，限制防腐剂的有效性。
  • 使用热处理面粉:采用红外辐照或其他方法处理谷物，可降低微生物负荷。
  • 使用有效的化学酸化剂作为防腐剂：丙酸和磷酸氯化钙，水平为0.1-0.5％。使用较高量的这些防腐剂可能需要增加面团中的酵母量。
  • 使用适当的暖通空调系统，以减少空气传播污染的风险从面包店外。

参考文献

  1. 查尔斯·霍夫曼，罗伯特·施韦策，加斯顿·达尔比。“面包中的绳子控制”。工业工程化学。1937;29:46 - 466。
  2. E. J. Cohn, S. B. Wolbach, L. J. Henderson, P. H. Cathcart。《面包中绳子的控制》普通生理学杂志，1918;2:21 - 230。
  3. Tam，Nguyen K. M.，Nguyen Q. Uyen，Huynh A. Hong，Le H. Duc，Tran T. Hoa，Claudia R.Serra，Adriano O. Henriques和Simon M. Cinter。“枯草芽孢杆菌和近亲的肠生命周期。”细菌学杂志。美国微生物学协会，2006年4月。
  4. Cauvain, S.P.，“面包和其他发酵产品”。《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017。